Gebratener Hase im Schweinenetz
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Lyevre rosty. J'ay veu rosty lievre enveloppé en la toille de la fressure d'un porc que l'en dit la crespine, et couste iii blans. Et par ce le lievre n'est autrement lardé. Item, je l'ay veu lardé.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Spieß oder Rost über offenem Feuer. Das Netzfett muss frisch sein oder gekühlt transportiert werden.
Ich habe gesehen, wie Hase gebraten wurde, eingewickelt in das Netzfett eines Schweines, das man 'Crespine' nennt. Dies kostete drei Blancs. Dadurch erübrigt sich das Spicken des Hasen. Man kann ihn aber auch spicken.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Lyevre | 1 Hase | Metzger / Wildhändler | — |
| toille de la fressure d'un porc que l'en dit la crespine | ca. 200 g Schweinenetz (Crespine) | Metzger | — |
| lardé (implied) | 50 g Speck zum Spicken (optional) | Metzger | — |
Anmerkungen
- Lyevre
- Hase
- fressure
- Innereien, hier speziell das Netzfett
- crespine
- Netzfett (Omentum majus), ein dünnes, fetthaltiges Gewebe, das die Innereien von Schweinen oder Rindern umhüllt und beim Braten schmilzt, um das Fleisch saftig zu halten.
- blans
- Blanc, eine historische französische Silbermünze des 14. Jahrhunderts.
- lardé
- Gespickt; das Einziehen von Speckstreifen in mageres Fleisch, um es saftiger zu machen und Geschmack zu verleihen.
Häufige Fragen
Woher bekomme ich Schweinenetz (Crespine)?
Schweinenetz ist nicht immer im Standardsortiment eines Supermarktes erhältlich. Frage am besten bei deinem Metzger vor Ort nach und bestelle es gegebenenfalls vor. Es wird oft für Pasteten, Frikadellen oder zum Umwickeln von Braten verwendet.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Das Braten eines Hasen am Spieß oder auf einem Rost über offenem Feuer ist eine authentische Zubereitungsart. Achte darauf, das Schweinenetz frisch zu halten oder gut gekühlt zum Lager zu transportieren.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche und das Leben des wohlhabenden Bürgertums im späten Mittelalter.
Was bedeutet 'lardé' im Rezept?
'Lardé' bedeutet 'gespickt'. Dabei werden kleine Streifen von Speck oder anderem Fett mit einer speziellen Spicknadel in das Fleisch gezogen, um es saftiger zu machen und ihm zusätzlichen Geschmack zu verleihen. Dies war besonders bei magerem Wildfleisch wie Hase eine gängige Praxis.