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Gebratene Hammelschulter mit Petersilie

Name: Gebratene Hammelschulter mit Petersilie
Total time: 25 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 1 Hammelschulter (ca. 1,5-2 kg); Feines Salz; Verjus; Essig; Petersilie

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Lagerküche-tauglichMittel

Bearbeitungsstand 5/10

Bürgerlich

25 Min.

4-6 Personen

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Brate eine Hammelschulter. Würze sie mit feinem Salz, Verjus und Essig. Spieße die Schulter zuerst auf und drehe sie vor dem Feuer, bis sie ihr Fett abgegeben hat. Spicke sie dann mit Petersilie, aber nicht früher. Denn würdest du sie früher spicken, so würde die Petersilie verbrennen, ehe die Schulter gar gebraten ist.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
Mouton rosty	1 Hammelschulter (ca. 1,5-2 kg)	Metzger	Lammkeule
sel menu	Feines Salz	-	-
vertjus	Verjus	Feinkostladen / Online	Weißweinessig / Zitronensaft
vinaigre	Essig	-	-
percil	Petersilie	-	-

Häufige Fragen

Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?

Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig oder Zitrone verwendet wird, aber ein fruchtigeres Aroma hat. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, beachte jedoch, dass der Geschmack leicht abweicht.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es erfordert lediglich einen Spieß und ein offenes Feuer. Die Zubereitung ist direkt am Lagerfeuer möglich.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.

Was bedeutet 'mit Petersilie spicken'?

Das Spicken (Lardieren) bedeutet hier, kleine Löcher in das Fleisch zu schneiden und Petersilienstängel oder -blätter hineinzustecken. Dies dient dazu, dem Fleisch Aroma zu verleihen und es saftig zu halten. Traditionell wird oft Speck zum Spicken verwendet, hier jedoch Kräuter.

Gebratene Hammelschulter mit Petersilie – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 148r, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Mouton rosty, au sel menu et au vertjus et vinaigre. L'espaule soit premiere enbrochee, et tournee devant le feu jusques a ce qu'elle ait gecté sa gresse. Puis soit lardee de percil, et non plus tost - car qui plus tost la larderoit le percil s'arderoit avant que l'espaulle feust rotye.

Anmerkungen

Mouton rosty: Gebratenes Hammelfleisch
sel menu: Feines Salz
vertjus: Saft unreifer Weintrauben
percil: Petersilie
lardee: Gespickt (hier mit Kräutern, nicht Speck)

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 148r

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Lagerküche

Für dieses Rezept benötigst du einen stabilen Spieß und ein offenes Feuer.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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