The Forme of Cury · England · 1390
20 Min.
2-4 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Eier und schlage sie in siedend heißes Wasser auf. Sobald sie gar sind, hebe sie vorsichtig heraus. Nimm Eigelb und rohe Milch, verquirle sie gründlich miteinander. Gib gemahlenen Ingwer, Safran und Salz dazu. Stelle die Mischung über das Feuer und lasse sie nicht kochen, sondern nur sanft erwärmen, bis sie leicht andickt. Nimm die pochierten Eier und übergieße sie mit der Sauce. Serviere das Gericht sogleich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ayrenn | Eier | - | - | - |
| scaldyng hoot water | Heißes Wasser | - | Leitung | - |
| zolkes of ayren | Eigelb | - | - | - |
| rawe mylke | Rohe Milch | - | Wochenmarkt, Bio-Laden | Vollmilch |
| powdour gyngur | Gemahlener Ingwer | - | - | - |
| safroun | Safranfäden | - | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| salt | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Pochierte Eier unter einer warmen, gewürzten Eigelb-Milch-Sauce - der Pochee ist ein früher Verwandter unserer Eier in Senf- oder Safransauce und im Kern eine ungebackene Sauce hollandaise/Crème-anglaise-Idee. Die Originalquelle merkt schon an, dass es "sehr anders ist als die heutige Art". Eng verwandt mit men-133 (Ménagier, gebundene Milch mit pochierten Eiern) und wes-008 (pochierte Eier in Safransauce).
Breke hem in scaldyng hoot water - die Eier werden direkt ins siedend heiße (nicht sprudelnd kochende) Wasser aufgeschlagen und darin pochiert, bis das Weiß gerade fest ist.
Swyng hem togydre ... lat it not boile - der entscheidende Schritt: Eigelb und Milch werden verquirlt, mit Ingwer, Safran und Salz gewürzt und nur sanft erwärmt. Das Verbot zu kochen ist die ganze Technik - bei zu viel Hitze gerinnt das Eigelb und die Sauce wird grießig statt cremig. Es ist eine Wasserbad-Logik avant la lettre.
Sew ist die Sauce bzw. der Sud, der zum Schluss über die pochierten Eier gegossen wird.
Praxis. Eier einzeln in nur leicht simmerndes Wasser gleiten lassen, 3-4 Min ziehen, herausheben. Für die Sauce einige Eigelb mit Milch verquirlen, mit gemahlenem Ingwer, einer Prise Safran und Salz würzen, über niedrigster Hitze (oder im Wasserbad) unter ständigem Rühren erwärmen, bis sie leicht andickt - nie kochen lassen. Über die Eier gießen und sofort servieren.
Rohe Milch ist direkt ab Hof, auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Bio-Läden erhältlich. Achte auf die Kennzeichnung 'Rohmilch'. Alternativ kannst du auch frische Vollmilch verwenden, die jedoch pasteurisiert ist und einen leicht anderen Geschmack haben kann.
Bringe Wasser in einem Topf zum Sieden, reduziere die Hitze, sodass es nur noch leicht simmert. Schlage die Eier einzeln in eine Tasse und lasse sie vorsichtig ins Wasser gleiten. Lasse sie 3-4 Minuten gar ziehen, bis das Eiweiß fest und das Eigelb noch weich ist. Für eine noch bessere Form kannst du dem Wasser einen Schuss Essig hinzufügen.
Ja, sehr gut geeignet. Es benötigt lediglich zwei Töpfe und eine Feuerstelle. Die Zutaten sind leicht zu transportieren und die Zubereitung ist schnell und unkompliziert. Hygiene-Hinweis: Rohmilch kann Krankheitserreger (Listerien, Campylobacter, EHEC) enthalten und sollte von Schwangeren, Kleinkindern, älteren Menschen und Immungeschwächten gemieden werden. Pasteurisierte Vollmilch oder H-Milch ist ein sicherer und kulinarisch sehr nah liegender Ersatz.
Dieses Rezept stammt aus „The Forme of Cury“. Englisches Kochbuch der Hofköche Richard II. (~1390). Etwa 196 Rezepte der höfischen Küche Englands. Nah verwandt mit dem Ménagier de Paris - beide reflektieren die internationalisierte Küche des Spätmittelalters.
Ménagier de Paris 
Wel ende edelike spijse 
Registrum Coquine Eier
gar genug gekocht
sie zusammen verquirlen
gemahlener Ingwer
Safran
Sauce, Sud
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ayrenn | chicken egg Q15260613 |
| scaldyng hoot water | water Q283 |
| zolkes of ayren | yolk Q16336079 |
| powdour gyngur | ginger Q15046077 |
| safroun | saffron Q25434 |
| salt | table salt Q11254 |
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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