Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
120 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Für Rosé von jungen Kaninchen, Lerchen, kleinen Vögeln oder Hühnchen:
Junge Kaninchen häute, zerteile sie, blanchiere sie kurz, erfrische sie in kaltem Wasser und spicke sie. Die Hühnchen brühe zum Rupfen ab, erfrische sie dann, zerteile sie und spicke sie. Die Lerchen oder kleinen Vögel rupfe nur, um sie in Fleischbrühe kurz zu blanchieren.
Danach nimm Speckfett, in quadratische Stücke geschnitten, und gib es in die Pfanne. Lass das Fett aus und brate dein Fleisch darin. Oder koche dein Fleisch auf Kohlen und wende es oft in einem Topf mit Schmalz.
Währenddessen nimm geschälte Mandeln und löse sie in Rinderbrühe auf, dann seihe die Mischung durch ein feines Tuch. Danach nimm Ingwer, Nelken und Zedernholzpulver (das man auch Alexander nennt), löse sie in Brühe auf und seihe sie ab. Gib das gekochte Fleisch und alles zusammen in einen Topf, koche es gemeinsam und füge reichlich Zucker hinzu. Richte es dann in Schalen an und streue goldfarbene Gewürze darüber. (Rotes Zedernholz ist ein Holz, das man bei Gewürzhändlern verkauft und das Zedernholz genannt wird, aus dem man Messergriffe macht.)
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Lappereaulx | Junge Kaninchen | Metzger | - |
| poucins | Hühnchen | - | - |
| alouectes ou oiselectz | Lerchen oder kleine Vögel | ⚠ Artenschutz beachten, nicht kommerziell erhältlich. Ersatz: Wachteln oder Rebhühner vom Geflügelhändler. | Wachteln |
| gras du lart | Speckfett | Metzger | - |
| sain | Schmalz | Supermarkt | - |
| amandes pelees | Geschälte Mandeln | - | - |
| boullon de beuf | Rinderbrühe | - | - |
| gingembre | Ingwer | - | - |
| clo de giroffle | Nelken | - | - |
| cedre (autrement dit Alixander) | Zedernholzpulver | Online (z.B. spezialisierte Gewürzhändler oder Holzschnitzereibedarf für Lebensmittelzwecke) | Eine Prise Zimt und Muskatnuss für das Aroma |
| succre | Zucker | - | - |
| espices dorees | Goldfarbene Gewürzmischung (z.B. Ingwer, Zimt, Nelken, Safran) | - | - |
Zedernholzpulver ist heute nicht einfach im Supermarkt erhältlich. Suche in spezialisierten Online-Gewürzläden oder bei Anbietern von Räucherwerk, die lebensmittelechte Hölzer anbieten. Achte darauf, dass es sich um reines Holz ohne Zusätze handelt. Als geschmackliche Alternative kannst du eine Prise Zimt und Muskatnuss verwenden, um eine ähnliche aromatische Tiefe zu erzielen.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der vielen Vorbereitungsschritte wie Häuten, Spicken, Blanchieren und dem aufwendigen Passieren der Saucen nicht ideal für die Zubereitung direkt am Lager. Es erfordert zudem Zutaten, die am Lager schwer zu handhaben sind (z.B. frische kleine Vögel, Zedernholzpulver). Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es ist eine umfangreiche Sammlung von Anweisungen für die Haushaltsführung, einschließlich zahlreicher Rezepte, die einen Einblick in die gehobene bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris geben.
Der Begriff 'Rosé' bezieht sich hier wahrscheinlich auf die zarte, helle Farbe des Gerichts, die durch die Verwendung von Mandeln und die Zugabe von Zucker entsteht. Die 'goldfarbenen Gewürze' könnten zusätzlich mit Safran gefärbt sein, um einen leicht rötlich-goldenen Schimmer zu erzeugen, der den luxuriösen Charakter des Gerichts unterstreicht.
Fleischbrühe
Ein feines Tuch zum Seihen, z.B. ein Passiertuch oder Mulltuch.
Schmalz, tierisches Fett.
Wörtlich 'vergoldete Gewürze'. Dies kann eine Gewürzmischung sein, die mit Safran für eine goldene Farbe angereichert wurde, oder einfach eine besonders hochwertige und fein gemahlene Mischung.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
cedre (autrement dit Alixander)
Gewählte Lesart: Ich habe 'cedre' als Zedernholzpulver übersetzt, basierend auf der expliziten Anmerkung im Originaltext, dass es sich um ein Holz handelt, das von Gewürzhändlern verkauft und für Messergriffe verwendet wird. Dies widerspricht der Klammerbemerkung 'autrement dit Alixander' (auch Alexander genannt), da Alexanderskraut eine Pflanze ist.
Andere mögliche Lesart:
espices dorees
Gewählte Lesart: Ich habe 'espices dorees' als 'goldfarbene Gewürze' übersetzt, was auf eine Gewürzmischung hindeutet, die entweder von Natur aus eine goldene Farbe hat oder durch die Zugabe von Safran eine solche erhält, um den luxuriösen Charakter des Gerichts zu betonen.
Andere mögliche Lesart:
en trayant les champs
Gewählte Lesart: Ich habe diese Phrase als 'Lass das Fett aus' interpretiert, da 'traire' 'ziehen' oder 'auslassen' bedeuten kann und 'champs' hier im Sinne von 'Bereich' oder 'Umfeld' des Fettes verstanden werden könnte, also das Auslassen des Fettes aus den Speckstücken.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Geflügel
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Bürgerlich