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Frische Bohnen auf zweierlei Art

Name: Frische Bohnen auf zweierlei Art
Total time: 45 min
Yield: 4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Frische Saubohnen; Schwarzbrot; Salz; Ausgelassenes Schweinefett (Ribellette-Fett); Gewürzpulver

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Beilage

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 5/10

Beilage

Bürgerlich

Hülsenfrüchte

45 Min.

4 Personen

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Zuerst koche frische Saubohnen, bis sie sehr weich sind und aufplatzen. Püriere sie dann. Danach koche in diesem Püree dicke Scheiben von Schwarzbrot, etwa zwei Finger dick. Lege dann in jede Portion der Bohnen zwei dieser Brotscheiben und streue Salz darüber.

Alternativ, wenn die Bohnen sehr weich gekocht und püriert sind, kannst du sie auch in Ribellette-Fett braten. Streue danach ein wenig Gewürzpulver darüber.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
feves nouvelles	Frische Saubohnen	-	-
pain brun	Schwarzbrot	-	-
sel	Salz	-	-
gresse de la ribellecte	Ausgelassenes Schweinefett (Ribellette-Fett)	Metzger	Speckwürfel auslassen oder Pflanzenöl
pouldre	Gewürzpulver	-	-

Häufige Fragen

Was bedeutet 'bayennes' im Rezept?

'Bayennes' beschreibt den Zustand der Bohnen, wenn sie sehr weich gekocht sind und beginnen, aufzuplatzen. Dies ist wichtig für die spätere Pürierung.

Was ist 'Ribellette-Fett' und wo bekomme ich es?

Ribellette-Fett ist ausgelassenes Schweinefett, möglicherweise von einer 'Ribellette', einer Art gebratenem Bauchspeck oder Speckkuchen. Du kannst es vom Metzger bekommen oder selbst herstellen, indem du gewürfelten Bauchspeck langsam auslässt. Alternativ kannst du auch ein neutrales Pflanzenöl verwenden, verlierst aber den charakteristischen Geschmack.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer oder im Dutch Oven ist problemlos möglich. Für eine einfachere Handhabung kannst du die Bohnen bereits geschält und das Brot geschnitten zum Lager mitbringen.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau.

Welche Gewürzmischung passt zu 'pouldre'?

Im mittelalterlichen Frankreich bezeichnet 'pouldre' oft eine allgemeine Gewürzmischung. Eine typische 'pouldre ducale' oder 'pouldre forte' enthielt Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss und Paradieskörner. Verwende eine Prise dieser Mischung, um den authentischen Geschmack zu erzielen.

Frische Bohnen auf zweierlei Art – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 137r, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Item, feves nouvelles doivent premierement estre cuictes jusques a bayennes, puis purer, et apres boulir dedens la puree grosses souppes de deux doyes d'espaiz et de pain brun; puis mectre en ung chascun des feves deux d'icelles souppes et du sel pardessus. Item, quant elles sont bayennes et purees, l'en les peut frire a la gresse de la ribellecte, puis mectre ung petit de pouldre pardessus.

Anmerkungen

bayennes: Sehr weich gekocht, bis die Bohnen aufplatzen.
souppes: Dicke Brotscheiben, die in Flüssigkeit gekocht oder getunkt werden.
doyes d'espaiz: Finger dick.
gresse de la ribellecte: Ausgelassenes Schweinefett, möglicherweise von gebratenem Bauchspeck oder einer Art Speckkuchen (Ribellette).
pouldre: Ein allgemeines Gewürzpulver, oft eine Mischung aus Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss und Paradieskörnern.

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 137r

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

cuictes jusques a bayennes

Gewählte Lesart: Sehr weich gekocht, bis sie aufplatzen.

Andere mögliche Lesart:

Geschält und dann gekocht. - Obwohl 'bayennes' auch 'geschält' bedeuten könnte, impliziert der Kontext des Pürierens, dass es sich um einen Zustand der Weichheit nach dem Kochen handelt, bei dem die Bohnen ihre Form verlieren.

en ung chascun des feves

Gewählte Lesart: In jede Portion der Bohnen (des Pürees).

Andere mögliche Lesart:

Auf jede einzelne Bohne. - Nach dem Pürieren ist es unmöglich, Brotscheiben 'in' jede einzelne Bohne zu legen. Die Lesart 'in jede Portion des Bohnenpürees' ist logischer und praktikabler für die Zubereitung.

gresse de la ribellecte

Gewählte Lesart: Ausgelassenes Schweinefett, möglicherweise von gebratenem Bauchspeck.

Andere mögliche Lesart:

Fett von einer 'Ribellette', einer Art Pastete oder Gericht. - Der Begriff 'Ribellette' ist in modernen und historischen Kochbüchern selten. Die wahrscheinlichste Interpretation ist, dass es sich um ausgelassenes Fett von einer spezifischen Zubereitung von Schweinefleisch handelt, die als 'Ribellette' bekannt war, oder einfach um eine Art von Schweinefett.

Lagerküche

Dieses Rezept lässt sich gut am Lagerfeuer zubereiten. Bringe die Bohnen geschält und das Brot geschnitten mit.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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