Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
60 Min.
4-6 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm gekochtes Fleisch, das mäßig gekocht ist, sei es Hammel-, Schweine- oder Rindfleisch. Hacke es klein. Mische Eier, geschnittenen Speck, Pfeffer, Kümmel, Safran und Salz dazu. Backe einen dünnen Eierkuchen und verteile das Condiment gleichmäßig darauf. Wickle ihn zusammen und ziehe ihn durch einen Eierteig. Backe ihn in Schmalz oder am Spieß. Wenn er gar ist, schneide ihn quer in Stücke und serviere ihn.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gesoten vleisch | Gekochtes Fleisch | - | Metzger | - |
| scheffein | Hammelfleisch | - | Metzger | - |
| sweinen | Schweinefleisch | - | Metzger | - |
| rindrein | Rindfleisch | - | Metzger | - |
| ayr | Eier | - | - | - |
| gesniten spekch | Geschnittener Speck | - | Metzger, Supermarkt | - |
| pheffer | Pfeffer | - | - | - |
| chum | Kümmel | - | - | - |
| saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
| ayr taig | Eierteig | - | - | - |
| smalcz | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
Welches Gericht ist das? Gehacktes, gewürztes Fleisch wird in einen dünnen Eierkuchen gerollt, durch einen zweiten, dickflüssigeren Eierteig gezogen und in Schmalz gebacken oder am Spieß gebraten, dann quer in Stücke geschnitten - ein Vorläufer der heute gefüllten Fleischröllchen im Teigmantel. Dasselbe Grundrezept nennt drei Fleischsorten gleichrangig als Alternativen, keine ist verbindlich vorgeschrieben.
Kein Fladenbrot. "Plat" meint hier eine reine Eiermasse ohne Mehl, dünn in der heißen Pfanne gebacken wie ein Eierkuchen oder Omelett - nicht das geknetete, ausgerollte Fladenbrot, das in diesem Buch sonst mit dem Wort gemeint ist. Eine mehlfreie Eimasse lässt sich nicht ausrollen; sie wird in der Pfanne ausgegossen und gebacken.
Praxis. Fleisch vorkochen und fein hacken, dann mit Eiern, geschnittenem Speck, Pfeffer, Kümmel, Safran und Salz zu einer streichfähigen Füllung mischen - das Ei dient dabei als Bindemittel. Für den Eierkuchen die Pfanne gut fetten und nur mäßig erhitzen: die mehlfreie Masse reißt oder verbrennt bei zu starker Hitze deutlich leichter als ein Mehlfladen. Füllung gleichmäßig auftragen, den Eierkuchen aufrollen, die Rolle durch einen zweiten, dickeren Eierteig ziehen - das gibt beim Braten eine zweite, festere Kruste - und in Schmalz backen oder am Spieß garen. Quer aufgeschnitten zeigt sich die Füllspirale in mundgerechten Stücken.
Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet 'Condiment' ein Würzmittel oder eine Sauce. Hier ist es die Bezeichnung für die gewürzte Fleischfüllung, die in den Eierkuchen gewickelt wird.
Ja, gut geeignet. Das Fleisch kann bereits vorgekocht und gekühlt zum Lager mitgebracht werden. Hacken, Mischen und das Backen des Eierkuchens sowie das Braten in Schmalz oder am Spieß sind am offenen Feuer gut umsetzbar, verlangen aber etwas Übung: die mehlfreie Eiermasse ist empfindlicher als ein Mehlfladen. Insgesamt etwa eine Stunde.
'Plat' bezeichnet hier einen dünnen Eierkuchen - eine Art Crêpe oder Omelett aus reiner Eiermasse ohne Mehl -, der die Fleischfüllung einwickelt, bevor das Ganze erneut gebacken oder gebraten wird. Kein Fladenbrot: Das Wort steht hier eigens für Eierkuchen, nicht für das mehlbasierte, ausgerollte Brot, das an anderer Stelle 'Fladen' heißt.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Meister Hans Ein Würzmittel oder eine Sauce. Hier bezieht es sich auf die gewürzte Fleischfüllung.
Ein dünner Eierkuchen aus reiner Eiermasse ohne Mehl, in der Pfanne gebacken, der als Hülle für die Füllung dient - kein Fladenbrot.
Das Rezept erlaubt die Verwendung von Hammel-, Schweine- oder Rindfleisch, je nach Verfügbarkeit oder Vorliebe.
Kümmel, ein in der mittelalterlichen Küche häufig verwendetes Gewürz.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz, das zum Braten oder Ausbacken verwendet wurde.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gesoten vleisch | meat Q10990 |
| scheffein | mutton Q14566073 |
| sweinen | pork Q191768 |
| rindrein | beef Q192628 |
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| pheffer | pepper Q3143131 |
| chum | caraway Q22978145 |
| saffran | saffron Q25434 |
| salcz | table salt Q11254 |
| ayr taig | egg dough Q107262035 |
| smalcz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gestukchtem
Gewählte Lesart: Die Lesart 'gestückelt' oder 'in Stücke geschnitten' wurde gewählt, um die Form des Gerichts zu beschreiben, das aus einzelnen, gefüllten Stücken besteht.
Andere mögliche Lesart:
spekch
Gewählte Lesart: Als 'Speck' übersetzt, basierend auf der CoReMA-Glosse und der kulinarischen Plausibilität als Zutat in einer Fleischfüllung. Der Parallelzeuge B4 ('speach') sowie eine buchübergreifende Parallelfassung bei Meister Hans (dort unabgekürzt 'speck' geschrieben, während 'Spieß' im selben Satz eigens als 'spiss' erscheint) bestätigen diese Lesart unabhängig voneinander.
Andere mögliche Lesart:
entwerchs
Gewählte Lesart: Als 'quer' oder 'quer zur Faser' übersetzt, um die Schnittrichtung der fertigen Röllchen zu beschreiben.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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