Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Schwein
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 5/10
Bürgerlich
Fastenspeise
180 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Um aus einem Ferkel ein gutes Wildschwein zu machen, nimm ein Ferkel von etwa zwei Jahren. Lasse es im Mai oder Juni kastrieren. In der Wildschweinjagdzeit lasse es jagen, schlagen und zerlegen wie ein Wildschwein.
Oder so: Nimm ein Hausschwein, das gesengt wurde, und koche es in halb Wasser, halb Wein. Serviere es in einer Schüssel mit einer warmen Sauce aus Rüben und Kastanien.
(Anmerkung des Originals: Für Wildbret, so drittens.)
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ung ver de deux ans ou environ | Ein Ferkel (ca. 2 Jahre alt) | Metzger | - |
| un porc privé qui soit brulé | Ein gesengtes Hausschwein | Metzger | - |
| eaue | Wasser | - | - |
| vin | Wein | - | - |
| navetz | Rüben | - | - |
| chastaignes | Kastanien | - | - |
Das Rezept schlägt zwei Methoden vor: Entweder ein junges Ferkel kastrieren, jagen, schlagen und zerlegen wie ein Wildschwein, um dessen Eigenschaften zu imitieren. Oder ein gesengtes Hausschwein in einer Mischung aus Wasser und Wein kochen und mit einer Sauce aus Rüben und Kastanien servieren, um einen ähnlichen Geschmack zu erzielen.
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Zubereitung direkt am Lager geeignet. Die erste Methode erfordert eine aufwendige Vorbereitung, die einer Jagd und Schlachtung gleicht. Die zweite Methode, das Sengen eines ganzen Schweins und das lange Kochen, ist ebenfalls zu zeit- und ausrüstungsintensiv für typische Lagerbedingungen. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es wurde von einem wohlhabenden Pariser Bürger für seine junge Frau geschrieben und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung und Moral.
Ein 'gesengtes' Schwein bedeutet, dass die Borsten des Tieres durch Abflammen entfernt wurden. Dies geschah traditionell über offenem Feuer oder mit Stroh. Neben der Entfernung der Borsten verleiht das Sengen dem Fleisch auch ein leicht rauchiges Aroma und eine dunklere Kruste, was hier dazu dient, den Geschmack von Wildschwein zu imitieren.
Ferkel oder junger Eber
kastrieren
Wildschweinjagdzeit
schlagen, peitschen (im Kontext der Jagd)
zerlegen, ausnehmen
Hausschwein
gesengt, abgeflammt (um Borsten zu entfernen und rauchiges Aroma zu erzeugen)
warme Sauce oder Brühe
Rüben (oft weiße Rüben oder Mairüben)
Kastanien
Für Wildbret, so drittens (Verweis auf ein drittes Rezept oder eine Fortsetzung)
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ver
Gewählte Lesart: Als 'Ferkel' oder 'junger Eber' übersetzt, da es sich um ein zwei Jahre altes Tier handelt, das kastriert werden soll, um Wildschwein zu imitieren.
fouiller
Gewählte Lesart: Im Kontext der Jagd und Zerlegung als 'schlagen' übersetzt, um die Zartheit des Fleisches zu beeinflussen oder die Strapazen einer Wildjagd zu simulieren.
A la venoison, sic 3o.
Gewählte Lesart: Als Anmerkung des Originals im Text belassen, da es sich um einen Verweis auf ein möglicherweise drittes, verwandtes Rezept oder eine Fortsetzung handelt, die nicht Teil der aktuellen Zubereitungsanleitung ist.
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
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