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Schinken mit Verjus und Reste-Eintopf

Name: Schinken mit Verjus und Reste-Eintopf
Total time: 120 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 1 kg frischer Schweineschinken; 2 Liter Wasser; 1 Prise Safranfäden; 200 ml Verjus; 10 g frischer Ingwer; 100 g altbackenes Brot; 500 g gesalzenes Rind- oder Hammelfleisch (vom Vortag); 500 ml Wasser; Schnittlauch

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Hauptspeise · Schwein

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 6/10

Bürgerlich

120 Min.

4-6 Personen

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Im Juli bereite frischen Schweineschinken zu, gekocht in gelb gefärbtem Wasser und Verjus aus Trauben. Füge etwas Ingwer und Brot hinzu. Serviere den Schinken mit einer geriebenen Sauce. Des Weiteren, zum Abendessen, koche das gesalzene Fleisch vom Morgen (sei es Rind oder Hammel) in Wasser mit Schnittlauch.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
jambon de porc fraiz	1 kg frischer Schweineschinken	Metzger	-
eaue jaune	2 Liter Wasser	-	-
eaue jaune (Safran)	1 Prise Safranfäden	Bio-Laden	-
vertjus de grain	200 ml Verjus	Feinkostladen	Weißweinessig oder Zitronensaft
ung petit de gingembre	10 g frischer Ingwer	-	-
pain	100 g altbackenes Brot	-	-
char salee du matin	500 g gesalzenes Rind- oder Hammelfleisch (vom Vortag)	Metzger	-
eaue	500 ml Wasser	-	-
ciboulles	Schnittlauch	-	-

Häufige Fragen

Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?

Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und wurde im Mittelalter häufig als säuerndes Element in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Er ist milder und fruchtiger als Essig. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden, Weinhandlungen oder online. Als Alternative kannst du einen milden Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Der frische Schinken kann in einem großen Topf über dem Feuer gekocht werden. Die Sauce lässt sich mit einer Reibe und einfachen Zutaten schnell zubereiten. Das Aufwärmen von gesalzenem Fleisch vom Vortag ist eine klassische und praktische Methode, um Reste am Lager zu verwerten.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche und Haushaltsführung des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.

Was ist eine 'saulse rapee'?

Die 'saulse rapee' (geriebene Sauce) ist eine typische mittelalterliche Sauce, die oft aus altbackenem Brot, Verjus und Gewürzen hergestellt wird. Das Brot dient dabei als Bindemittel und verleiht der Sauce eine sämige Konsistenz, während Verjus und Gewürze für den Geschmack sorgen.

Schinken mit Verjus und Reste-Eintopf – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 139v, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

En juillet, jambon de porc fraiz cuit a l'eaue jaune et au vertjus de grain, ung petit de gingembre et de pain, a la saulse rapee. Item, au soupper, char salee du matin cuicte a l'eaue et aux ciboulles, soit beuf ou mouton.

Anmerkungen

eaue jaune: Gelb gefärbtes Wasser, vermutlich mit Safran oder einer Gewürzmischung, um dem Gericht Farbe zu verleihen.
vertjus de grain: Verjus, der Saft unreifer Trauben. 'Grain' könnte sich auf die kleinen, unreifen Trauben selbst oder eine spezifische, besonders saure Sorte beziehen.
saulse rapee: Eine geriebene Sauce, die typischerweise aus altbackenem Brot, Verjus und Gewürzen zubereitet wird, um sie zu binden und zu würzen.
char salee: Gesalzenes Fleisch, hier als Resteverwertung vom Vortag, das erneut gekocht wird.

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 139v

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

eaue jaune

Gewählte Lesart: Gelb gefärbtes Wasser, vermutlich mit Safran.

Andere mögliche Lesart:

Gelb gefärbtes Wasser, z.B. mit Ringelblume oder einer anderen gelbfärbenden Zutat. - Obwohl Safran wahrscheinlicher ist, könnten auch andere gelbfärbende Gewürze oder Pflanzen verwendet worden sein, wenn auch seltener in der französischen Küche dieser Zeit.

vertjus de grain

Gewählte Lesart: Verjus aus unreifen Trauben.

Andere mögliche Lesarten:

Verjus, dem 'Grains de Paradis' (Paradieskörner) hinzugefügt wurden. - Paradieskörner waren ein beliebtes Gewürz im Mittelalter und könnten zur Würzung des Verjus beigetragen haben, falls 'grain' hier als Abkürzung für dieses Gewürz gemeint war.
Verjus aus anderen sauren Beeren oder Früchten, die als 'grain' bezeichnet wurden. - Im Mittelalter wurden auch andere saure Früchte für Verjus-ähnliche Säfte verwendet, die regional als 'grain' bezeichnet werden könnten.

saulse rapee

Gewählte Lesart: Eine Sauce, die mit geriebenem altbackenem Brot gebunden und gewürzt wird.

Andere mögliche Lesart:

Eine Sauce, die mit geriebenem Käse oder anderen geriebenen Zutaten zubereitet wird. - Obwohl Brot am häufigsten war, könnten in anderen Kontexten auch andere geriebene Zutaten verwendet worden sein, um eine 'geriebene' Sauce zu erzeugen.

Lagerküche

Der frische Schweineschinken kann gut über offenem Feuer oder in einem großen Topf gekocht werden. Die geriebene Sauce lässt sich ebenfalls einfach am Lagerfeuer zubereiten, indem man altbackenes Brot reibt und mit Verjus und Gewürzen vermischt. Das Aufwärmen von gesalzenem Fleisch vom Vortag ist eine ideale Lagerküchenpraxis, die wenig Aufwand erfordert. Achte darauf, dass du einen ausreichend großen Topf für den Schinken und eine Reibe für das Brot dabei hast.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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