Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
120 Min.
4-6 Personen (modern adaptiert)
Ménagier de Paris (~1393)Zuerst schäle deinen Weizen, so wie man Gerste schält. Wisse, dass für zehn Schalen ein Pfund geschälter Weizen benötigt wird, welchen man manchmal bei den Gewürzhändlern bereits geschält findet, für einen Blanc das Pfund. Wähle den Weizen sorgfältig aus und koche ihn am Abend in Wasser. Lasse ihn dann die ganze Nacht bedeckt, nahe am Feuer, in lauwarmem Wasser stehen. Danach seihe ihn ab und wähle ihn erneut aus.
Koche anschließend Milch in einer Pfanne auf und rühre sie nicht um, denn sie würde sonst gerinnen. Gib sie sofort, ohne zu warten, in einen Topf, damit sie keinen Messinggeschmack annimmt. Und wenn sie kalt ist, schöpfe die Sahne von der Oberfläche ab, damit diese Sahne die Fourmentee nicht gerinnen lässt. Koche die Milch erneut auf, zusammen mit ein wenig Weizen, aber nur sehr wenig Weizen.
Nimm dann Eigelb und seihe es durch: das heißt, für jeden Sextier Milch einhundert Eier. Nimm dann die kochende Milch und schlage die Eier mit der Milch. Nimm den Topf vom Feuer, gib die Eier hinzu und nimm ihn wieder vom Feuer. Und wenn du siehst, dass es gerinnen will, stelle den Topf in eine volle Pfanne mit Wasser (im Wasserbad).
An Fischtagen nimm Milch; an Fleischtagen nimm Fleischbrühe. Und es muss Safran hinzugefügt werden, wenn die Eier nicht ausreichend gelb färben. Füge außerdem eine halbe Glocke Ingwer hinzu.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fourment ainsi comme l'en fait orge mondé | 250 g geschälter Weizen | - | - |
| eaue | Wasser | Leitung | - |
| lait | 1 L Milch | - | - |
| boullon de la char | 1 L Fleischbrühe | - | - |
| moyeux d'oeufz | 12 Eigelb | - | Für die Originalmenge von 100 Eiern wären ca. 500 g Eigelb nötig. |
| saffran | 1 Prise Safranfäden | - | - |
| gingembre | 1 TL gemahlener Ingwer | - | - |
Eine Fourmentee ist eine mittelalterliche Weizengrütze oder ein Brei, der oft mit Milch oder Brühe, Eiern und Gewürzen zubereitet wurde. Sie konnte sowohl als Vorspeise als auch als sättigendes Hauptgericht dienen.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die Zubereitung erfordert ein langes Einweichen und Kochen des Weizens über Nacht sowie eine sorgfältige Temperaturkontrolle beim Hinzufügen der Eier (Wasserbad), um Gerinnen zu vermeiden. Dies ist unter einfachen Lagerbedingungen schwer umzusetzen. Bereite es besser zuhause vor.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche des wohlhabenden Bürgertums im spätmittelalterlichen Paris und enthält zahlreiche Rezepte für Festtage und den Alltag.
'Ung cent de oeufz' bedeutet 'einhundert Eier'. Dies ist eine extrem hohe Menge für die angegebene Flüssigkeitsmenge und könnte ein Schreibfehler sein oder für eine sehr große Festgesellschaft gedacht. Für eine moderne Zubereitung empfiehlt sich eine deutlich reduzierte Menge Eigelb. 'Demye cloche de gingembre' bedeutet 'eine halbe Glocke Ingwer'. 'Cloche' ist hier eine unklare, kleine Maßeinheit, die eine unbestimmte Menge bezeichnet; ein Teelöffel gemahlener Ingwer ist ein guter moderner Ersatz.
Geschälter Weizen, ähnlich wie Graupen.
Schalen oder kleine Schüsseln.
Eine kleine Silbermünze des 14. Jahrhunderts.
Messing. Das Kochen in Messingtöpfen konnte einen unangenehmen Geschmack verursachen, besonders bei säurehaltigen Speisen.
Sahne, Rahm.
Ein altes französisches Hohlmaß, das je nach Region variierte. Ein Pariser Sextier entsprach etwa 3,8 Litern.
Einhundert Eier. Eine sehr große Menge, die wahrscheinlich für eine große Festgesellschaft gedacht war oder ein Schreibfehler ist.
Eine halbe Glocke Ingwer. 'Cloche' (Glocke) ist hier eine unklare Maßeinheit, die eine kleine, unbestimmte Menge bezeichnet.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ung cent de oeufz
Gewählte Lesart: Die Angabe 'einhundert Eier' wurde wörtlich übersetzt, aber für die moderne Zubereitung auf eine plausible Menge von 12 Eigelb für 1 Liter Flüssigkeit reduziert.
Andere mögliche Lesarten:
demye cloche de gingembre
Gewählte Lesart: Die Maßeinheit 'demye cloche' (halbe Glocke) wurde als eine kleine, unbestimmte Menge Ingwer interpretiert und modern als 1 Teelöffel gemahlener Ingwer umgesetzt.
Andere mögliche Lesart:
pour x escuelles couvient une livre de fourment mondé
Gewählte Lesart: Die Angabe 'für zehn Schalen benötigt man ein Pfund geschälten Weizen' wurde als Mengenverhältnis für die Grütze verstanden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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