Gebratene Hammelschulter mit Petersilie
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Mouton rosty, au sel menu et au vertjus et vinaigre. L'espaule soit premiere enbrochee, et tournee devant le feu jusques a ce qu'elle ait gecté sa gresse. Puis soit lardee de percil, et non plus tost - car qui plus tost la larderoit le percil s'arderoit avant que l'espaulle feust rotye.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Für dieses Rezept benötigst du einen stabilen Spieß und ein offenes Feuer.
Brate eine Hammelschulter. Würze sie mit feinem Salz, Verjus und Essig. Spieße die Schulter zuerst auf und drehe sie vor dem Feuer, bis sie ihr Fett abgegeben hat. Spicke sie dann mit Petersilie, aber nicht früher. Denn würdest du sie früher spicken, so würde die Petersilie verbrennen, ehe die Schulter gar gebraten ist.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Mouton rosty | 1 Hammelschulter (ca. 1,5-2 kg) | Metzger | Lammkeule |
| sel menu | Feines Salz | — | — |
| vertjus | Verjus | Feinkostladen / Online | Weißweinessig / Zitronensaft |
| vinaigre | Essig | — | — |
| percil | Petersilie | — | — |
Anmerkungen
- Mouton rosty
- Gebratenes Hammelfleisch
- sel menu
- Feines Salz
- vertjus
- Saft unreifer Weintrauben
- percil
- Petersilie
- lardee
- Gespickt (hier mit Kräutern, nicht Speck)
Häufige Fragen
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig oder Zitrone verwendet wird, aber ein fruchtigeres Aroma hat. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, beachte jedoch, dass der Geschmack leicht abweicht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es erfordert lediglich einen Spieß und ein offenes Feuer. Die Zubereitung ist direkt am Lagerfeuer möglich.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was bedeutet 'mit Petersilie spicken'?
Das Spicken (Lardieren) bedeutet hier, kleine Löcher in das Fleisch zu schneiden und Petersilienstängel oder -blätter hineinzustecken. Dies dient dazu, dem Fleisch Aroma zu verleihen und es saftig zu halten. Traditionell wird oft Speck zum Spicken verwendet, hier jedoch Kräuter.