Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 6/10
Bürgerlich
75 Min.
2-4 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Merke wohl, dass das Fleisch eines frisch gefangenen und sogleich verzehrten Hasen zarter ist als das eines gelagerten Hasen. Des Weiteren ist ein Hase, der fünfzehn Tage gelagert wurde, besser, vorausgesetzt, die Sonne hat ihn nicht berührt. Das heißt, fünfzehn Tage im tiefsten Winter, im Sommer höchstens sechs oder acht Tage, und stets ohne Sonneneinstrahlung. Wisse auch, dass, wenn der Hase frisch gefangen verzehrt wird, sein Fleisch zarter ist. Und man soll ihn keineswegs waschen, sondern ihn mit seinem Blut sengen oder braten.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| lievre | 1 ganzer Hase | Metzger (auf Bestellung) / Jäger | - |
| son sang | Blut des Hasen (im Fleisch verbleibend) | - | - |
'Boussac' ist ein alter französischer Begriff, dessen genaue kulinarische Bedeutung heute nicht mehr eindeutig ist. Im Kontext dieses Rezepts, das das Sengen und Braten des Hasen beschreibt, deutet es auf eine Zubereitung des ganzen Hasen oder großer Teile hin, möglicherweise als Braten oder über offenem Feuer.
Ja, die Zubereitung des Hasen durch Sengen und Braten ist gut am Lagerfeuer oder über Glut möglich. Die mehrtägige Lagerung des Hasen, wie im Rezept beschrieben, sollte jedoch zu Hause unter geeigneten Bedingungen (kühl, dunkel) erfolgen.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an die junge Ehefrau des Autors.
'Harler' bedeutet, das Fell des Hasen über offenem Feuer oder glühenden Kohlen abzusengen, anstatt ihn zu häuten. Dies war eine gängige mittelalterliche Methode, um das Fleisch zu aromatisieren und die Haut zu garen. Moderne Köche können den Hasen häuten und dann braten, oder, für Authentizität, das Fell vorsichtig über einer Flamme abbrennen.
Im Mittelalter glaubte man, dass das Waschen von Fleisch den Geschmack und die Säfte entzieht. Man bevorzugte es, das Fleisch ungewaschen zu lassen und es direkt mit seinem Blut zu garen, um den vollen Wildgeschmack zu erhalten.
Ein alter französischer Begriff, der sich auf eine bestimmte Zubereitungsart von Hase bezieht, wahrscheinlich Braten oder eine Art Schmorgericht.
Das Fell des Hasen über offenem Feuer oder glühenden Kohlen absengen, anstatt ihn zu häuten. Eine historische Methode, die das Fleisch aromatisieren und die Haut garen sollte.
Die Anweisung, den Hasen mit seinem Blut zu garen, bedeutet, das Fleisch nicht ausbluten zu lassen, um den vollen Wildgeschmack und die Säfte zu erhalten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Boussac de lievre
Gewählte Lesart: Gebratener Hase oder Hase nach Boussac-Art
Andere mögliche Lesart:
harler ou rostir avec son sang
Gewählte Lesart: sengen oder braten mit seinem Blut
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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