Fleisch abbrühen

Moderne Übersetzung

Wie man Fleisch im August zubereiten soll: So magst du allerlei Fleischstücke im August zubereiten. Wenn du es sieden willst, dann lass es gut aufwallen und gieße die Brühe ab. Gieße frisches Wasser wieder daran. Lass es gar sieden und serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Gericht, sondern eine Vorbereitungstechnik: Fleisch wird kräftig aufgekocht, die erste Brühe verworfen und durch frisches Wasser ersetzt, bevor es fertiggart. Die Methode ist bis heute gebräuchlich, um Schaum, Blut und kräftige Geschmackstoffe aus dem Fleisch zu ziehen, etwa vor dem Ansetzen einer klaren Brühe.

Zeitangabe im Titel. Titel und Text datieren die Anwendung ausdrücklich auf den August: Die Berliner Parallelhandschrift (b4-245) nennt denselben Begriff auch an anderer Stelle (Rezept w1-097) als saisonalen Hinweis und schreibt ihn dort als „Aewgsten". Zweifaches Abkochen mit Wasserwechsel ergibt gerade in der Sommerhitze zusätzlich praktischen Sinn: eine Vorsichtsmaßnahme gegen raschen Verderb von Fleisch, lange vor jeder Kühlmöglichkeit.

Praxis. Fleisch nach Wahl (der Text nennt keine bestimmte Sorte) in kaltem Wasser aufsetzen, kräftig aufkochen lassen, das trübe erste Wasser abgießen, mit frischem Wasser aufgießen und weitergaren, bis es durch ist. Genaue Garzeit, Gewürz und Salz nennt der Text nicht - er endet mit dem Servieren; die Weiterverarbeitung bleibt offen.