Rindfleisch mit Schalotten

Welches Gericht ist das? Gesottenes Rindfleisch in eigener fetter Brühe, das kurz vor dem Servieren mit vorgegarten Schalotten zusammengeführt und einmal aufgewallt wird. Die Grundidee - Fleisch in kräftiger Brühe mit einem Zwiebelgewächs - lebt in einfacher Hausmannskost mit Rindfleisch und Zwiebeln fort, auch wenn sich kein einzelnes modernes Gericht als direkter Nachfahre benennen lässt.

„Aslach" und „Lauch". Das Rezept nennt die Zutat zunächst ‚aslach' (B4: ‚aschlach'; Schalotten) und später, nach dem Garen, ‚Lauch' - im Mittelhochdeutschen ein Oberbegriff für Zwiebelgewächse, der hier auf dieselben, bereits vorbereiteten Schalotten zurückgreift. Eine durchgängige Deutung als Porree ist sprachlich ebenfalls denkbar, aber weniger wahrscheinlich, da im Text nie eine zweite, eigenständige Lauch-Zutat eingeführt wird.

„Vaister prue". Die fette Brühe entsteht beim langen Sieden des Rindfleischs und wird direkt weiterverwendet: Die Schalotten garen darin und übernehmen so den Fleischgeschmack, während sie selbst ihre Schärfe verlieren.

Praxis. Rindfleisch in Wasser gar sieden, danach salzen. Die entstehende fette Brühe abschöpfen oder direkt weiterverwenden und darin die Schalotten weichkochen. Kurz vor dem Servieren Fleisch und Schalotten zusammen einmal aufkochen lassen - dieser letzte Schritt dient nur der Wiedererwärmung und dem Verschmelzen der Aromen, nicht dem Garen. Für die Lagerküche eignet sich das Rezept gut: Das Rindfleisch lässt sich am Vortag sieden, am Feuer bleiben nur das Garen der Schalotten und das kurze gemeinsame Aufwallen.