Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
90 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Kocht eure Kaponen in Wasser und Wein. Zerlegt sie dann in Stücke und bratet sie in Schmalz an. Zerstoßt danach das Fleisch eurer Kaponen und die Lebern im Mörser, verfeinert es, löst es in eurer Brühe auf und lasst es aufkochen. Nehmt dann Ingwer, Zimt, Nelken, Galgant, langen Pfeffer und Paradieskörner, löst sie in Essig auf und lasst sie aufkochen. Beim Servieren gebt die Fleischstücke in Schalen und gießt den Eintopf darüber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| vos chappons | Kapon | 1 | Metzger | - |
| eaue | Wasser | - | - | - |
| vin | Weißwein | - | - | - |
| sain | Schmalz | - | Metzger | - |
| gingembre | Ingwer | - | - | - |
| canelle | Zimt | - | - | - |
| giroffle | Nelken | - | - | - |
| garingal | Galgant | - | Reformhaus, Online-Gewürzhandel | Ingwer |
| poivre long | Langer Pfeffer | - | Online-Gewürzhändler | Schwarzer Pfeffer |
| graine de paradiz | Paradieskörner | - | Online-Gewürzhändler | Schwarzer Pfeffer mit Kardamom |
| vinaigre | Weinessig | - | - | - |
Ein Brouet ist im mittelalterlichen Kontext ein dicker, würziger Eintopf oder eine Sauce, die über Fleisch oder Fisch serviert wird, oft mit Brot oder anderen Beilagen.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer ist problemlos möglich. Die Gewürze können bereits gemahlen mitgebracht werden, und das Zerlegen des Kapons kann auch vor Ort erfolgen.
Paradieskörner (Aframomum melegueta) sind ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz aus Westafrika. Langer Pfeffer (Piper longum) ist eine alte Pfeffersorte mit süßlich-scharfem Aroma. Beide sind heute in gut sortierten Gewürzläden oder online erhältlich. Als Ersatz für Paradieskörner kann eine Mischung aus schwarzem Pfeffer und etwas Kardamom verwendet werden, für Langen Pfeffer einfacher schwarzer Pfeffer.
Das Rezept verlangt, das Fleisch und die Lebern im Mörser zu zerstoßen. Hier ist ein großer Fleischmörser gemeint, nicht der kleine Gewürzmörser. Für eine glatte Farce kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden. Wer authentisch arbeiten möchte, nutzt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Dieses Rezept stammt aus dem Ménagier de Paris. Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.
Kaponen sind kastrierte Hähne, die für ihr zartes und fettreiches Fleisch geschätzt wurden.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz oder Rindertalg.
Die fleischigen Teile des Kapons, das Muskelfleisch.
Lebern.
Ein dicker, würziger Eintopf oder eine Sauce, die über Fleisch oder Fisch serviert wird.
Im Mittelalter ein dicker Eintopf oder Brei, nicht eine klare Suppe.
Paradieskörner, ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz aus Westafrika, das im Mittelalter oft als Pfefferersatz diente.
Langer Pfeffer, eine alte Pfeffersorte mit süßlich-scharfem Aroma.
Galgant, eine Ingwer-ähnliche Wurzel mit scharfem, zitrusartigem Geschmack.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| eaue | water Q283 |
| vin | wine Q282 |
| sain | animal fat Q1423543 |
| gingembre | ginger Q15046077 |
| canelle | cinnamon Q28165 |
| giroffle | clove Q15622897 |
| garingal | lesser galangal Q27653540 |
| poivre long | long pepper Q685336 |
| graine de paradiz | grain of paradise Q1503476 |
| vinaigre | vinegar Q41354 |
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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