Wildbret in Salzlake haltbar machen

Moderne Übersetzung

Nimm zwei Teile Salz und ein Drittel gekochtes Wasser. Schneide das Fleisch zu Stückchen und bestreue es mit Salz. Lass es einen halben Tag stehen. Wasche dann das Blut ab und lege es anschließend in das gekochte Salzwasser, sodass es gut bedeckt ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Keine Speise, sondern eine Konservierungstechnik: Wildbret wird zunächst trockengesalzen und danach in eine kräftige Salzlake aus zwei Teilen Salz und einem Teil gekochtem Wasser eingelegt. Die lebende Verwandtschaft ist das heutige Nasspökeln bzw. Suren von Wildbret.

Praxis. Das Fleisch in Stücke schneiden, mit Salz bestreuen und einen halben Tag ruhen lassen - dabei tritt Blut aus, das vor dem Einlegen abgewaschen wird. Für die Lake das Wasser aufkochen, das Salz darin auflösen und abkühlen lassen, bevor das Fleisch vollständig darin bedeckt wird. Der Text nennt weder eine Lagertemperatur noch eine feste Dauer in der Lake - beides sollte nach heutigem Maßstab vorsichtig gehandhabt werden: kühler Ort für beide Phasen, und die Lake so lange nutzen, wie für die gewünschte Haltbarkeit nötig, dabei Geruch und Farbe regelmäßig prüfen.