Anwendung von Gewürzen in Potage und Saucen

Ein Potage ist im Mittelalter kein klarer Suppen-Gang, sondern ein dicker, oft gebundener Eintopf, der sowohl Gemüse als auch Fleisch oder Fisch enthalten konnte. Er war ein Hauptbestandteil der mittelalterlichen Küche.

Wenn das Rezept nur 'espices' nennt, ist eine Mischung aus Ingwer, Zimt, Nelken, langem Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörnern (Maniguette) typisch für die französische Küche dieser Zeit. Passe die Mengen nach deinem Geschmack an.

Ja, das Zerstoßen von Gewürzen ist eine grundlegende Tätigkeit, die gut am Lagerfeuer oder mit einfachen Mitteln durchgeführt werden kann. Die Anwendung der Gewürze hängt dann vom jeweiligen Gericht ab, das du zubereitest.

Dies bedeutet, dass die Gewürze sehr fein im Mörser zerstoßen oder gemahlen werden sollen, aber nicht durch ein Sieb oder Tuch passiert werden dürfen. So bleiben alle festen Bestandteile und die volle Würzkraft im Gericht erhalten.

Im mittelalterlichen Kochkontext ist der Mörser ein großes, schweres Gerät zum Zerstoßen von Zutaten. Für Gewürze reicht ein kleinerer Gewürzmörser. Alternativ kannst du auch eine elektrische Kaffeemühle oder einen Blender verwenden, um Gewürze fein zu mahlen.

Dieses Rezept stammt aus dem Ménagier de Paris. Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.