Kaninchenragout nach Ménagier de Paris
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Boussac de connins. Premierement les connins de garenne sont congneuz a ce qu'ilz ont le hasterel (c'est assavoir depuis les oreilles jusques vers les espaulles) de couleur entre tanné et jaune, et sont tous blans soubz les ventres, et tous les iiii menbres pardedens jusques au pié, et ne doivent avoir nulle autre tache blanche parmy le corps. Item, l'en congnoist quant ilz sont dedens leur premier an a ce qu'ilz ont en la joincte des jambes de devant ung petit osselet emprez le pié, et est agu. Et quant ilz sont surannez, la joincte est toute onnye. Et aussi est il des lievres et des chiens. Item, l'en congnoist qu'ilz sont de fresche prinse a ce qu'ilz n'ont pas les yeulx enfoncez, l'en ne leur peut ouvrir les dens, ilz se tiennent droit sur leurs piez. Et quant il est cuit, le ventre luy demeure entier. Et s'il est de vieille prise il a les yeulx enfoncez, l'en luy euvre de legier la gueule, l'en ne le peut tenir droit, et quant il est cuit, il a le ventre despecié. En yver, connins pris de viii jours sont bons, et en esté de iii jours, maiz qu'ilz ne ayent sentu le soulail. Et quant ilz sont bien choisiz et escorchiez, puiz les despeciez par pieces quarrees et les mectez parboulir, puis reffaire en eaue froide, puiz en chascune piece troiz lardons, puiz les mectez boulir en eaue, et du vin apres. Adonc broyez gingembre, graine, clo de giroffle et destrempez ou boullon de beuf ou du leur, et d'un petit de vertjus, et mectez dedens le pot et faictes boulir jusques au cuire.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Gericht lässt sich gut am Lagerfeuer oder im Dutch Oven zubereiten. Bereite die Gewürzmischung und den Verjus vorab zu Hause vor.
Zuerst erkenne man Wildkaninchen daran, dass ihr Nacken (das heißt von den Ohren bis zu den Schultern) eine Farbe zwischen lohfarben und gelb hat, und sie sind ganz weiß unter dem Bauch und an allen vier Gliedmaßen innen bis zum Fuß, und sie dürfen keine andere weiße Stelle am Körper haben. Ferner erkenne man, ob sie in ihrem ersten Lebensjahr sind, daran, dass sie im Gelenk der Vorderbeine ein kleines, spitzes Knöchelchen nahe dem Fuß haben, das spitz ist. Und wenn sie älter sind, ist das Gelenk ganz glatt. Dies gilt auch für Hasen und Hunde. Ferner erkenne man, dass sie frisch gefangen sind, daran, dass sie keine eingefallenen Augen haben, man ihnen die Zähne nicht öffnen kann, sie sich auf ihren Füßen aufrecht halten. Und wenn es gekocht ist, bleibt sein Bauch ganz. Und wenn es alt gefangen ist, hat es eingefallene Augen, man öffnet ihm leicht das Maul, man kann es nicht aufrecht halten, und wenn es gekocht ist, hat es einen zerstückelten Bauch. Im Winter sind Kaninchen, die vor acht Tagen gefangen wurden, gut, und im Sommer solche von drei Tagen, vorausgesetzt, sie haben die Sonne nicht gespürt. Und wenn die Kaninchen gut ausgewählt und gehäutet sind, zerteile sie dann in quadratische Stücke und blanchiere sie. Danach schrecke sie in kaltem Wasser ab. Dann stecke in jedes Stück drei Speckstreifen. Danach koche sie in Wasser und anschließend mit Wein. Danach zerstoße Ingwer, Paradieskörner und Gewürznelken und verrühre sie in Rinderbrühe oder in der eigenen Brühe der Kaninchen, und mit etwas Verjus. Gib dies in den Topf und lasse es kochen, bis es gar ist.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| connins de garenne | 1-2 Wildkaninchen | Wildhändler, Jäger | Zuchtkaninchen |
| eaue | Wasser | — | — |
| vin | Wein | — | — |
| troiz lardons | Speckstreifen | Metzger | — |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| graine | Paradieskörner | Online (Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| clo de giroffle | Gewürznelken | — | — |
| boullon de beuf | Rinderbrühe | — | — |
| vertjus | Verjus | Feinkostladen, Online | Weißweinessig oder Zitronensaft |
Anmerkungen
- connins de garenne
- Wildkaninchen, die in einer Kaninchenzucht (Garenne) gehalten wurden oder wild lebten.
