Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
30 Min.
2-4 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm die weißen Stangen des Lauchs und schneide sie klein. Lege sie über Nacht in kaltes Wasser.
Am Morgen nimm sie heraus und drücke sie aus. Koche sie dann über einem guten Feuer in sprudelndem Wasser. Sobald sie darin gekocht haben, gieße das Wasser ab.
Gieße Mandelmilch oder Mohnmilch darüber, wenn du möchtest. Schneide dann das Fett vom Hausen (Stör) oder Speck hinein und lasse es sieden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| lauch | Lauch | - | - | - |
| die weissen kalen | weiße Lauchstangen | - | - | - |
| ain kalts wasser | kaltes Wasser | - | Leitung | - |
| ain mandel milch | Mandelmilch (optional) | - | Supermarkt | - |
| magen milch | Mohnmilch (optional) | - | gut sortierter Supermarkt, Reformhaus | - |
| hausen daz vaist | Störfett | - | - | Speck (im Text ausdrücklich als Alternative genannt) |
| spekch | Speck (optional) | - | Metzger | - |
Welches Gericht ist das?
Ein Lauchgericht in Mandel- oder Mohnmilch. Der Text gibt eine klare Reihenfolge vor: weißen Lauch klein schneiden, über Nacht wässern, in wallendem Wasser sieden, das Kochwasser abgießen und dann mit einer der beiden Pflanzenmilchen weitersieden. Fett vom Hausen oder Speck ist ausdrücklich nur eine optionale Zugabe.
pall in aus - eine offene Handlungsanweisung.
Zwischen Nachtwässerung und Sieden steht pall in aus. Die Wortfamilie um "ballen" macht Ausdrücken oder Auswringen denkbar; ein Beleg für diese genaue Küchenbedeutung fehlt aber. Sicher ist nur die Stellung im Ablauf: Der eingeweichte Lauch wird vor dem Sieden behandelt.
Praxis.
Den weißen Teil von zwei bis drei Lauchstangen klein schneiden und über Nacht in kaltem Wasser wässern. Am nächsten Tag den Lauch herausnehmen und abtropfen lassen; ob er zusätzlich ausgedrückt werden soll, lässt der Text offen. In reichlich wallendem Wasser weich sieden, das Kochwasser abgießen und Mandel- oder Mohnmilch zugeben. Kurz weitersieden lassen. Wer die optionale Fettzugabe aufnimmt, verwendet die im Text genannte Speck-Alternative. Mengen, genaue Garzeit und gewünschte Konsistenz nennt die Quelle nicht.
Der Text nennt Fett vom Hausen, einer Störart, und stellt Speck ausdrücklich daneben. Für die quellennahe Nachkochbarkeit ist Speck daher die einzige im Rezept selbst genannte Alternative.
Ja. Ein Topf über dem Feuer genügt. Der Lauch wird am Vorabend gewässert und am nächsten Tag gesotten; Mandel- oder Mohnmilch kommen erst danach dazu.
Die genaue Bedeutung ist nicht gesichert. Die Stelle beschreibt eine Handlung nach der Nachtwässerung; Ausdrücken ist eine plausible, aber nicht belegte Lesart.
Ja. Ohne die optionale Zugabe von Hausenfett oder Speck besteht das Gericht aus Lauch, Wasser sowie Mandel- oder Mohnmilch.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Die 'weißen Kalen' beziehen sich auf die weißen, essbaren Teile des Lauchs, also die Stangen.
Die genaue Handlung bleibt offen. Nach der Nachtwässerung folgt eine Behandlung des Lauchs vor dem Sieden; Ausdrücken ist möglich, aber nicht sicher belegt.
Sprudelndes, kochendes Wasser.
Laut CoReMA-Glosse ist hier Mohnmilch gemeint, nicht Milch aus dem Magen eines Tieres.
Hausen bezeichnet eine Störart. Der Text nennt ausdrücklich dessen Fett und daneben Speck.
Hier ist das Fett des Hausens gemeint, nicht generisches Schmalz. Es dient als Geschmacksträger und zur Anreicherung des Gerichts.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| lauch | leek Q21870138 |
| ain mandel milch | almond milk Q975953 |
| magen milch | poppy seed milk Q107246708 |
| spekch | bacon Q11106 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pall in aus
Gewählte Lesart: Die Phrase bezeichnet eine Handlung am eingeweichten Lauch vor dem Sieden; ihre genaue Ausführung bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
kalen
Gewählte Lesart: Die 'weißen Kalen' wurden als 'weiße Lauchstangen' interpretiert, da dies die essbaren Teile des Lauchs sind.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Dies wurde als 'Störfett' übersetzt, da 'vaist' explizit 'Fett' bedeutet und 'hausen' den Stör bezeichnet.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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