Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
15 Min.
4-6 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Wie man Fleisch im August zubereiten soll: So magst du allerlei Fleischstücke im August zubereiten. Wenn du es sieden willst, dann lass es gut aufwallen und gieße die Brühe ab. Gieße frisches Wasser wieder daran. Lass es gar sieden und serviere es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| vleisch | Fleisch | - | Metzger | - |
| wasser | Wasser | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Gericht, sondern eine Vorbereitungstechnik: Fleisch wird kräftig aufgekocht, die erste Brühe verworfen und durch frisches Wasser ersetzt, bevor es fertiggart. Die Methode ist bis heute gebräuchlich, um Schaum, Blut und kräftige Geschmackstoffe aus dem Fleisch zu ziehen, etwa vor dem Ansetzen einer klaren Brühe.
Zeitangabe im Titel. Titel und Text datieren die Anwendung ausdrücklich auf den August: Die Berliner Parallelhandschrift (b4-245) nennt denselben Begriff auch an anderer Stelle (Rezept w1-097) als saisonalen Hinweis und schreibt ihn dort als „Aewgsten". Zweifaches Abkochen mit Wasserwechsel ergibt gerade in der Sommerhitze zusätzlich praktischen Sinn: eine Vorsichtsmaßnahme gegen raschen Verderb von Fleisch, lange vor jeder Kühlmöglichkeit.
Praxis. Fleisch nach Wahl (der Text nennt keine bestimmte Sorte) in kaltem Wasser aufsetzen, kräftig aufkochen lassen, das trübe erste Wasser abgießen, mit frischem Wasser aufgießen und weitergaren, bis es durch ist. Genaue Garzeit, Gewürz und Salz nennt der Text nicht - er endet mit dem Servieren; die Weiterverarbeitung bleibt offen.
‚augsten‘ bezeichnet den August bzw. die heiße Jahreszeit, nicht - wie man vermuten könnte - einen Reinigungsvorgang. Die Berliner Parallelhandschrift (b4-245) nennt denselben Begriff auch an anderer Stelle (Rezept w1-097) als saisonalen Hinweis und schreibt ihn dort als ‚Aewgsten‘. Zweifaches Abkochen mit Wasserwechsel ergibt im heißen Sommer zusätzlich praktischen Sinn: eine Vorsichtsmaßnahme gegen raschen Verderb von Fleisch, lange vor jeder Kühlmöglichkeit.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Meister Hans Bezeichnet hier den August bzw. die heiße Jahreszeit (vgl. mhd. „augst" = Erntezeit/August), nicht einen Reinigungsvorgang. Die Berliner Parallelhandschrift (b4-245) nennt den Begriff auch an anderer Stelle (Rezept w1-097) als saisonalen Hinweis und schreibt ihn dort als „Aewgsten".
‚Erwellen‘ bedeutet hier, das Fleisch gut aufwallen oder aufkochen zu lassen.
Bedeutet ‚allerlei‘ bzw. jede Art von; bezieht sich hier auf beliebige Fleischstücke, keine bestimmte Sorte.
Die Berliner Parallelhandschrift schreibt an dieser Stelle nur „lass es sieden", ohne Angabe zum Garzustand.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| vleisch | meat Q10990 |
| wasser | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Garzeit im zweiten Wassergang
Gewählte Lesart: Der Text nennt für das zweite Sieden ausdrücklich eine Garzustandsangabe: es soll sieden, bis es gar ist („sieden gar").
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Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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