Kaninchenragout nach Ménagier de Paris

Moderne Übersetzung

Zuerst erkenne man Wildkaninchen daran, dass ihr Nacken (das heißt von den Ohren bis zu den Schultern) eine Farbe zwischen lohfarben und gelb hat, und sie sind ganz weiß unter dem Bauch und an allen vier Gliedmaßen innen bis zum Fuß, und sie dürfen keine andere weiße Stelle am Körper haben. Ferner erkenne man, ob sie in ihrem ersten Lebensjahr sind, daran, dass sie im Gelenk der Vorderbeine ein kleines, spitzes Knöchelchen nahe dem Fuß haben, das spitz ist. Und wenn sie älter sind, ist das Gelenk ganz glatt. Dies gilt auch für Hasen und Hunde. Ferner erkenne man, dass sie frisch gefangen sind, daran, dass sie keine eingefallenen Augen haben, man ihnen die Zähne nicht öffnen kann, sie sich auf ihren Füßen aufrecht halten. Und wenn es gekocht ist, bleibt sein Bauch ganz. Und wenn es alt gefangen ist, hat es eingefallene Augen, man öffnet ihm leicht das Maul, man kann es nicht aufrecht halten, und wenn es gekocht ist, hat es einen zerstückelten Bauch. Im Winter sind Kaninchen, die vor acht Tagen gefangen wurden, gut, und im Sommer solche von drei Tagen, vorausgesetzt, sie haben die Sonne nicht gespürt.

Und wenn die Kaninchen gut ausgewählt und gehäutet sind, zerteile sie dann in quadratische Stücke und blanchiere sie. Danach schrecke sie in kaltem Wasser ab. Dann stecke in jedes Stück drei Speckstreifen. Danach koche sie in Wasser und anschließend mit Wein. Danach zerstoße Ingwer, Paradieskörner und Gewürznelken und verrühre sie in Rinderbrühe oder in der eigenen Brühe der Kaninchen, und mit etwas Verjus. Gib dies in den Topf und lasse es kochen, bis es gar ist.

Zutaten