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Aromapulver aus Krebsschalen

Name: Aromapulver aus Krebsschalen
Total time: 180 min
Yield: Ergibt eine Menge Aromapulver für mehrere Potages
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Flusskrebsschalen

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Gewürz / Sauce

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 5/10

Bürgerlich

Fastenspeise

180 Min.

Ergibt eine Menge Aromapulver für mehrere Potages

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Ferner, wer eine Krebsschalen-Essenz herstellen will, kann dies wie folgt tun: Zerstoße die Schalen der Flusskrebse kräftig. Und wer beim Mahlen den größten Vorteil erzielen will, der lasse die Krebsschalen in einem Ofen trocknen, entweder in einem Topf oder in einer irdenen Pfanne. Dann zerstoße sie in einem Gewürzmörser und siebe sie durch das feinste Sieb. Danach trockne sie erneut im Ofen, zerstoße und siebe sie wieder. Und anschließend gib das Pulver in einen Potage (und ich glaube, das wird gut sein).

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
les escailles des escrevisses / les coquilles des escrevisses	Flusskrebsschalen	Fischhändler (nachfragen, ob Schalen erhältlich sind, oder ganze Krebse kaufen und Fleisch anderweitig verwenden)	-

Häufige Fragen

Was bedeutet 'tuille d'escrevisses' in diesem Rezept?

'Tuille' bedeutet wörtlich 'Fliese' oder 'Ziegel'. In diesem Kontext bezieht es sich jedoch nicht auf ein Gebäck, sondern auf ein konzentriertes Aromapulver, das aus getrockneten und fein gemahlenen Krebsschalen hergestellt wird. Es dient dazu, einen 'Potage' (einen dicken Eintopf) intensiv mit Krebsgeschmack und -farbe zu verfeinern, ähnlich einem modernen Brühpulver.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Die Herstellung des Krebspulvers selbst ist aufgrund der wiederholten Trocknungs- und Mahlschritte eher aufwendig und nicht für die schnelle Zubereitung am Lagerfeuer geeignet. Du kannst das Pulver jedoch hervorragend zu Hause vorbereiten und in einem luftdichten Behälter mit zum Lager bringen. Dort lässt es sich dann einfach in Eintöpfe oder Saucen einrühren, um ihnen einen intensiven Krebsgeschmack zu verleihen.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es wurde von einem wohlhabenden Pariser Bürger für seine junge Frau geschrieben und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung, Gartenarbeit und Moral. Es bietet einen einzigartigen Einblick in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters.

Was ist ein 'mortier a espicier' und brauche ich einen Mörser und Stößel?

Ein 'mortier a espicier' ist ein Gewürzmörser, also ein kleinerer Mörser, der speziell zum Zerstoßen von trockenen Gewürzen und in diesem Fall von getrockneten Krebsschalen verwendet wird. Für die Herstellung dieses feinen Pulvers ist ein solcher Mörser ideal. Alternativ kannst du eine elektrische Kaffeemühle oder einen leistungsstarken Mixer verwenden, um die getrockneten Schalen zu pulverisieren. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen Mörser aus Stein oder Metall mit einem passenden Stößel.

Aromapulver aus Krebsschalen – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 140v, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Item, qui veult faire tuille d'escrevisses, ainsi se peut il faire; maiz broyez forment les escailles des escrevisses. Et qui au brayer veult trouver grant advantage, face les coquilles des escrevisses sechier en ung four, dedens ung pot ou en une paelle de terre, puiz broyer en ung mortier a espicier, et puis couler a leur plus delyé sasses; puiz de rechief sechier au four, puis broier et sasser, et apres mectre ou potage (et croy que ce serre).

Anmerkungen

tuille d'escrevisses: Wörtlich 'Krebsschalen-Fliese' oder 'Krebsschalen-Ziegel'. Hier bezieht es sich auf ein konzentriertes Aromapulver aus Krebsschalen, das als Würzmittel dient.
broyez forment: Mahlt/zerstoßt kräftig oder fein.
mortier a espicier: Ein Gewürzmörser, also ein kleinerer Mörser für trockene Zutaten.
couler a leur plus delyé sasses: Durch das feinste Sieb seihen/passieren.
potage: Im mittelalterlichen Französisch ein dicker Eintopf oder eine sämige Suppe, nicht eine klare Brühe.

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 140v

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

tuille d'escrevisses

Gewählte Lesart: Aromapulver aus Krebsschalen.

Andere mögliche Lesart:

Ein dünnes, knuspriges Gebäck aus Krebsschalen. - Das Wort 'tuille' kann auch eine dünne Waffel oder Fliese bezeichnen. Jedoch wird das Produkt hier in einen 'Potage' gegeben, was die Verwendung als reines Gebäck unwahrscheinlich macht.

mortier a espicier

Gewählte Lesart: Gewürzmörser.

Andere mögliche Lesart:

Ein allgemeiner Mörser. - Die Spezifikation 'a espicier' deutet auf einen Mörser hin, der für feine, trockene Zutaten wie Gewürze oder hier die Krebsschalen verwendet wird, im Gegensatz zu einem großen Fleischmörser.

potage

Gewählte Lesart: Dicker Eintopf oder eine sämige Suppe.

Andere mögliche Lesart:

Eine klare Suppe. - Im mittelalterlichen Französisch bezeichnet 'potage' in der Regel einen dickflüssigen Eintopf oder eine gebundene Suppe, nicht eine klare Brühe wie im modernen Französisch.

Lagerküche

Zuhause vorbereiten.

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