Geriebenes Fleischgericht mit Verjus
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Rappé. Mectez vostre char cuire, puiz le friolez en sain. Puiz broyez grainne, gingembre, etc., et deffaictes de vertjus. Puiz ayez pain trempé ou boullon de la char, broyé et passé par l'estamine. Et mectez espices, pain et chaudeau tout boulu ensemble; puiz ayez vertjus de grain ou groseilles qui soient boulyes une onde en la paelle percee, ou en autre eaue, ou drappel, estamine, ou autrement, c'estassavoir pour oster la premiere verdeur. Puiz dreciez vostre grain par escuelles et du potage dessus; et pardessus vostre vertjus de grain.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zutaten können vorbereitet mitgebracht werden. Die Zubereitung über offenem Feuer oder im Dutch Oven ist gut möglich.
Koche dein Fleisch, dann brate es in Schmalz. Zerstoße dann Paradieskörner, Ingwer und weitere Gewürze und löse sie in Verjus auf. Nimm dann Brot, das in der Fleischbrühe eingeweicht, zerstoßen und durch ein feines Tuch passiert wurde. Gib Gewürze, das Brot und die Brühe alles zusammen in einen Topf und koche es auf. Nimm dann Verjus aus Weintrauben oder Johannisbeeren, die einmal in einer durchlöcherten Pfanne oder in anderem Wasser, oder durch ein Tuch, ein Sieb oder auf andere Weise gekocht wurden, um die anfängliche Säure zu mildern. Richte dann das Fleisch in Schalen an und gib den dicken Eintopf darüber; und darüber den Verjus aus Weintrauben.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| char | Fleisch (z.B. Rind, Schwein, Geflügel) | — | — |
| sain | Schmalz | — | — |
| grainne | Paradieskörner | Online (Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einer Prise Kardamom |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| espices | Weitere Gewürze (z.B. Zimt, Nelken, langer Pfeffer) | — | — |
| vertjus | Verjus | Feinkostladen, Online | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| pain | Altbackenes Brot | — | — |
| boullon de la char / chaudeau | Fleischbrühe | — | — |
| groseilles | Johannisbeeren (als Verjus-Alternative) | Wochenmarkt, Supermarkt (saisonal) | — |
Anmerkungen
- Rappé
- Gerieben, zerstoßen, passiert. Bezieht sich auf die feine Textur der Zutaten oder der Sauce.
- char
- Fleisch, hier generisch für Rind, Schwein oder Geflügel.
- sain
- Schmalz, tierisches Fett.
- grainne
- Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz, auch Maniguette genannt.
- deffaictes
- Auflösen, vermischen.
- vertjus
- Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
- estamine
- Ein feines Tuch oder Sieb zum Passieren von Flüssigkeiten oder Pürees.
- chaudeau
- Brühe oder Sud, hier die Fleischbrühe.
- espices
- Gewürze, eine allgemeine Gewürzmischung.
- groseilles
- Johannisbeeren.
- paelle percee
- Eine durchlöcherte Pfanne, hier zum Kochen von Früchten, um deren Säure zu mildern.
- une onde
- Einmal, eine Welle (im Sinne von einmal aufkochen).
- oster la premiere verdeur
- Die anfängliche Säure oder 'Grünheit' mildern.
- potage
- Ein dicker Eintopf, Brei oder Püree, oft als Hauptgericht oder Beilage serviert.
- grain
- Der Begriff 'grain' wird im Rezept in verschiedenen Kontexten verwendet: 'grainne' als Gewürz (Paradieskörner), 'vertjus de grain' für Verjus aus Weintrauben, und 'dreciez vostre grain' für das zubereitete Fleisch oder Hauptgericht.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Rappé
Gewählte Lesart: Der Titel 'Rappé' bezieht sich auf die feine, zerstoßene oder passierte Textur der Zutaten, insbesondere der Gewürze und des Brotes, die zu einem dicken Eintopf verarbeitet werden.
