Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
25 Min.
2-3 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Dunkle Poree wird auf rustikale Art mit Speck zubereitet. Wähle die Poree aus, wasche sie und schneide sie dann fein. Blanchiere sie in kochendem Wasser. Brate sie anschließend im Fett der Speckwürfel an. Gieße dann mit heißem, siedendem Wasser auf. Einige sagen, dass sie hässlicher und dunkler würde, wenn man sie mit kaltem Wasser wäscht. Lege schließlich auf jede Schale zwei Speckwürfel.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Poree | 500 g Lauchgemüse (z.B. Lauch, Mangold, Spinat) | - | - |
| lart / lardons | 150 g geräucherter Bauchspeck (Lardons) | Metzger | - |
| eaue boulant | Wasser | Leitung | - |
| eaue chaude fremiant | Heißes, siedendes Wasser | Leitung | - |
'Poree noire' ist ein Gericht aus Lauchgemüse oder anderen grünen Blättern, das durch die Zubereitung (Blanchieren und Braten) eine dunkle Farbe annimmt. Es ist keine spezielle Pflanzenart, sondern eine Zubereitungsart für Gemüse.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur wenige Utensilien (Topf, Pfanne, Messer) und einfache Zutaten, die gut transportierbar sind. Die Zubereitung ist schnell und unkompliziert über offenem Feuer oder einem Kocher möglich.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtete sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen sollte.
Lardons sind kleine Würfel oder Streifen von geräuchertem oder gepökeltem Schweinebauch, ähnlich dem, was wir heute als Speckwürfel kennen. Sie dienen hier nicht nur als Zutat, sondern auch als Fettquelle zum Anbraten des Gemüses und als Garnitur.
Ein Gericht aus dunklem Lauchgemüse oder anderen grünen Blättern, das durch Blanchieren und Braten seine dunkle Farbe erhält.
Bezieht sich auf eine rustikale, einfache Zubereitungsart mit Speck.
Blanchiert, kurz in kochendem Wasser gegart, um die Farbe zu fixieren und vorzugaren.
Das ausgelassene Fett der Speckwürfel, das zum Anbraten des Gemüses verwendet wird.
Mit Flüssigkeit verdünnen oder aufgießen.
Siedend, leicht kochend, zitternd (vom Wasser).
Kleine Würfel oder Streifen von geräuchertem oder gepökeltem Schweinebauch.
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