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Schweinefleischpastete mit Verjus

Name: Schweinefleischpastete mit Verjus
Total time: 90 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 500 g Schweinefleisch; 1 Rolle Pastetenteig; 100 ml Verjus aus Trauben

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Hauptspeise · Schwein

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 5/10

Bürgerlich

90 Min.

4-6 Personen

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Nimm Schweinefleisch und gib es in eine Pastete. Gieße den Verjus aus Trauben darüber.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
Porc	500 g Schweinefleisch	-	-
pasté	1 Rolle Pastetenteig	-	Blätterteig oder Mürbeteig
vertjus de grain	100 ml Verjus aus Trauben	Feinkostladen, Online-Weinhandel	Weißweinessig oder Zitronensaft

Häufige Fragen

Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?

Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, aber mit einer fruchtigeren Note. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder bei Online-Weinhandlungen. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet, da es die Zubereitung einer Pastete und das Backen in einem Ofen erfordert. Es kann jedoch zu Hause vorbereitet und dann zum Lager mitgebracht werden.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche des wohlhabenden Bürgertums im spätmittelalterlichen Paris.

Das Rezept ist sehr kurz. Wie mache ich eine Pastete?

Mittelalterliche Rezepte waren oft sehr knapp gehalten und setzten grundlegendes Kochwissen voraus. Für diese Pastete benötigst du einen Pastetenteig (Mürbeteig oder Blätterteig), den du in eine Form legst. Das Schweinefleisch sollte gewürzt und eventuell in kleine Stücke geschnitten werden, bevor es in die Teighülle kommt. Der Verjus wird darüber gegossen, und die Pastete wird dann im Ofen gebacken, bis sie gar und goldbraun ist.

Schweinefleischpastete mit Verjus – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 173v, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Porc en pasté. Mis en pasté et du vertjus de grain dessus.

Anmerkungen

Porc: Schweinefleisch
pasté: Pastete, hier die Teighülle
vertjus de grain: Verjus aus Trauben, der Saft unreifer Weintrauben

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 173v

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Mis en pasté

Gewählte Lesart: Dies wird als das Einlegen des Schweinefleischs in eine vorbereitete, noch ungebackene Pastetenform verstanden.

vertjus de grain dessus

Gewählte Lesart: Der Verjus wird über das Schweinefleisch in der Pastete gegossen, bevor diese gebacken wird, damit er während des Garvorgangs seinen Geschmack entfalten kann.

Andere mögliche Lesart:

Der Verjus könnte auch nach dem Backen über die fertige Pastete gegossen werden. - Das Wort 'dessus' (darüber) könnte auch eine Zugabe nach dem Garen bedeuten, ähnlich einer Sauce. Jedoch ist die Integration in den Garprozess für Pasteten typischer.

Lagerküche

Zuhause vorbereiten.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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