Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
Bürgerlich
Vegetarisch
60 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Pfannkuchen nach Tournai-Art. Zuerst musst du eine Messingpfanne bereithalten, die eine Quarte fasst. Ihre Öffnung soll nicht breiter sein als der Boden, es sei denn, nur sehr wenig; und die Ränder sollen vier Finger oder dreieinhalb Finger hoch sein.
Des Weiteren sei gesalzene Butter bereitgestellt. Schmelze sie, schöpfe den Schaum ab und kläre sie, dann gieße sie in eine andere Pfanne und lasse das gesamte Salz zurück. Nimm ebenso viel frisches, gut geklärtes Schmalz wie geklärte Butter.
Nimm Eier und schlage sie auf. Von der Hälfte der Eier trenne das Eiweiß ab und verwende nur die Eigelbe. Die andere Hälfte der Eier schlage dann zusammen mit diesen Eigelben. Nimm dann ein Drittel oder ein Viertel der Menge an lauwarmer Weißwein und vermische alles miteinander.
Nimm dann das feinste Weizenmehl, das du bekommen kannst, und schlage alles so lange und so ausgiebig zusammen, dass es einer oder zwei Personen zur Last fällt; und dein Teig soll weder zu dünn noch zu dick sein, sondern so, dass er leicht durch ein Loch von der Größe eines kleinen Fingers fließen kann.
Gib dann deine Butter und dein Schmalz zusammen auf das Feuer, jeweils die gleiche Menge, bis es kocht. Nimm dann deinen Teig und fülle eine Schale oder einen großen durchlöcherten Holzlöffel damit. Lasse den Teig in das heiße Fett fadenförmig hineinlaufen, zuerst in die Mitte der Pfanne, dann kreisförmig, bis die Pfanne gefüllt ist; und schlage den Teig stets unaufhörlich, um weitere Pfannkuchen zu backen.
Den Pfannkuchen in der Pfanne hebe mit einem Spieß oder einer Spindel an und wende ihn, um ihn fertigzubacken. Dann nimm ihn heraus, lege ihn auf eine Platte und beginne mit dem nächsten. Und rühre und schlage den Teig stets unaufhörlich.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| beurre salé | Gesalzene Butter | - | - |
| sain fraiz bien net | Frisches, geklärtes Schmalz | Metzger | Schweineschmalz |
| oeufs | Eier | - | - |
| vin blanc tiede | Lauwarmer Weißwein | - | - |
| fleur de fourment | Feines Weizenmehl | - | - |
Die Pfanne soll aus Messing sein, eine Quarte (ca. 0,95 Liter) fassen und ungewöhnlich hohe Ränder (ca. 7-8 cm) haben, wobei der Boden nicht viel schmaler als die Öffnung sein soll. Dies deutet auf kleinere, dickere Pfannkuchen hin, die eher in einer tiefen Bratpfanne als in einer modernen, flachen Crêpes-Pfanne gebacken werden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Der Teig kann zu Hause vorbereitet und in einem verschlossenen Gefäß transportiert werden. Das Backen über offenem Feuer erfordert eine stabile Pfanne und etwas Übung beim Wenden der Pfannkuchen mit Spieß oder Spindel.
Dieses Rezept stammt aus dem „Ménagier de Paris“, einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Eine „Quarte“ war ein Volumenmaß, das in Paris etwa 0,95 Litern entsprach. Ein „Doye“ (Finger) war ein informelles Längenmaß, das ungefähr 2 Zentimetern entsprach.
Diese humorvolle Anweisung bedeutet, den Teig sehr lange und gründlich zu schlagen, bis es für die Person, die schlägt, mühsam wird. Dies gewährleistet eine glatte, gut durchmischte und luftige Konsistenz des Teiges.
Messingpfanne
Historisches Volumenmaß, in Paris etwa 0,95 Liter
Historisches Längenmaß, etwa die Breite eines Fingers (ca. 2 cm)
Gesalzene Butter
Frisches Schmalz
Eiweiß
Eigelb
Feinstes Weizenmehl
Teig, hier: Pfannkuchenteig
Loch
Schale
Durchlöcherter Holzlöffel
Fett (hier: die Butter-Schmalz-Mischung)
Spieß
Spindel
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
de la moictié d'iceulx ostez les aubuns, et le remenant d'iceulx soit batu avec tous les aubuns et moyeuz
Gewählte Lesart: Von der Hälfte der Eier trenne das Eiweiß ab und verwende nur die Eigelbe. Die andere Hälfte der Eier schlage dann zusammen mit diesen Eigelben.
Andere mögliche Lesart:
le tiers ou le quart de vin blanc tiede
Gewählte Lesart: ein Drittel oder ein Viertel der Menge an lauwarmer Weißwein
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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