Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
15 Min.
Für 1 Glas ~500 ml Pökellake
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm zwei Teile Salz und ein Drittel gekochtes Wasser. Schneide das Fleisch zu Stückchen und bestreue es mit Salz. Lass es einen halben Tag stehen. Wasche dann das Blut ab und lege es anschließend in das gekochte Salzwasser, sodass es gut bedeckt ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| willpret | Wildbret | - | Metzger, Wildhändler | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
| wasser | Wasser | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Keine Speise, sondern eine Konservierungstechnik: Wildbret wird zunächst trockengesalzen und danach in eine kräftige Salzlake aus zwei Teilen Salz und einem Teil gekochtem Wasser eingelegt. Die lebende Verwandtschaft ist das heutige Nasspökeln bzw. Suren von Wildbret.
Praxis. Das Fleisch in Stücke schneiden, mit Salz bestreuen und einen halben Tag ruhen lassen - dabei tritt Blut aus, das vor dem Einlegen abgewaschen wird. Für die Lake das Wasser aufkochen, das Salz darin auflösen und abkühlen lassen, bevor das Fleisch vollständig darin bedeckt wird. Der Text nennt weder eine Lagertemperatur noch eine feste Dauer in der Lake - beides sollte nach heutigem Maßstab vorsichtig gehandhabt werden: kühler Ort für beide Phasen, und die Lake so lange nutzen, wie für die gewünschte Haltbarkeit nötig, dabei Geruch und Farbe regelmäßig prüfen.
'Im August.' Augst war die frühneuhochdeutsche Bezeichnung für den achten Monat, den Erntemonat. Das Rezept gehört damit zu einer kleinen Gruppe von Anleitungen im Buch, Wildbret zur Jagd- und Erntezeit haltbar zu machen.
Das Rezept nennt keine spezifische Wildart. Du kannst es mit verschiedenen Wildfleischsorten wie Reh, Hirsch oder Wildschwein ausprobieren. Achte darauf, dass das Fleisch frisch und von guter Qualität ist.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Mondseer Kochbuch 
Meister Hans Wildfleisch, also Fleisch von jagdbaren Tieren.
Gekocht oder gesiedet.
Blut. Hier ist gemeint, dass das aus dem Fleisch ausgetretene Blut abgewaschen werden soll, nicht dass Blut als Zutat verwendet wird.
Gesalzen.
Im August, dem Erntemonat - nicht, wie man vermuten könnte, ein Hinweis auf einen engen Lagerort. Dieselbe Zeitangabe steht auch über w1-247 und am Ende von w1-097.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| willpret | game meat Q19862498 |
| salcz | table salt Q11254 |
| wasser | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Lagertemperatur beim Einsalzen und in der Salzlake
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Temperatur. Als moderne Praxis empfiehlt sich ein kühler Ort (Keller, Kühlschrank) für beide Phasen, da rohes Fleisch sonst verdirbt.
Andere mögliche Lesart:
Dauer der Lagerung in der fertigen Salzlake
Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen Endpunkt. Als moderne Praxis empfiehlt sich, die Lake so lange zu nutzen, wie für die gewünschte Haltbarkeit nötig, und dabei Geruch und Farbe regelmäßig zu prüfen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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