Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
40 Min.
4 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm die weißen Köpfe des Lauchs und schneide sie klein. Lege sie über Nacht in kaltes Wasser.
Am nächsten Morgen nimm sie heraus und drücke das Wasser gut aus. Siede sie dann bei einem guten Feuer in wallendem Wasser, bis sie gar sind.
Gieße das Kochwasser ab und gieße stattdessen Mandelmilch oder Mohnmilch daran. Willst du, so schneide das Fett vom Hausen dazu, oder Speck, und lass alles zusammen weitersieden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die weissen chollen | Lauch, weißer Teil | - | - | - |
| ein chalts wasser | Kaltes Wasser | - | Leitung | - |
| einem welligen wasser | Wallendes Wasser zum Sieden | - | Leitung | - |
| ein mandel milich oder ein magen milich | Mandelmilch | - | - | Mohnmilch, aus gemahlenem Mohn mit Wasser aufgekocht - im Original als gleichwertige Alternative genannt |
| sneid hausen das vaist daran oder spekch | Hausenfett, optional | - | ⚠ Hausen (Stör) ist in Deutschland wild ausgestorben, alle Störarten stehen unter CITES-Artenschutz - ein legaler Bezug ist nicht möglich. | Speck, im Original selbst als Alternative genannt, oder ersatzweise Fett von Wels-Filet für eine ähnlich fischige Note |
Welches Gericht ist das?
Gegartes Lauchgemüse, das nach dem Sieden mit einer weißen, sämigen Flüssigkeit übergossen und weitergegart wird - Mandel- oder Mohnmilch treten hier an die Stelle von Rahm oder Butter. Strukturell der Vorläufer des heute bekannten Lauchs in Rahmsauce; mit der pflanzlichen Milch zugleich eine Fastenspeise-Variante desselben Grundmusters, keine eigenständige Erfindung. Die nächsten lebenden Verwandten sind die französischen Poireaux à la crème und die britischen Leeks in white sauce - dieselbe Struktur, nur mit tierischer statt pflanzlicher Milch.
chollen - Lauch-Köpfe, nicht Kohl(e).
"chollen" bezeichnet die weißen, dicken Köpfe bzw. Stangen des Lauchs. Der Rezepttitel "Von Lauch" und die CoReMA-Sachglosse stützen das eindeutig. Im Korpus taucht dieselbe Buchstabenfolge an anderer Stelle - b4-108, derselben Handschrift - auch als Homograph für "Kohle/Glut" auf ("secz denn auf die chollen" = "setz es auf die Glut"). Kulinarisch ergibt "weiße Gluthaufen klein schneiden" hier aber keinen Sinn, sodass die Lauch-Lesart die einzig tragfähige bleibt.
pall in aus - vermutlich Ausdrücken.
Nach der Nachtwässerung wird der Lauch laut Wortfamilie um "ballen" (zusammenpressen) vermutlich ausgedrückt, bevor er in frischem Wasser gart. Ein Wörterbuchbeleg für genau diese Kochanweisung fehlt, ein bloßes Herausnehmen aus dem Wasser ohne Auspressen ist also nicht auszuschließen.
Praxis.
Den weißen Teil des Lauchs klein schneiden und über Nacht in kaltem Wasser ziehen lassen - das mildert Schärfe und spült Erdreste aus. Am nächsten Tag abgießen, gut ausdrücken und in kräftig wallendem Wasser 30-40 Minuten weich garen. Das Kochwasser abgießen und durch Mandel- oder Mohnmilch ersetzen, kurz mitsieden lassen. Wer mag, gibt zusätzlich ausgelassenes Fett dazu - heute ersatzweise Speck oder Wels-Filet statt Hausen.
Gar nicht legal - der Hausen ist in Deutschland wild ausgestorben und alle Störarten unterliegen dem Artenschutzabkommen CITES. Statt Hausenfett kannst du Fett von Wels-Filet verwenden, das eine ähnlich milde, fischige Note bringt, oder gleich zur im Original ebenfalls genannten Alternative greifen: Speck.
Ja, gut geeignet. Ein Einzeltopf am offenen Feuer reicht, weder Ofen noch Kühlung sind nötig. Das nächtliche Wässern des geschnittenen Lauchs lässt sich am Vorabend nebenbei ansetzen - wie bei getrockneten Hülsenfrüchten üblich. Das eigentliche Garen am Markttag selbst dauert danach nur 30-40 Minuten mit einfachstem Gerät.
Magen milich ist Mohnmilch, aus zerstoßenem Mohn mit Wasser ausgezogen - eine helle, milde Flüssigkeit, die wie Mandelmilch als Bindung und Geschmacksträger diente, besonders in der Fastenzeit.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Bezeichnet hier die weißen, dicken Stangen bzw. Köpfe des Lauchs, vermutlich verwandt mit 'Kolben' (Bulbe, dicker Kopf) - nicht zu verwechseln mit Kohl, obwohl die Schreibung ähnlich klingt.
Mohnmilch: Mohnsamen werden zerstoßen und mit Wasser ausgezogen, ähnlich wie Mandelmilch. Eine gängige Fastenspeise-Zutat neben Mandelmilch.
Der Hausen ist der Europäische Hausen, eine Störart. Sein Fett galt als Delikatesse. Heute in Deutschland ausgestorben und streng geschützt.
Wörtlich 'wallendes Wasser', also sprudelnd kochendes Wasser - von mhd. 'wallen' = aufwallen, sieden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein mandel milich oder ein magen milich | almond milk or poppy seed milk Q975953 · Q107246708 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
chollen
Gewählte Lesart: Die weißen Köpfe bzw. dicken Stangen des Lauchs - der untere, weiße Teil der Pflanze, der beim Lauch traditionell als bester Teil gilt.
Andere mögliche Lesart:
pall In aus
Gewählte Lesart: Ausdrücken bzw. Auswringen des eingeweichten Lauchs, um überschüssiges Wasser zu entfernen, bevor er in frischem Wasser gegart wird.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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