Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
60 Min.
4-6 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm Schweinefleisch vom Bauch und lass es gut sieden, bis es sich fast von der Haut lösen will. Entferne die Haut und hacke das Fleisch klein wie für ein Lungenmus. Gib es wieder in dieselbe Brühe und rühre es mit etwas Semmel und Pfeffer. Mache es reichhaltig. So bereitet man Lungenmus und alle anderen Fleischmuse zu; serviere es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| sweinen vleisch an der voust ab den pauch | Schweinebauch | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | - |
| haut | Schweinehaut (entfernt) | - | - | - |
| semel | Semmelbrösel | - | Supermarkt (Backregal) | altbackenes Weißbrot, gerieben |
| phefferrs | Pfeffer | - | - | - |
| prue | Schweinebrühe | - | - | Fleischbrühe |
Was die Quelle vorgibt. Das Rezept beschreibt ein Fleischmus aus Schweinebauch: Das Fleisch wird gesotten, sobald es sich fast von der Haut löst gehäutet, klein gehackt und wieder in dieselbe Brühe gegeben. Dort werden ein wenig Semmel und Pfeffer untergerührt. Mit dem Schluss 'also mach lung mues vnd alle andrew vleisch gmues' erklärt der Text dieses Vorgehen ausdrücklich zum Muster für andere Fleischmuse. 'Mach es vaist' bezeichnet das gewünschte reiche Ergebnis, nennt aber weder zusätzliches Fett noch Mengenverhältnisse oder eine bestimmte Endkonsistenz.
Moderne Umsetzung. Schweinebauch in einem Topf sieden, die gelöste Haut abnehmen und das Fleisch klein hacken. Das Hackfleisch in die Kochbrühe zurückgeben und nur wenig geriebene Semmel sowie Pfeffer einrühren. Wie weit die Brühe eindickt und wie fein das Fleisch werden soll, muss eine heutige Zubereitung selbst entscheiden: Die Quelle gibt dafür keine Zeit, Menge oder glatte Farce vor.
Ja. Das Gericht braucht nur einen Topf zum Sieden, ein Hackmesser und geriebene Semmel zum Binden; die Schritte Sieden, Häuten, Hacken und Rühren sind am Lagerfeuer umsetzbar.
Ein 'Mus' (mhd. muos) bezeichnet eine breiige oder fein zerkleinerte Speise. Hier ist damit kein bestimmtes Organ gemeint: Das Lungenmus dient als Vergleich dafür, wie klein das Fleisch gehackt werden soll.
'Semel' meint Semmel beziehungsweise Weißbrot. Der Text gibt nur 'ein wenig' davon an und lässt offen, wie fest das Mus am Ende werden soll.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch Die Wortform ist nicht sicher aufgelöst. Im Zusammenhang mit 'ab den pauch' und den Parallelfassungen ist eine Bezeichnung der Bauchpartie wahrscheinlich; die genaue Bedeutung von 'voust' bleibt offen.
Im Satz 'czwir es mit ein wenig semel vnd phefferrs' ist die Lesung 'rühre beziehungsweise vermische es' die naheliegende Deutung. Eine genauere technische Bedeutung lässt der Text nicht erkennen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| semel | white bread Q1501889 |
| phefferrs | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
voust
Gewählte Lesart: Die Übersetzung fasst 'an der voust ab den pauch' vorsichtig als Fleisch von der Bauchpartie auf.
Andere mögliche Lesart:
czwir
Gewählte Lesart: Im Kontext wird 'czwir es mit ein wenig semel vnd phefferrs' als Aufforderung gelesen, Semmel und Pfeffer unter die Brühe und das gehackte Fleisch zu rühren.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Schwein
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