The Forme of Cury · England · 1390
20 Min.
2-4 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Eier und schlage sie in siedend heißes Wasser auf. Sobald sie gar sind, hebe sie vorsichtig heraus. Nimm Eigelb und rohe Milch, verquirle sie gründlich miteinander. Gib gemahlenen Ingwer, Safran und Salz dazu. Stelle die Mischung über das Feuer und lasse sie nicht kochen, sondern nur sanft erwärmen, bis sie leicht andickt. Nimm die pochierten Eier und übergieße sie mit der Sauce. Serviere das Gericht sogleich.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Ayrenn | Eier | - | - |
| scaldyng hoot water | Heißes Wasser | Leitung | - |
| zolkes of ayren | Eigelb | - | - |
| rawe mylke | Rohe Milch | Wochenmarkt, Bio-Laden | Vollmilch |
| powdour gyngur | Gemahlener Ingwer | - | - |
| safroun | Safranfäden | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| salt | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Pochierte Eier unter einer warmen, gewürzten Eigelb-Milch-Sauce - der Pochee ist ein früher Verwandter unserer Eier in Senf- oder Safransauce und im Kern eine ungebackene Sauce hollandaise/Crème-anglaise-Idee. Die Originalquelle merkt schon an, dass es "sehr anders ist als die heutige Art". Eng verwandt mit men-133 (Ménagier, gebundene Milch mit pochierten Eiern) und wes-008 (pochierte Eier in Safransauce).
Breke hem in scaldyng hoot water - die Eier werden direkt ins siedend heiße (nicht sprudelnd kochende) Wasser aufgeschlagen und darin pochiert, bis das Weiß gerade fest ist.
Swyng hem togydre ... lat it not boile - der entscheidende Schritt: Eigelb und Milch werden verquirlt, mit Ingwer, Safran und Salz gewürzt und nur sanft erwärmt. Das Verbot zu kochen ist die ganze Technik - bei zu viel Hitze gerinnt das Eigelb und die Sauce wird grießig statt cremig. Es ist eine Wasserbad-Logik avant la lettre.
Sew ist die Sauce bzw. der Sud, der zum Schluss über die pochierten Eier gegossen wird.
Praxis. Eier einzeln in nur leicht simmerndes Wasser gleiten lassen, 3-4 Min ziehen, herausheben. Für die Sauce einige Eigelb mit Milch verquirlen, mit gemahlenem Ingwer, einer Prise Safran und Salz würzen, über niedrigster Hitze (oder im Wasserbad) unter ständigem Rühren erwärmen, bis sie leicht andickt - nie kochen lassen. Über die Eier gießen und sofort servieren.
Rohe Milch ist direkt ab Hof, auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Bio-Läden erhältlich. Achte auf die Kennzeichnung 'Rohmilch'. Alternativ kannst du auch frische Vollmilch verwenden, die jedoch pasteurisiert ist und einen leicht anderen Geschmack haben kann.
Bringe Wasser in einem Topf zum Sieden, reduziere die Hitze, sodass es nur noch leicht simmert. Schlage die Eier einzeln in eine Tasse und lasse sie vorsichtig ins Wasser gleiten. Lasse sie 3-4 Minuten gar ziehen, bis das Eiweiß fest und das Eigelb noch weich ist. Für eine noch bessere Form kannst du dem Wasser einen Schuss Essig hinzufügen.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt lediglich zwei Töpfe und eine Feuerstelle. Die Zutaten sind leicht zu transportieren und die Zubereitung ist schnell und unkompliziert. Hygiene-Hinweis: Rohmilch kann Krankheitserreger (Listerien, Campylobacter, EHEC) enthalten und sollte von Schwangeren, Kleinkindern, älteren Menschen und Immungeschwächten gemieden werden. Pasteurisierte Vollmilch oder H-Milch ist ein sicherer und kulinarisch sehr nah liegender Ersatz.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bedeutendsten englischen Rezeptsammlungen, die um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet einen Einblick in die gehobene Küche des englischen Spätmittelalters.
Ménagier de Paris 
Wel ende edelike spijse 
Registrum Coquine Eier
gar genug gekocht
sie zusammen verquirlen
gemahlener Ingwer
Safran
Sauce, Sud
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