Andere mögliche Lesart:
- Der Titel könnte sich auch auf eine 'geriebene' oder 'geraspelte' Zutat beziehen, die dem Gericht hinzugefügt wird. — Das Wort 'rappé' bedeutet wörtlich 'gerieben' oder 'geraspelt'. Obwohl die Zubereitungsschritte eher auf Zerstoßen und Passieren hindeuten, könnte es eine Anspielung auf eine spezifische Zutat oder eine allgemeine Textur sein.
⚖ grainne
Gewählte Lesart: Im Kontext von 'broyez grainne, gingembre, etc.' wird 'grainne' als Paradieskörner (Maniguette) interpretiert, ein häufig verwendetes pfeffriges Gewürz im mittelalterlichen Frankreich.
Andere mögliche Lesart:
- 'Grainne' könnte auch allgemeiner 'Körner' oder 'Samen' bedeuten, die dann zusammen mit Ingwer zerstoßen werden. — Das Wort 'grainne' kann im Mittelfranzösischen 'Korn' oder 'Samen' bedeuten. Ohne weitere Spezifikation ist die genaue Art der Körner unklar, aber Paradieskörner waren eine gängige und geschätzte Zutat in Gewürzmischungen dieser Zeit.
⚖ chaudeau
Gewählte Lesart: Im Kontext von 'pain trempé ou boullon de la char' und 'mectez espices, pain et chaudeau tout boulu ensemble' wird 'chaudeau' als die Fleischbrühe interpretiert, die als Basis für den Eintopf dient.
Andere mögliche Lesart:
- 'Chaudeau' könnte auch eine spezifische, oft mit Eigelb und Wein angereicherte Sauce bezeichnen. — Historisch gab es 'chaudeau'-Saucen, die reichhaltiger waren. Hier jedoch, da es direkt nach der Erwähnung der Fleischbrühe kommt und mit Brot und Gewürzen gekocht wird, ist die einfachere Interpretation als 'Brühe' plausibler.
⚖ dreciez vostre grain
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'dreciez vostre grain par escuelles' bezieht sich auf das Anrichten des zubereiteten Fleisches als Hauptbestandteil des Gerichts in Schalen.
Andere mögliche Lesart:
- 'Grain' könnte hier auch den gesamten dicken Eintopf ('potage') meinen, der angerichtet wird. — Obwohl 'grain' im Rezept auch für Weintrauben verwendet wird, ist es unwahrscheinlich, dass hier die Trauben selbst angerichtet werden. Die Verwendung als 'Hauptgericht' oder 'zubereitetes Fleisch' ist im Kontext des Anrichtens einer Mahlzeit sinnvoller.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und dient als Säuerungsmittel, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, aber mit einem fruchtigeren Aroma. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online bei spezialisierten Händlern. Als Ersatz kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Welche Gewürzmischung passt zu 'espices'?
Im Mittelalter war 'espices' eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung aus kostbaren Gewürzen. Typische Bestandteile waren Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörner (Maniguette). Da Ingwer und Paradieskörner bereits genannt sind, ergänze die Mischung mit Zimt, Nelken und eventuell etwas langem Pfeffer nach Geschmack.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Wenn das Rezept 'broyez' (zerstoßen/mahlen) verlangt, ist oft ein großer Fleischmörser gemeint, der als mittelalterliche Küchenmaschine diente, um Zutaten zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Für Gewürze reicht ein kleinerer Gewürzmörser. Alternativ kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Gewürze fein zu mahlen. Fertig gemahlene Gewürze aus dem Supermarkt sind ebenfalls eine praktikable Option.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten lassen sich gut transportieren, und die Zubereitungsschritte wie Kochen, Braten und Zerstoßen können problemlos über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven durchgeführt werden. Das Passieren durch ein Tuch ist ebenfalls mit einfachen Mitteln möglich.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es ist eine umfangreiche Sammlung von Anweisungen für die Haushaltsführung, einschließlich zahlreicher Rezepte, die einen Einblick in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Frankreich geben.