Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
100 Min.
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Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm Schweinefleisch, wie es am Bauch wächst, und lass es gut sieden. Sobald sich das Fleisch bald von der Haut lösen will, nimm die Haut ab und hacke das Fleisch klein, so wie man es für ein Lungenmus tut.
Leg das gehackte Fleisch wieder in dieselbe Brühe, rühre ein wenig Semmel und Pfeffer unter und mach es reichhaltig.
So macht man Lungenmus und alle anderen Fleischmuse. Und gib es hin.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Sweinein fleisch an der wuechst ab dem pauch | Schweinefleisch vom Bauch | - | - | - |
| die selbenn pru | die eigene Kochbrühe | - | - | - |
| ein wenig semel | etwas geriebene Semmel | - | - | - |
| pheffers | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein handwerkliches Grundrezept: gekochtes, gehäutetes und feinst gehacktes Schweinebauchfleisch wird in der eigenen Brühe mit geriebener Semmel sämig gebunden. Der Text selbst nennt es als Vorlage für Lungenmus und alle anderen Fleischmuse - es ist also als übertragbares Grundverfahren gedacht, nicht als Einzelrezept. Strukturell verwandt, aber nicht identisch, ist die bairisch-österreichische Beuschel-Tradition (gekochte, kleingeschnittene Innereien bzw. zähes Muskelfleisch, sämig gebunden, gepfeffert) - beide gehen auf dieselbe mittelalterliche Mus-Gattung zurück. Das heutige Beuschel wird allerdings meist in Streifen geschnitten und mit Mehlschwitze oder saurer Würze gebunden, nicht mit Brot gemascht.
Praxis. Schweinebauch am Stück in Wasser sieden, bis sich die Schwarte löst - eine bewährte Garprobe ohne Thermometer, üblicherweise nach 60 bis 90 Minuten erreicht. Schwarte abziehen, das Fleisch von Hand fein hacken, bis eine mus-artige Konsistenz entsteht, wie man sie von Lungenmus kennt. Das gehackte Fleisch zurück in die eigene, heiße Brühe geben und geriebene Semmel mit Pfeffer einrühren - die Semmel quillt auf und bindet die Brühe, ohne Mehlschwitze. Das beim Sieden ausgetretene Fett des Bauchspecks nicht abschöpfen, sondern im Mus belassen - das macht es reichhaltig, wie der Text verlangt. Ein Topf am offenen Feuer reicht für den gesamten Ablauf.
Das Wort dient nur als Vergleich für die Hacktechnik: Das gekochte Schweinefleisch soll so klein gehackt werden, wie man es sonst für ein Lungenmus tut. Lunge selbst ist keine Zutat dieses Rezepts.
Ja, gut geeignet. Ein Topf am Feuer reicht: Schweinebauch köcheln, häuten, klein hacken und in der eigenen Brühe mit Semmel und Pfeffer binden - insgesamt etwa 1,5 Stunden, aber wenig Handarbeit dazwischen.
Das heißt so viel wie 'mach es reichhaltig/fett'. Gemeint ist, dass das Mus durch das eigene Fett des Schweinebauchs und die Brühe eine kräftige, sämige Konsistenz bekommen soll - keine zusätzliche Fettzugabe wird im Text genannt.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch Wörtlich 'wächst' - meint hier das Fleisch, das am Bauch des Schweins sitzt, also den Bauchspeck bzw. das Bauchfleisch.
Lungenmus dient hier nur als Vergleich für die Hacktechnik ('klein hacken wie für ein Lungenmus'), nicht als zusätzliche Zutat.
Geriebene Semmel diente als Bindemittel für die Brühe, nicht Mehl - Mehlbindung war zu dieser Zeit unüblich.
Meint hier 'reichhaltig/fett machen' - das eigene Fett des Schweinebauchs sorgt für die gewünschte sämige, kräftige Konsistenz.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein wenig semel | white bread Q1501889 |
| pheffers | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wuechst
Gewählte Lesart: Als 'wächst' (3. Person Singular von 'wahsen') gelesen: 'Schweinefleisch, wie es am Bauch wächst' bezeichnet die Bauchpartie/den Bauchspeck des Schweins.
Andere mögliche Lesart:
lungkmuess
Gewählte Lesart: Als Vergleichsbegriff für die Hacktechnik gelesen ('klein hacken wie für ein Lungenmus'), nicht als zusätzliche Zutat.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Schwein
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