Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
60 Min.
4 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Koche dein Fleisch, dann brate es in Schmalz. Zerstoße dann Paradieskörner, Ingwer und weitere Gewürze und löse sie in Verjus auf. Nimm dann Brot, das in der Fleischbrühe eingeweicht, zerstoßen und durch ein feines Tuch passiert wurde. Gib Gewürze, das Brot und die Brühe alles zusammen in einen Topf und koche es auf. Nimm dann Verjus aus Weintrauben oder Johannisbeeren, die einmal in einer durchlöcherten Pfanne oder in anderem Wasser, oder durch ein Tuch, ein Sieb oder auf andere Weise gekocht wurden, um die anfängliche Säure zu mildern. Richte dann das Fleisch in Schalen an und gib den dicken Eintopf darüber; und darüber den Verjus aus Weintrauben.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| char | Fleisch (z.B. Rind, Schwein, Geflügel) | - | - |
| sain | Schmalz | - | - |
| grainne | Paradieskörner | Online (Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einer Prise Kardamom |
| gingembre | Ingwer | - | - |
| espices | Weitere Gewürze (z.B. Zimt, Nelken, langer Pfeffer) | - | - |
| vertjus | Verjus | Feinkostladen, Online | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| pain | Altbackenes Brot | - | - |
| boullon de la char / chaudeau | Fleischbrühe | - | - |
| groseilles | Johannisbeeren (als Verjus-Alternative) | Wochenmarkt, Supermarkt (saisonal) | - |
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und dient als Säuerungsmittel, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, aber mit einem fruchtigeren Aroma. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online bei spezialisierten Händlern. Als Ersatz kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Im Mittelalter war 'espices' eine allgemeine Bezeichnung für eine Mischung aus kostbaren Gewürzen. Typische Bestandteile waren Ingwer, Zimt, Nelken, langer Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörner (Maniguette). Da Ingwer und Paradieskörner bereits genannt sind, ergänze die Mischung mit Zimt, Nelken und eventuell etwas langem Pfeffer nach Geschmack.
Wenn das Rezept 'broyez' (zerstoßen/mahlen) verlangt, ist oft ein großer Fleischmörser gemeint, der als mittelalterliche Küchenmaschine diente, um Zutaten zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Für Gewürze reicht ein kleinerer Gewürzmörser. Alternativ kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Gewürze fein zu mahlen. Fertig gemahlene Gewürze aus dem Supermarkt sind ebenfalls eine praktikable Option.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten lassen sich gut transportieren, und die Zubereitungsschritte wie Kochen, Braten und Zerstoßen können problemlos über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven durchgeführt werden. Das Passieren durch ein Tuch ist ebenfalls mit einfachen Mitteln möglich.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es ist eine umfangreiche Sammlung von Anweisungen für die Haushaltsführung, einschließlich zahlreicher Rezepte, die einen Einblick in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Frankreich geben.
Registrum Coquine Gerieben, zerstoßen, passiert. Bezieht sich auf die feine Textur der Zutaten oder der Sauce.
Fleisch, hier generisch für Rind, Schwein oder Geflügel.
Schmalz, tierisches Fett.
Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz, auch Maniguette genannt.
Auflösen, vermischen.
Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
Ein feines Tuch oder Sieb zum Passieren von Flüssigkeiten oder Pürees.
Brühe oder Sud, hier die Fleischbrühe.
Gewürze, eine allgemeine Gewürzmischung.
Johannisbeeren.
Eine durchlöcherte Pfanne, hier zum Kochen von Früchten, um deren Säure zu mildern.
Einmal, eine Welle (im Sinne von einmal aufkochen).
Die anfängliche Säure oder 'Grünheit' mildern.
Ein dicker Eintopf, Brei oder Püree, oft als Hauptgericht oder Beilage serviert.
Der Begriff 'grain' wird im Rezept in verschiedenen Kontexten verwendet: 'grainne' als Gewürz (Paradieskörner), 'vertjus de grain' für Verjus aus Weintrauben, und 'dreciez vostre grain' für das zubereitete Fleisch oder Hauptgericht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rappé
Gewählte Lesart: Der Titel 'Rappé' bezieht sich auf die feine, zerstoßene oder passierte Textur der Zutaten, insbesondere der Gewürze und des Brotes, die zu einem dicken Eintopf verarbeitet werden.
Andere mögliche Lesart:
grainne
Gewählte Lesart: Im Kontext von 'broyez grainne, gingembre, etc.' wird 'grainne' als Paradieskörner (Maniguette) interpretiert, ein häufig verwendetes pfeffriges Gewürz im mittelalterlichen Frankreich.
Andere mögliche Lesart:
chaudeau
Gewählte Lesart: Im Kontext von 'pain trempé ou boullon de la char' und 'mectez espices, pain et chaudeau tout boulu ensemble' wird 'chaudeau' als die Fleischbrühe interpretiert, die als Basis für den Eintopf dient.
Andere mögliche Lesart:
dreciez vostre grain
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'dreciez vostre grain par escuelles' bezieht sich auf das Anrichten des zubereiteten Fleisches als Hauptbestandteil des Gerichts in Schalen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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