Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 6/10
Bürgerlich
90 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Zuerst erkenne man Wildkaninchen daran, dass ihr Nacken (das heißt von den Ohren bis zu den Schultern) eine Farbe zwischen lohfarben und gelb hat, und sie sind ganz weiß unter dem Bauch und an allen vier Gliedmaßen innen bis zum Fuß, und sie dürfen keine andere weiße Stelle am Körper haben. Ferner erkenne man, ob sie in ihrem ersten Lebensjahr sind, daran, dass sie im Gelenk der Vorderbeine ein kleines, spitzes Knöchelchen nahe dem Fuß haben, das spitz ist. Und wenn sie älter sind, ist das Gelenk ganz glatt. Dies gilt auch für Hasen und Hunde. Ferner erkenne man, dass sie frisch gefangen sind, daran, dass sie keine eingefallenen Augen haben, man ihnen die Zähne nicht öffnen kann, sie sich auf ihren Füßen aufrecht halten. Und wenn es gekocht ist, bleibt sein Bauch ganz. Und wenn es alt gefangen ist, hat es eingefallene Augen, man öffnet ihm leicht das Maul, man kann es nicht aufrecht halten, und wenn es gekocht ist, hat es einen zerstückelten Bauch. Im Winter sind Kaninchen, die vor acht Tagen gefangen wurden, gut, und im Sommer solche von drei Tagen, vorausgesetzt, sie haben die Sonne nicht gespürt.
Und wenn die Kaninchen gut ausgewählt und gehäutet sind, zerteile sie dann in quadratische Stücke und blanchiere sie. Danach schrecke sie in kaltem Wasser ab. Dann stecke in jedes Stück drei Speckstreifen. Danach koche sie in Wasser und anschließend mit Wein. Danach zerstoße Ingwer, Paradieskörner und Gewürznelken und verrühre sie in Rinderbrühe oder in der eigenen Brühe der Kaninchen, und mit etwas Verjus. Gib dies in den Topf und lasse es kochen, bis es gar ist.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| connins de garenne | 1-2 Wildkaninchen | Wildhändler, Jäger | Zuchtkaninchen |
| eaue | Wasser | - | - |
| vin | Wein | - | - |
| troiz lardons | Speckstreifen | Metzger | - |
| gingembre | Ingwer | - | - |
| graine | Paradieskörner | Online (Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| clo de giroffle | Gewürznelken | - | - |
| boullon de beuf | Rinderbrühe | - | - |
| vertjus | Verjus | Feinkostladen, Online | Weißweinessig oder Zitronensaft |
Wildkaninchen sind saisonal bei spezialisierten Wildhändlern oder direkt bei Jägern erhältlich. Eine gute Alternative ist Zuchtkaninchen aus dem Supermarkt oder vom Metzger, das ganzjährig verfügbar ist.
Ja, dieses Ragout ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer oder im Dutch Oven ist problemlos möglich. Die Gewürze können vorab gemörsert und der Verjus mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es richtete sich an eine junge Ehefrau und bot Anleitungen für Haushaltsführung, Gartenbau und Kochen, was es zu einer wertvollen Quelle für die spätmittelalterliche bürgerliche Küche macht.
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, aber mit einem fruchtigeren Aroma. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Als Alternative kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Paradieskörner (Aframomum melegueta), auch Maniguette genannt, sind ein westafrikanisches Gewürz mit einem pfeffrig-kardamomartigen Geschmack. Sie waren im Mittelalter eine beliebte und oft günstigere Alternative zu schwarzem Pfeffer. Du kannst sie online bei spezialisierten Gewürzhändlern beziehen. Als Ersatz eignet sich eine Mischung aus schwarzem Pfeffer und einem Hauch Kardamom.
Im mittelalterlichen Kochkontext war der 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Paste diente. Für die Gewürze in diesem Rezept reicht ein kleinerer Gewürzmörser. Alternativ kannst du die Gewürze auch in einer modernen Küchenmaschine oder Kaffeemühle fein mahlen.
Wildkaninchen, die in einer Kaninchenzucht (Garenne) gehalten wurden oder wild lebten.
Bezeichnet den Hals- und Schulterbereich des Kaninchens.
Lohfarben, eine gelbbraune Farbe, ähnlich der von gegerbtem Leder.
Das Gelenk der Vorderbeine.
Ein kleines Knöchelchen nahe dem Fuß.
Spitz, scharf.
Glatt, abgerundet.
Frisch gefangen.
Eingefallene Augen, ein Zeichen für nicht mehr frisches Wild.
Das Maul oder die Schnauze eines Tieres.
Zerstückelt, zerteilt.
Blanchieren oder Vorkochen in Wasser.
In kaltem Wasser abschrecken oder erfrischen.
Kleine Streifen von Speck oder Lard (Rückenspeck).
Kurzform für 'Graine de Paradis', also Paradieskörner.
Auflösen, verrühren oder verdünnen.
Verjus, der Saft unreifer Weintrauben.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
graine
Gewählte Lesart: Als 'Paradieskörner' übersetzt, da dies ein häufiges und spezifisches Gewürz in mittelalterlichen französischen Rezepten war, oft einfach als 'graine' bezeichnet.
Andere mögliche Lesart:
destrempez
Gewählte Lesart: Als 'verrühren' oder 'auflösen' übersetzt, da es das Vermischen der gemahlenen Gewürze mit der Flüssigkeit beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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