- hasterel
- Bezeichnet den Hals- und Schulterbereich des Kaninchens.
- tanné
- Lohfarben, eine gelbbraune Farbe, ähnlich der von gegerbtem Leder.
- joincte des jambes de devant
- Das Gelenk der Vorderbeine.
- osselet emprez le pié
- Ein kleines Knöchelchen nahe dem Fuß.
- agu
- Spitz, scharf.
- onnye
- Glatt, abgerundet.
- de fresche prinse
- Frisch gefangen.
- yeulx enfoncez
- Eingefallene Augen, ein Zeichen für nicht mehr frisches Wild.
- gueule
- Das Maul oder die Schnauze eines Tieres.
- despecié
- Zerstückelt, zerteilt.
- parboulir
- Blanchieren oder Vorkochen in Wasser.
- reffaire en eaue froide
- In kaltem Wasser abschrecken oder erfrischen.
- lardons
- Kleine Streifen von Speck oder Lard (Rückenspeck).
- graine
- Kurzform für 'Graine de Paradis', also Paradieskörner.
- destrempez
- Auflösen, verrühren oder verdünnen.
- vertjus
- Verjus, der Saft unreifer Weintrauben.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ graine
Gewählte Lesart: Als 'Paradieskörner' übersetzt, da dies ein häufiges und spezifisches Gewürz in mittelalterlichen französischen Rezepten war, oft einfach als 'graine' bezeichnet.
Andere mögliche Lesart:
- Allgemein 'Körner' oder 'Samen'. — Das Wort 'graine' bedeutet wörtlich 'Korn' oder 'Samen'. Ohne weiteren Kontext könnte es sich auf andere Samen beziehen, aber im Kontext einer Gewürzmischung ist 'Paradieskörner' die historisch plausibelste Interpretation für die französische Küche dieser Zeit.
⚖ destrempez
Gewählte Lesart: Als 'verrühren' oder 'auflösen' übersetzt, da es das Vermischen der gemahlenen Gewürze mit der Flüssigkeit beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
- Als 'verdünnen'. — Das Verb kann auch 'verdünnen' bedeuten, aber im Kontext des Anrührens einer Gewürzpaste in Brühe ist 'verrühren' oder 'auflösen' passender, um die Konsistenz zu beschreiben.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Wildkaninchen?
Wildkaninchen sind saisonal bei spezialisierten Wildhändlern oder direkt bei Jägern erhältlich. Eine gute Alternative ist Zuchtkaninchen aus dem Supermarkt oder vom Metzger, das ganzjährig verfügbar ist.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Ragout ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer oder im Dutch Oven ist problemlos möglich. Die Gewürze können vorab gemörsert und der Verjus mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es richtete sich an eine junge Ehefrau und bot Anleitungen für Haushaltsführung, Gartenbau und Kochen, was es zu einer wertvollen Quelle für die spätmittelalterliche bürgerliche Küche macht.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, aber mit einem fruchtigeren Aroma. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Als Alternative kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Was sind 'Paradieskörner'?
Paradieskörner (Aframomum melegueta), auch Maniguette genannt, sind ein westafrikanisches Gewürz mit einem pfeffrig-kardamomartigen Geschmack. Sie waren im Mittelalter eine beliebte und oft günstigere Alternative zu schwarzem Pfeffer. Du kannst sie online bei spezialisierten Gewürzhändlern beziehen. Als Ersatz eignet sich eine Mischung aus schwarzem Pfeffer und einem Hauch Kardamom.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext war der 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Paste diente. Für die Gewürze in diesem Rezept reicht ein kleinerer Gewürzmörser. Alternativ kannst du die Gewürze auch in einer modernen Küchenmaschine oder Kaffeemühle fein mahlen.