Fleischmus vom Schweinebauch

Moderne Übersetzung

Nimm Schweinefleisch vom Bauch und lass es gut sieden, bis es sich fast von der Haut lösen will. Entferne die Haut und hacke das Fleisch klein wie für ein Lungenmus. Gib es wieder in dieselbe Brühe und rühre es mit etwas Semmel und Pfeffer. Mache es reichhaltig. So bereitet man Lungenmus und alle anderen Fleischmuse zu; serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was die Quelle vorgibt. Das Rezept beschreibt ein Fleischmus aus Schweinebauch: Das Fleisch wird gesotten, sobald es sich fast von der Haut löst gehäutet, klein gehackt und wieder in dieselbe Brühe gegeben. Dort werden ein wenig Semmel und Pfeffer untergerührt. Mit dem Schluss 'also mach lung mues vnd alle andrew vleisch gmues' erklärt der Text dieses Vorgehen ausdrücklich zum Muster für andere Fleischmuse. 'Mach es vaist' bezeichnet das gewünschte reiche Ergebnis, nennt aber weder zusätzliches Fett noch Mengenverhältnisse oder eine bestimmte Endkonsistenz.

Moderne Umsetzung. Schweinebauch in einem Topf sieden, die gelöste Haut abnehmen und das Fleisch klein hacken. Das Hackfleisch in die Kochbrühe zurückgeben und nur wenig geriebene Semmel sowie Pfeffer einrühren. Wie weit die Brühe eindickt und wie fein das Fleisch werden soll, muss eine heutige Zubereitung selbst entscheiden: Die Quelle gibt dafür keine Zeit, Menge oder glatte Farce vor.