Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
90 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Kocht eure Kaponen in Wasser und Wein. Zerlegt sie dann in Stücke und bratet sie in Schmalz an. Zerstoßt danach das Fleisch eurer Kaponen und die Lebern im Mörser, verfeinert es, löst es in eurer Brühe auf und lasst es aufkochen. Nehmt dann Ingwer, Zimt, Nelken, Galgant, langen Pfeffer und Paradieskörner, löst sie in Essig auf und lasst sie aufkochen. Beim Servieren gebt die Fleischstücke in Schalen und gießt den Eintopf darüber.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| vos chappons | 1 Kapon | Metzger | - |
| eaue | Wasser | - | - |
| vin | Weißwein | - | - |
| sain | Schmalz | Metzger | - |
| gingembre | Ingwer | - | - |
| canelle | Zimt | - | - |
| giroffle | Nelken | - | - |
| garingal | Galgant | Reformhaus, Online-Gewürzhandel | Ingwer |
| poivre long | Langer Pfeffer | Online-Gewürzhändler | Schwarzer Pfeffer |
| graine de paradiz | Paradieskörner | Online-Gewürzhändler | Schwarzer Pfeffer mit Kardamom |
| vinaigre | Weinessig | - | - |
Ein Brouet ist im mittelalterlichen Kontext ein dicker, würziger Eintopf oder eine Sauce, die über Fleisch oder Fisch serviert wird, oft mit Brot oder anderen Beilagen.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer ist problemlos möglich. Die Gewürze können bereits gemahlen mitgebracht werden, und das Zerlegen des Kapons kann auch vor Ort erfolgen.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch aus der Zeit um 1393. Es wurde von einem wohlhabenden Pariser Bürger für seine junge Frau verfasst und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung und Moral.
Paradieskörner (Aframomum melegueta) sind ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz aus Westafrika. Langer Pfeffer (Piper longum) ist eine alte Pfeffersorte mit süßlich-scharfem Aroma. Beide sind heute in gut sortierten Gewürzläden oder online erhältlich. Als Ersatz für Paradieskörner kann eine Mischung aus schwarzem Pfeffer und etwas Kardamom verwendet werden, für Langen Pfeffer einfacher schwarzer Pfeffer.
Das Rezept verlangt, das Fleisch und die Lebern im Mörser zu zerstoßen. Hier ist ein großer Fleischmörser gemeint, nicht der kleine Gewürzmörser. Für eine glatte Farce kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden. Wer authentisch arbeiten möchte, nutzt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Kaponen sind kastrierte Hähne, die für ihr zartes und fettreiches Fleisch geschätzt wurden.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz oder Rindertalg.
Die fleischigen Teile des Kapons, das Muskelfleisch.
Lebern.
Ein dicker, würziger Eintopf oder eine Sauce, die über Fleisch oder Fisch serviert wird.
Im Mittelalter ein dicker Eintopf oder Brei, nicht eine klare Suppe.
Paradieskörner, ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz aus Westafrika, das im Mittelalter oft als Pfefferersatz diente.
Langer Pfeffer, eine alte Pfeffersorte mit süßlich-scharfem Aroma.
Galgant, eine Ingwer-ähnliche Wurzel mit scharfem, zitrusartigem Geschmack.
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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