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Kalbsinnereien mit Verjus

Name: Kalbsinnereien mit Verjus
Total time: 240 min
Yield: 6-8 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 1 Satz Kalbsinnereien (Kopf, Füße, Lunge, Herz, Leber, Magen, Därme); Salz; Wasser; Lammbrühe; Kräuter (z.B. Petersilie, Thymian); Safranfäden; Verjus

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Hauptspeise · Rind

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 6/10

Bürgerlich

240 Min.

6-8 Personen

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Die Innereien eines Kalbes, welche beim Metzger zwei 'Blancs' kosten - nämlich die Lunge, das Herz, die Leber, der Kopf, die 'Fraze' (Magen und Därme) und die vier Füße. Beachte, die 'Fraze' umfasst den Labmagen, den Pansen und die Därme, welche die Metzger bereits gereinigt, gewaschen und vorbereitet, in schönem, sauberem Wasser eingeweicht, verkaufen. Doch diejenigen, die sie kaufen, verlassen sich nicht auf die Vorbereitung des Metzgers, sondern waschen sie in zwei oder drei Wechseln von heißem Wasser und brühen sie erneut mit Salz ab. Dann koche sie in Wasser ohne Salz, bis das gesamte Wasser aufgesogen ist. Danach gib Lammbrühe hinzu und koche sie darin gar. Zum Schluss gib Kräuter, etwas Wasser und Safran in eine Schale zusammen mit der 'Fraze' und serviere sie wie Kutteln mit Salz und Verjus.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Les yssues du vel	Satz Kalbsinnereien (Kopf, Füße, Lunge, Herz, Leber, Magen, Därme)	1	Metzger	-
sel	Salz	-	-	-
eaue	Wasser	-	Leitung	-
eaue de mouton	Lammbrühe	-	Metzger / Supermarkt	Rinderbrühe
herbes	Kräuter (z.B. Petersilie, Thymian)	-	-	-
saffren	Safranfäden	-	Supermarkt / Gewürzhändler	-
vertjus	Verjus	-	Feinkostladen / Online-Handel	Weißweinessig (mild) oder Zitronensaft

Häufige Fragen

Was genau sind 'froissure' und 'fraze' in diesem Rezept?

Die 'froissure' bezeichnet hier die Lunge, das Herz und die Leber des Kalbes. Die 'fraze' ist ein spezifischerer Begriff, der den Labmagen, den Pansen und die Därme des Kalbes umfasst. Zusammen sind dies die essbaren Innereien, die ähnlich wie Kutteln zubereitet werden.

Wo bekomme ich Verjus und was ist eine gute Alternative?

Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, ist in gut sortierten Feinkostläden oder online bei spezialisierten Händlern erhältlich. Als Alternative kannst du einen milden Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein, dieses Rezept ist aufgrund der aufwendigen Reinigung und der langen Kochzeit der Innereien nicht ideal für die Zubereitung direkt im Lager. Die Innereien sind zudem sehr verderblich. Bereite die Innereien am besten zu Hause vor und bringe sie fertig gegart mit, um sie am Lager nur noch aufwärmen und anrichten zu müssen.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Ménagier de Paris. Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.

Kalbsinnereien mit Verjus – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 135r, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Les yssues du vel coustent a la tripperie deux blans: c'estassavoir la froissure, et y a la teste et la fraze et la pance et les iiii piez. Nota, la fraze c'est la caillecte, la pance et les boyaulx, lesquelz les tripiers vendent tous nectoyez, lavez et appareilliez, trempans en belle eaue necte. Maiz ceulx qui les achectent ne s'atendent pas au trippier de leur appareil, maiz les lavent en ii ou en iii paires d'eaues chaudes, et les eschaudument de nouvel avec du sel, et puis mectre cuire en eaue sans sel tant que toute icelle soit beue, puis nourrir d'eaue de mouton, et mectre des herbes, de l'eaue et du saffren en ung plat avecques la fraze, et mengier comme tripes au sel et vertjus.

Anmerkungen

blans: Eine mittelalterliche französische Münze.
froissure: Ein Sammelbegriff für die inneren Organe eines Tieres, oft Lunge, Herz und Leber.
fraze: Ein spezifischer Begriff für die Magen- und Darmteile des Kalbs, hier präzisiert als Labmagen, Pansen und Därme.
caillecte: Der Labmagen, der vierte Magen von Wiederkäuern.
pance: Der Pansen, der größte Vormagen von Wiederkäuern, hier im Kontext der 'Fraze' auch als Kutteln zu verstehen.
boyaulx: Die Därme.
eaue de mouton: Brühe, die aus Lamm- oder Schaffleisch gekocht wurde.
vertjus: Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 135r

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

sel	table salt Q11254
eaue	water Q283
eaue de mouton	stock Q3075310
herbes	herb Q207123
saffren	saffron Q25434
vertjus	verjuice Q1060458

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Les yssues du vel

Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Die Innereien eines Kalbes', um den gesamten Umfang der genannten Teile zu erfassen.

froissure

Gewählte Lesart: Als 'Lunge, Herz, Leber' übersetzt, da dies die gängigsten Bestandteile der 'froissure' im mittelalterlichen Kontext sind.

fraze

Gewählte Lesart: Basierend auf der direkten Definition im Text ('caillecte, la pance et les boyaulx') als 'Magen und Därme' übersetzt, um die spezifischen Teile zu benennen.

Andere mögliche Lesart:

Als 'Kutteln' übersetzt, da dies die gebräuchlichste moderne Bezeichnung für die Magenanteile ist, die hier den Hauptteil der 'fraze' ausmachen. - Obwohl 'Kutteln' nicht alle genannten Teile (Därme) abdeckt, ist es eine gängige und verständliche Bezeichnung für die Textur und Art des Gerichts, das hier zubereitet wird ('mengier comme tripes').

eaue

Gewählte Lesart: Das 'eaue' im letzten Schritt wurde als 'etwas Wasser' interpretiert, um eine Sauce mit den Kräutern und Safran zu bilden.

Andere mögliche Lesart:

Es könnte auch eine kleine Menge der zuvor verwendeten Lammbrühe gemeint sein. - Da bereits Lammbrühe zum Garen verwendet wurde, wäre es logisch, diese auch für die finale Sauce zu nutzen, um den Geschmack zu intensivieren.

Lagerküche

Zuhause vorbereiten.

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Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.