Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
60 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Bereite einen Grünen Eintopf mit Verjus zu. Koche das Fleisch deiner Wahl in Wasser oder etwas Wein oder in Fleischbrühe, Wein und Speck, um ihm Geschmack zu verleihen. Danach brate dein Fleisch an. Zerstoße anschließend Ingwer, Safran, Petersilie und, wer möchte, ein wenig Salbei. Gib rohe Eigelbe hinzu, die du durch ein Sieb gestrichen hast, alles roh, um die Sauce zu binden. Alternativ kannst du auch zerstoßenes Brot verwenden, das du mit Brühe befeuchtet hast. Lasse alles zusammen mit Verjus aufkochen. Manche geben auch Käse hinzu, und das ist durchaus vernünftig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| tel char comme vous vouldrez | Fleisch (z.B. Huhn, Schwein, Kalb) | 500 g | Metzger | - |
| eaue | Wasser | 200 ml | - | - |
| ung pou de vin | Weißwein | 50 ml | - | - |
| boullon de char | Fleischbrühe | 500 ml | - | - |
| lart | Speck (geräuchert oder ungeräuchert) | 50 g | Metzger | - |
| gingembre | frischer Ingwer | 10 g | - | - |
| saffren | Safranfäden | 1 Prise | - | - |
| percil | Petersilie | - | - | - |
| ung petit de sauge | frischer Salbei (gehackt) | 1 TL | - | - |
| moyeulx d'eufz | Eigelbe | 3 | - | - |
| pain broyé | altbackenes Brot (zerstoßen) | 50 g | - | - |
| vertjus | Verjus | 100 ml | Feinkostladen, Online-Handel | 50 ml Weißweinessig und 50 ml Traubensaft |
| frommage | Hartkäse (z.B. Parmesan, gerieben) | 50 g | - | - |
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist säuerlich, aber fruchtiger und milder als Essig. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online bei spezialisierten Händlern. Als Ersatz kannst du eine Mischung aus Weißweinessig und etwas Traubensaft verwenden, um die Balance aus Säure und Fruchtigkeit nachzubilden.
Ja, sehr gut geeignet. Die Zutaten sind einfach zu transportieren und die Zubereitung kann über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven erfolgen. Das Anbraten des Fleisches und das Kochen des Eintopfs sind unkompliziert. Die Gewürze können vorab gemahlen oder frisch im Mörser zubereitet werden.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder feuchten Zutaten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept, bei dem Gewürze und Brot zerstoßen werden, reicht ein kleinerer Gewürzmörser aus. Alternativ kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Zutaten fein zu zerkleinern.
Dieses Rezept stammt aus dem Ménagier de Paris. Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.
Forme of Cury Ein 'Brouet' ist ein dicker, brothbasierter Eintopf. 'Vergay' deutet auf die grüne Farbe durch Kräuter und die Säure des Verjus hin.
Fleisch im Allgemeinen, hier kann jede Art von Fleisch verwendet werden.
Speck oder Lard, hier zur Geschmacksgebung und als Fettquelle.
Zerstoßen oder mahlen, typischerweise in einem Mörser.
Petersilie.
Wer möchte, optional.
Eigelbe.
Durch einen durchlöcherten Löffel oder ein Sieb gestrichen, um eine feine, glatte Bindung zu erzielen.
Alles roh, bezieht sich auf die Eigelbe, die roh zur Bindung verwendet werden.
Zum Binden, um die Flüssigkeit zu verdicken.
Zerstoßenes, altbackenes Brot, das mit Brühe befeuchtet wurde, ebenfalls als Bindemittel.
Saft unreifer Weintrauben, der eine säuerliche Note ähnlich wie Essig, aber fruchtiger, verleiht.
Käse.
Das ist vernünftig oder angemessen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| tel char comme vous vouldrez | meat Q10990 |
| eaue | water Q283 |
| ung pou de vin | wine Q282 |
| boullon de char | meat stock Q67860017 |
| lart | bacon Q11106 |
| gingembre | ginger Q15046077 |
| saffren | saffron Q25434 |
| ung petit de sauge | common sage Q1111359 |
| pain broyé | bread Q7802 |
| vertjus | verjuice Q1060458 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
filez par une culier pertruisee
Gewählte Lesart: Die Formulierung 'filez par une culier pertruisee' wurde als 'durch ein Sieb gestrichen' übersetzt, um die Absicht einer glatten Bindung der Eigelbe zu betonen.
Andere mögliche Lesart:
char
Gewählte Lesart: Der Begriff 'char' wurde als 'Fleisch deiner Wahl' übersetzt, da das Original keine spezifische Fleischsorte nennt und somit Flexibilität in der Zubereitung erlaubt.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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