Lauch in Mandel- oder Mohnmilch

Moderne Übersetzung

Nimm die weißen Köpfe des Lauchs und schneide sie klein. Lege sie über Nacht in kaltes Wasser.

Am nächsten Morgen nimm sie heraus und drücke das Wasser gut aus. Siede sie dann bei einem guten Feuer in wallendem Wasser, bis sie gar sind.

Gieße das Kochwasser ab und gieße stattdessen Mandelmilch oder Mohnmilch daran. Willst du, so schneide das Fett vom Hausen dazu, oder Speck, und lass alles zusammen weitersieden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Gegartes Lauchgemüse, das nach dem Sieden mit einer weißen, sämigen Flüssigkeit übergossen und weitergegart wird - Mandel- oder Mohnmilch treten hier an die Stelle von Rahm oder Butter. Strukturell der Vorläufer des heute bekannten Lauchs in Rahmsauce; mit der pflanzlichen Milch zugleich eine Fastenspeise-Variante desselben Grundmusters, keine eigenständige Erfindung. Die nächsten lebenden Verwandten sind die französischen Poireaux à la crème und die britischen Leeks in white sauce - dieselbe Struktur, nur mit tierischer statt pflanzlicher Milch.

chollen - Lauch-Köpfe, nicht Kohl(e).

"chollen" bezeichnet die weißen, dicken Köpfe bzw. Stangen des Lauchs. Der Rezepttitel "Von Lauch" und die CoReMA-Sachglosse stützen das eindeutig. Im Korpus taucht dieselbe Buchstabenfolge an anderer Stelle - b4-108, derselben Handschrift - auch als Homograph für "Kohle/Glut" auf ("secz denn auf die chollen" = "setz es auf die Glut"). Kulinarisch ergibt "weiße Gluthaufen klein schneiden" hier aber keinen Sinn, sodass die Lauch-Lesart die einzig tragfähige bleibt.

pall in aus - vermutlich Ausdrücken.

Nach der Nachtwässerung wird der Lauch laut Wortfamilie um "ballen" (zusammenpressen) vermutlich ausgedrückt, bevor er in frischem Wasser gart. Ein Wörterbuchbeleg für genau diese Kochanweisung fehlt, ein bloßes Herausnehmen aus dem Wasser ohne Auspressen ist also nicht auszuschließen.

Praxis.

Den weißen Teil des Lauchs klein schneiden und über Nacht in kaltem Wasser ziehen lassen - das mildert Schärfe und spült Erdreste aus. Am nächsten Tag abgießen, gut ausdrücken und in kräftig wallendem Wasser 30-40 Minuten weich garen. Das Kochwasser abgießen und durch Mandel- oder Mohnmilch ersetzen, kurz mitsieden lassen. Wer mag, gibt zusätzlich ausgelassenes Fett dazu - heute ersatzweise Speck oder Wels-Filet statt Hausen.