Kalbsinnereien mit Verjus

Moderne Übersetzung

Die Innereien eines Kalbes, welche beim Metzger zwei 'Blancs' kosten - nämlich die Lunge, das Herz, die Leber, der Kopf, die 'Fraze' (Magen und Därme) und die vier Füße. Beachte, die 'Fraze' umfasst den Labmagen, den Pansen und die Därme, welche die Metzger bereits gereinigt, gewaschen und vorbereitet, in schönem, sauberem Wasser eingeweicht, verkaufen. Doch diejenigen, die sie kaufen, verlassen sich nicht auf die Vorbereitung des Metzgers, sondern waschen sie in zwei oder drei Wechseln von heißem Wasser und brühen sie erneut mit Salz ab. Dann koche sie in Wasser ohne Salz, bis das gesamte Wasser aufgesogen ist. Danach gib Lammbrühe hinzu und koche sie darin gar. Zum Schluss gib Kräuter, etwas Wasser und Safran in eine Schale zusammen mit der 'Fraze' und serviere sie wie Kutteln mit Salz und Verjus.

Zutaten