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DruckversionWildbret in Salzlake haltbar machen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 15 Min. Küchenzeit
Für 1 Glas ~500 ml Pökellake
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm zwei Teile Salz und ein Drittel gekochtes Wasser. Schneide das Fleisch zu Stückchen und bestreue es mit Salz. Lass es einen halben Tag stehen. Wasche dann das Blut ab und lege es anschließend in das gekochte Salzwasser, sodass es gut bedeckt ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| wildpratt | Wildbret | - | Metzger, Wildhändler | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
| wasser | Wasser | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Keine Speise, sondern eine Konservierungstechnik: Wildbret wird zunächst trockengesalzen und danach in eine kräftige Salzlake aus zwei Teilen Salz und einem Teil gekochtem Wasser eingelegt. Die lebende Verwandtschaft ist das heutige Nasspökeln bzw. Suren von Wildbret.
Praxis. Das Fleisch in Stücke schneiden, mit Salz bestreuen und einen halben Tag ruhen lassen - dabei tritt Blut aus, das vor dem Einlegen abgewaschen wird. Für die Lake das Wasser aufkochen, das Salz darin auflösen und abkühlen lassen, bevor das Fleisch vollständig darin bedeckt wird. Der Text nennt weder eine Lagertemperatur noch eine feste Dauer in der Lake - beides sollte nach heutigem Maßstab vorsichtig gehandhabt werden: kühler Ort für beide Phasen, und die Lake so lange nutzen, wie für die gewünschte Haltbarkeit nötig, dabei Geruch und Farbe regelmäßig prüfen.
Was bedeutet 'In den Aewgsten' im Rezepttitel?
'Im August.' Augst war die frühneuhochdeutsche Bezeichnung für den achten Monat, den Erntemonat. Das Rezept gehört damit zu einer kleinen Gruppe von Anleitungen im Buch, Wildbret zur Jagd- und Erntezeit haltbar zu machen.
Welche Art von Wildbret kann ich für dieses Rezept verwenden?
Das Rezept nennt keine spezifische Wildart. Du kannst es mit verschiedenen Wildfleischsorten wie Reh, Hirsch oder Wildschwein ausprobieren. Achte darauf, dass das Fleisch frisch und von guter Qualität ist.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Verwandte Rezepte
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919)
Mondseer Kochbuch
Meister Hans
- wildpratt
Wildfleisch, also Fleisch von jagdbaren Tieren.
- gesotten
Gekocht oder gesiedet.
- pluet
Blut. Hier ist gemeint, dass das aus dem Fleisch ausgetretene Blut abgewaschen werden soll, nicht dass Blut als Zutat verwendet wird.
- gesalczen
Gesalzen.
- Aewgsten
Im August, dem Erntemonat - nicht, wie man vermuten könnte, ein Hinweis auf einen engen Lagerort. Dieselbe Zeitangabe steht auch über b4-245 und am Ende von b4-093.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wildpratt | game meat Q19862498 |
| salcz | table salt Q11254 |
| wasser | water Q283 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Lagertemperatur beim Einsalzen und in der Salzlake
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Temperatur. Als moderne Praxis empfiehlt sich ein kühler Ort (Keller, Kühlschrank) für beide Phasen, da rohes Fleisch sonst verdirbt.
Andere mögliche Lesart:
- Lagerung bei Umgebungstemperatur. - Der Text schließt das nicht aus, macht aber keine Angabe - bei einem im August, also im Sommer, angesetzten Verfahren historisch plausibel, nach heutigem Maßstab aber riskant für rohes Fleisch.
Dauer der Lagerung in der fertigen Salzlake
Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen Endpunkt. Als moderne Praxis empfiehlt sich, die Lake so lange zu nutzen, wie für die gewünschte Haltbarkeit nötig, und dabei Geruch und Farbe regelmäßig zu prüfen.
Andere mögliche Lesart:
- Keine gesonderte Prüfung vorgesehen. - Der Text setzt die Lake offenbar als dauerhaft wirksam voraus, ohne eine Kontrolle zu erwähnen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.