Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
15 Min.
4-6 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Wie man Fleisch im August zubereiten soll: So magst du allerlei Fleischstücke im August zubereiten. Wenn du es sieden willst, dann lass es gut aufwallen und gieße die Brühe ab. Gieße frisches Wasser wieder daran. Lass es sieden und serviere es.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| fleisch | Fleisch | - | Metzger | - |
| wasser | Wasser | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Gericht, sondern eine Vorbereitungstechnik: Fleisch wird kräftig aufgekocht, die erste Brühe verworfen und durch frisches Wasser ersetzt, bevor es fertiggart. Die Methode ist bis heute gebräuchlich, um Schaum, Blut und kräftige Geschmackstoffe aus dem Fleisch zu ziehen, etwa vor dem Ansetzen einer klaren Brühe.
Zeitangabe im Titel. Titel und Text datieren die Anwendung ausdrücklich auf den August: Dasselbe Buch nennt an anderer Stelle (Rezept b4-093) denselben Begriff als saisonalen Hinweis, und die Parallelhandschrift zu diesem Rezept schreibt ihn an genau dieser Stelle ausgeschrieben als „in den augsten". Zweifaches Abkochen mit Wasserwechsel ergibt gerade in der Sommerhitze zusätzlich praktischen Sinn: eine Vorsichtsmaßnahme gegen raschen Verderb von Fleisch, lange vor jeder Kühlmöglichkeit.
Praxis. Fleisch nach Wahl (der Text nennt keine bestimmte Sorte) in kaltem Wasser aufsetzen, kräftig aufkochen lassen, das trübe erste Wasser abgießen, mit frischem Wasser aufgießen und weitergaren, bis es durch ist. Genaue Garzeit, Gewürz und Salz nennt der Text nicht - er endet mit dem Servieren; die Weiterverarbeitung bleibt offen.
‚Aewgsten‘ bezeichnet den August bzw. die heiße Jahreszeit, nicht - wie man vermuten könnte - einen Reinigungsvorgang. Das Buch nennt denselben Begriff an anderer Stelle (Rezept b4-093) als saisonalen Hinweis, und die Parallelhandschrift zu diesem Rezept schreibt ihn an gleicher Stelle ausgeschrieben als ‚in den augsten‘. Zweifaches Abkochen mit Wasserwechsel ergibt im heißen Sommer zusätzlich praktischen Sinn: eine Vorsichtsmaßnahme gegen raschen Verderb von Fleisch, lange vor jeder Kühlmöglichkeit.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Meister Hans Bezeichnet hier den August bzw. die heiße Jahreszeit (vgl. mhd. „augst" = Erntezeit/August), nicht einen Reinigungsvorgang. Dasselbe Buch nennt den Begriff an anderer Stelle (Rezept b4-093) als saisonalen Hinweis; die Parallelhandschrift zu diesem Rezept schreibt ihn an gleicher Stelle ausgeschrieben als „in den augsten".
‚Erwellen‘ bedeutet hier, das Fleisch gut aufwallen oder aufkochen zu lassen.
Wörtlich ‚Handfleisch‘, was sich auf handliche Fleischstücke oder Fleisch, das von Hand zubereitet wird, beziehen kann. Im Kontext des Rezepts ist es als ‚allerlei Fleischstücke‘ zu verstehen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| fleisch | meat Q10990 |
| wasser | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Garzeit im zweiten Wassergang
Gewählte Lesart: Der Text nennt für das zweite Sieden keine Zeit- oder Garzustandsangabe; ein Erfahrungswert wird vorausgesetzt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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