Hecht mit Chaudumé und Rogen-Roissolles

Chaudumé ist eine mittelalterliche Würzsauce, deren genaue Zusammensetzung variieren konnte. Oft enthielt sie Gewürze wie Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer, Essig und manchmal Leber oder Blut zur Bindung und Geschmacksgebung. Da das Rezept keine Anleitung gibt, kannst du eine einfache, gewürzte Essig-Sauce zubereiten, indem du Weißweinessig mit Honig, Ingwer, Zimt und einer Prise Pfeffer aufkochst und leicht andickst (z.B. mit etwas Brotkrume oder gemahlenen Mandeln).

Roissolles sind kleine, oft frittierte Teigtaschen oder Fritters. Aus Hechtrogen lassen sich Roissolles zubereiten, indem du den Rogen fein zerstößt (siehe Frage zum Mörser), mit etwas Mehl oder Brotkrume und eventuell einem Ei bindest, zu kleinen Kugeln oder flachen Täschchen formst und diese in heißem Fett ausbackst. Würze die Masse zuvor mit Salz und Pfeffer.

Ja, das Rezept ist grundsätzlich für die Lagerküche geeignet. Der Hecht lässt sich gut über offenem Feuer braten oder grillen. Die Zubereitung von Chaudumé und Roissolles erfordert etwas Vorbereitung oder Vereinfachung. Eine einfache Essig-Sauce kann vorab zubereitet und mitgebracht werden, und die Rogen-Roissolles lassen sich mit wenigen Zutaten frisch am Lager zubereiten und in einer Pfanne über dem Feuer frittieren.

'Broyé' bedeutet 'zerstoßen' oder 'gemahlen'. Im mittelalterlichen Kochkontext, besonders bei weichen Zutaten wie Rogen, bedeutet dies, dass die Zutat in einem Mörser zu einer feinen Paste verarbeitet wird. Du benötigst dafür keinen großen Fleischmörser, ein kleinerer Küchenmörser ist ausreichend, um den Rogen zu zerstoßen. Alternativ kannst du auch einen Pürierstab oder eine Küchenmaschine verwenden, um den Rogen fein zu zerkleinern.

Dieses Rezept stammt aus dem Ménagier de Paris. Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.