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Schellfisch nach Rotbarben-Art mit Jance

Name: Schellfisch nach Rotbarben-Art mit Jance
Total time: 20 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 1 ganzer Schellfisch (ca. 500-800 g); Wasser; Jance-Sauce (separat zubereiten)

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Hauptspeise · Fisch

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 6/10

Bürgerlich

Fastenspeise

20 Min.

2-4 Personen

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Nimm den Schellfisch, schuppen und wasche ihn gründlich. Bereite ihn anschließend so zu, wie du eine Rotbarbe zubereiten würdest: Koche ihn in Wasser, bis er gar ist. Wenn der Fisch gar ist, lasse ihn ein wenig in seinem Kochwasser abkühlen. Serviere ihn dann mit der Jance-Sauce.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
Aigrefin	1 ganzer Schellfisch (ca. 500-800 g)	Fischhändler	-
son eaue	Wasser	-	-
la jance	Jance-Sauce (separat zubereiten)	-	-

Häufige Fragen

Was ist Jance und wie bereite ich sie zu?

Jance ist eine der bekanntesten gelben Saucen des Mittelalters. Sie wird typischerweise aus geriebenen Semmelbröseln, Eigelb, Ingwer, Safran, Verjus (Saft unreifer Trauben) und Salz zubereitet. Man rührt die Zutaten mit etwas Brühe oder Wasser an und kocht sie kurz auf, bis die Sauce eindickt. Für eine authentische Jance findest du separate Rezepte in historischen Kochbüchern wie dem Ménagier de Paris.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Das Kochen des Fisches in Wasser ist über offenem Feuer oder einem einfachen Kocher problemlos möglich. Die Jance-Sauce kann man bereits zu Hause vorbereiten und in einem verschließbaren Gefäß mit zum Lager bringen.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.

Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?

Verjus (wörtlich 'grüner Saft') ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, aber mit einer fruchtigeren, weniger stechenden Note. Im Mittelalter war er ein weit verbreitetes Säuerungsmittel. Heute bekommst du Verjus in gut sortierten Feinkostläden, Weinhandlungen oder online. Alternativ kannst du einen milden Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack dann leicht abweicht.

Schellfisch nach Rotbarben-Art mit Jance – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 153v, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Aigrefin appareillié comme le rouget, et le couvient ung pou laissier froidir en son eaue; et soit mengé a la jance.

Anmerkungen

Aigrefin: Schellfisch
Rouget: Rotbarbe
Jance: Eine bekannte gelbe mittelalterliche Sauce, oft mit Ingwer, Safran, Verjus, Semmelbröseln und Eigelb zubereitet.

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 153v

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

appareillié comme le rouget

Gewählte Lesart: Die Zubereitung des Fisches (Schuppen, Waschen, Kochen) folgt der Methode für Rotbarbe.

Andere mögliche Lesart:

Es könnte auch bedeuten, dass der Fisch mit den gleichen Gewürzen wie die Rotbarbe (Verjus, Ingwer, Safran, Salz) gewürzt wird. - Die Rotbarben-Rezepte im Ménagier erwähnen diese Gewürze. Jedoch wird hier explizit 'a la jance' als Sauce genannt, was eine komplexere Zubereitung ist und die einfache Würzung der Rotbarbe überlagern würde.

a la jance

Gewählte Lesart: Der Fisch wird mit der spezifischen, bekannten mittelalterlichen Jance-Sauce serviert.

Andere mögliche Lesart:

Es könnte sich um eine allgemeine 'gelbe Sauce' handeln, die der Jance ähnelt. - Im Mittelalter gab es viele gelbe Saucen. 'Jance' war jedoch ein etablierter Name für eine Sauce mit spezifischen Hauptzutaten (Ingwer, Safran, Verjus, Semmelbrösel, Eigelb), was die spezifische Lesart wahrscheinlicher macht.

Lagerküche

Der Fisch kann direkt über dem Feuer in einem Topf gekocht werden. Die Jance-Sauce lässt sich gut vorbereiten und in einem Glas oder einer Flasche mitbringen. Am Lager muss dann nur noch der Fisch gekocht und die Sauce erwärmt werden.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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