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Anmerkungen zum Eierkochen

Name: Anmerkungen zum Eierkochen
Total time: 5 min
Yield: 1 oder mehr Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Eier; Wasser

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Sonstiges

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 6/10

Bürgerlich

Vegetarisch

5 Min.

1 oder mehr Personen

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Anmerkung zur Beschaffenheit der Eier: Lege die Eier in sprudelndes Wasser zum Kochen. Das Eigelb wird nicht hart, es sei denn, du hast sie zuvor in kaltem Wasser befeuchtet. Doch wenn du sie befeuchtet hast und sogleich in kochende Flüssigkeit gibst, werden sie gut hart. Des Weiteren, wenn du sie in siedendes Wasser legst und auf dem Feuer lässt, werden sie alsbald hart. Ferner, ob weich oder hart, sobald sie gar sind, lege sie in kaltes Wasser: Sie werden sich leichter schälen lassen. Entremets, Frittiertes und Vergoldetes.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
oeufz	Eier	-	-
eaue	Wasser	Leitung	-

Häufige Fragen

Was ist die Besonderheit beim Kochen der Eier nach dieser Anleitung?

Das Rezept schlägt vor, dass das Befeuchten der Eier in kaltem Wasser vor dem Kochen dazu führt, dass das Eigelb beim Garen in kochendem Wasser oder Eintopf hart wird. Ohne diese Vorbehandlung soll das Eigelb weich bleiben. Dies ist eine interessante Beobachtung, die von modernen Kochmethoden abweicht.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, das Kochen von Eiern ist eine grundlegende Technik, die sich hervorragend für die Lagerküche eignet. Man benötigt lediglich einen Topf, Wasser und eine Feuerstelle oder einen Kocher.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es ist eine wertvolle Quelle für die mittelalterliche Küche und Haushaltsführung.

Was bedeutet 'potage' in diesem Kontext?

Im mittelalterlichen Kontext, insbesondere im Ménagier de Paris, bezeichnet 'potage' oft eine breitere Kategorie von gekochten Speisen, die in einem Topf zubereitet werden, von dünnen Brühen bis zu dicken Eintöpfen. Hier, im Zusammenhang mit dem Eierkochen, ist es am besten als 'kochende Flüssigkeit' oder 'kochender Sud' zu verstehen, in dem die Eier garen.

Anmerkungen zum Eierkochen – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 157r, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Nota de la nature des oeufz. Mectez les cuire en eaue boulant, et le moyeu ne sera point dur, toutesvoyes se vous ne les avez moullié en eaue froide premierement. Maiz se vous les y avez moullez, et incontinent vous les mectez en potage boulant, ilz durciront bien. Item, se vous les mectez en eaue fremiant et laissiez sur le feu, ilz seront tantost durs. Item, soient molz, soient durs, si tost qu'ilz sont cuiz vous les mectez en eaue froide: ilz seront plus aisiez a peler. Entremés, fritures, et dorures

Anmerkungen

moyeu: Eigelb
potage: Hier im Sinne von kochender Flüssigkeit oder dünnem Sud, nicht unbedingt ein dicker Eintopf.
fremiant: Siedend, leicht köchelnd
Entremés: Entremets, ein Zwischengericht oder eine Schauplatte bei mittelalterlichen Banketten.
fritures: Frittierte Speisen.
dorures: Vergoldete Speisen, oft mit Eigelb bestrichen und gebacken oder gebraten, um eine goldene Farbe zu erzielen.

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 157r

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

moyeu ne sera point dur, toutesvoyes se vous ne les avez moullié en eaue froide premierement.

Gewählte Lesart: Das Eigelb wird nicht hart, es sei denn, du hast sie zuvor in kaltem Wasser befeuchtet.

Andere mögliche Lesart:

Das Eigelb wird nicht hart, sofern du sie nicht zuvor in kaltem Wasser befeuchtet hast. - Diese Lesart betont die Bedingung, unter der das Eigelb weich bleibt. Beide Übersetzungen drücken die gleiche Logik aus, die im folgenden Satz bestätigt wird: Befeuchten in kaltem Wasser führt zu hartem Eigelb.

potage boulant

Gewählte Lesart: kochende Flüssigkeit

Andere mögliche Lesart:

kochender Eintopf - Obwohl 'potage' oft einen dicken Eintopf bezeichnet, ist im Kontext des Eierkochens eine allgemeinere 'kochende Flüssigkeit' oder 'kochender Sud' plausibler, da Eier selten in einem sehr dicken Eintopf gekocht werden, es sei denn, es ist eine sehr spezifische Zubereitung.

Entremés, fritures, et dorures

Gewählte Lesart: Entremets, Frittiertes und Vergoldetes.

Andere mögliche Lesart:

Dies ist eine Überschrift für den nächsten Abschnitt des Buches und kein Teil der Eieranleitung. - Der Satz steht am Ende des Abschnitts über Eier und listet Kategorien von Gerichten auf, was stark auf eine Kapitelüberschrift hindeutet. Im 'text_modern' wird er als abschließender Satz des Eier-Abschnitts übersetzt, seine Funktion als Überschrift im 'editors_note' erklärt.

Lagerküche

Eier kochen ist am Lagerfeuer oder auf dem Kocher problemlos möglich.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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