Fleischmus vom Schweinebauch

Moderne Übersetzung

Nimm Schweinefleisch, wie es am Bauch wächst, und lass es gut sieden. Sobald sich das Fleisch bald von der Haut lösen will, nimm die Haut ab und hacke das Fleisch klein, so wie man es für ein Lungenmus tut.

Leg das gehackte Fleisch wieder in dieselbe Brühe, rühre ein wenig Semmel und Pfeffer unter und mach es reichhaltig.

So macht man Lungenmus und alle anderen Fleischmuse. Und gib es hin.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein handwerkliches Grundrezept: gekochtes, gehäutetes und feinst gehacktes Schweinebauchfleisch wird in der eigenen Brühe mit geriebener Semmel sämig gebunden. Der Text selbst nennt es als Vorlage für Lungenmus und alle anderen Fleischmuse - es ist also als übertragbares Grundverfahren gedacht, nicht als Einzelrezept. Strukturell verwandt, aber nicht identisch, ist die bairisch-österreichische Beuschel-Tradition (gekochte, kleingeschnittene Innereien bzw. zähes Muskelfleisch, sämig gebunden, gepfeffert) - beide gehen auf dieselbe mittelalterliche Mus-Gattung zurück. Das heutige Beuschel wird allerdings meist in Streifen geschnitten und mit Mehlschwitze oder saurer Würze gebunden, nicht mit Brot gemascht.

Praxis. Schweinebauch am Stück in Wasser sieden, bis sich die Schwarte löst - eine bewährte Garprobe ohne Thermometer, üblicherweise nach 60 bis 90 Minuten erreicht. Schwarte abziehen, das Fleisch von Hand fein hacken, bis eine mus-artige Konsistenz entsteht, wie man sie von Lungenmus kennt. Das gehackte Fleisch zurück in die eigene, heiße Brühe geben und geriebene Semmel mit Pfeffer einrühren - die Semmel quillt auf und bindet die Brühe, ohne Mehlschwitze. Das beim Sieden ausgetretene Fett des Bauchspecks nicht abschöpfen, sondern im Mus belassen - das macht es reichhaltig, wie der Text verlangt. Ein Topf am offenen Feuer reicht für den gesamten Ablauf.