Kaponen-Eintopf mit Gewürzsauce
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Brouet de chappons. Cuisiez vos chappons en eaue et en vin, puis si les despeciez par menbres et frisiez en sain; puis broyez les braons de vos chappons et les foyes, et amendez, et deffaictes de vostre boullon et faictes boulir. Puiz prenez gingembre, canelle, giroffle, garingal, poivre long et graine de paradiz, et deffaictes de vinaigre et faictes boulir; et au dressier mectez vostre grain par escuelles et dressiez le potage sus.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen großen Topf und eine Pfanne. Gewürze können vorbereitet und gemahlen mitgebracht werden.
Kocht eure Kaponen in Wasser und Wein. Zerlegt sie dann in Stücke und bratet sie in Schmalz an. Zerstoßt danach das Fleisch eurer Kaponen und die Lebern im Mörser, verfeinert es, löst es in eurer Brühe auf und lasst es aufkochen. Nehmt dann Ingwer, Zimt, Nelken, Galgant, langen Pfeffer und Paradieskörner, löst sie in Essig auf und lasst sie aufkochen. Beim Servieren gebt die Fleischstücke in Schalen und gießt den Eintopf darüber.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| vos chappons | 1 Kapon | Metzger | — |
| eaue | Wasser | — | — |
| vin | Weißwein | — | — |
| sain | Schmalz | Metzger | — |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| canelle | Zimt | — | — |
| giroffle | Nelken | — | — |
| garingal | Galgant | Reformhaus, Apotheke | Ingwer |
| poivre long | Langer Pfeffer | Online-Gewürzhändler | Schwarzer Pfeffer |
| graine de paradiz | Paradieskörner | Online-Gewürzhändler | Schwarzer Pfeffer mit Kardamom |
| vinaigre | Weinessig | — | — |
Anmerkungen
- chappons
- Kaponen sind kastrierte Hähne, die für ihr zartes und fettreiches Fleisch geschätzt wurden.
- sain
- Tierisches Fett, meist Schweineschmalz oder Rindertalg.
- braons
- Die fleischigen Teile des Kapons, das Muskelfleisch.
- foyes
- Lebern.
- brouet
- Ein dicker, würziger Eintopf oder eine Sauce, die über Fleisch oder Fisch serviert wird.
- potage
- Im Mittelalter ein dicker Eintopf oder Brei, nicht eine klare Suppe.
- graine de paradiz
- Paradieskörner, ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz aus Westafrika, das im Mittelalter oft als Pfefferersatz diente.
- poivre long
- Langer Pfeffer, eine alte Pfeffersorte mit süßlich-scharfem Aroma.
- garingal
- Galgant, eine Ingwer-ähnliche Wurzel mit scharfem, zitrusartigem Geschmack.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Brouet'?
Ein Brouet ist im mittelalterlichen Kontext ein dicker, würziger Eintopf oder eine Sauce, die über Fleisch oder Fisch serviert wird, oft mit Brot oder anderen Beilagen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer ist problemlos möglich. Die Gewürze können bereits gemahlen mitgebracht werden, und das Zerlegen des Kapons kann auch vor Ort erfolgen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch aus der Zeit um 1393. Es wurde von einem wohlhabenden Pariser Bürger für seine junge Frau verfasst und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung und Moral.
Was sind 'Paradieskörner' und 'Langer Pfeffer' und wo bekomme ich sie?
Paradieskörner (Aframomum melegueta) sind ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz aus Westafrika. Langer Pfeffer (Piper longum) ist eine alte Pfeffersorte mit süßlich-scharfem Aroma. Beide sind heute in gut sortierten Gewürzläden oder online erhältlich. Als Ersatz für Paradieskörner kann eine Mischung aus schwarzem Pfeffer und etwas Kardamom verwendet werden, für Langen Pfeffer einfacher schwarzer Pfeffer.
Brauche ich einen Mörser und Stößel für dieses Rezept?
Das Rezept verlangt, das Fleisch und die Lebern im Mörser zu zerstoßen. Hier ist ein großer Fleischmörser gemeint, nicht der kleine Gewürzmörser. Für eine glatte Farce kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden. Wer authentisch arbeiten möchte, nutzt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.