Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
180 Min.
4-6 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm eine Gans und stecke sie auf einen Spieß. Koche das Gänseklein. Nimm vier hartgekochte Eier, dazu zerbröseltes Brot, Kümmel, ein wenig Pfeffer und Safran. Gib drei gesottene Hühnerlebern hinzu und zermahle alles zusammen mit Essig und Hühnerbrühe über mäßigem Feuer.
Schäle Zwiebeln und schneide sie dünn. Gib sie in einen Topf und füge Schmalz oder Wasser hinzu. Lass sie sieden, bis sie weich werden. Nimm vier Äpfel, schneide die Kerne heraus. Sobald die Zwiebeln gar gekocht sind, gib die Äpfel hinzu, damit alles weich bleibt.
Füge dann die zermahlene Mischung, die Äpfel und die Zwiebeln allesamt in eine Pfanne. Wenn die Gans gebraten ist, lege sie in eine saubere Schüssel und gieße das Condiment darüber. Serviere es und versalze es nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein gans | Gans | - | Metzger, Wochenmarkt | - |
| das kroese | Gänseklein | - | Metzger | - |
| iiij herte ayr | hartgekochte Eier | 4 | - | - |
| ein prosem protz | Brotkrume | - | - | altbackenes Weißbrot |
| kum | Kümmel | - | - | - |
| ein wenig pheffer | ein wenig Pfeffer | - | - | - |
| saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| nym iij gesoten huner lebern | gesottene Hühnerlebern | 3 | Metzger, gut sortierter Supermarkt | - |
| esseich | Essig | - | - | - |
| huner prw | Hühnerbrühe | - | - | - |
| zwiual | Zwiebeln | - | - | - |
| smalcz oder wasser | Schmalz oder Wasser | - | - | Pflanzenöl (für eine fleischlose Variante) |
| iiij ophel | Äpfel | 4 | - | säuerliche Apfelsorten wie Boskoop oder Elstar |
Welches Gericht ist das?
Eine am Spieß gebratene Gans mit einer sämigen Innereien-Sauce aus hartgekochtem Ei, Brotkrume, Kümmel, Pfeffer, Safran und gekochter Hühnerleber, angerührt mit Essig und Hühnerbrühe, dazu weich gedünstete Zwiebeln und entkernte Äpfel - im Text selbst "Condiment" genannt und erst über das fertig gebratene, tranchierte Fleisch gegossen.
Zur Hühnerleber. Die Lebern werden vor dem Zermahlen erst gekocht, wie auch die Eier bereits hartgekocht in die Mischung kommen.
Praxis. Zwei Vorgänge laufen parallel: die Gans wird am Spieß gebraten, während separat das Gänseklein gekocht wird. Für die Sauce hartes Ei, Brotkrume, Kümmel, Pfeffer, Safran und die gekochte Hühnerleber fein zermahlen und mit Essig und Hühnerbrühe bei mäßiger Hitze zu einer sämigen Masse verrühren - da alle Zutaten hier bereits gegart sind, geht es beim Erwärmen nur noch um das Binden, nicht um das Garen roher Ware. Parallel dazu Zwiebeln in Schmalz oder Wasser weich dünsten, dann die entkernten Apfelstücke dazugeben, bis beides weich, aber nicht zerfallen ist. Die gemahlene Masse mit Zwiebeln und Äpfeln vereinen und über die fertig gebratene, tranchierte Gans gießen.
Gänseklein umfasst die Innereien der Gans wie Herz, Magen und Leber. Man bekommt es oft beim Metzger, manchmal auch tiefgekühlt im gut sortierten Supermarkt. Falls nicht erhältlich, kann man es durch zusätzliche Hühnerlebern ersetzen.
Eingeschränkt. Eine ganze Gans am Spieß braucht mehrere Stunden und durchgehende Feuerpflege, Gekröse und Hühnerlebern brauchen bis zur Zubereitung eine Kühlkette. Mit vorbereiteten Zutaten (Eier, Brot, Gewürze, Zwiebeln, Äpfel) ist es machbar; die Sauce lässt sich vorab zubereiten.
'Condiment' bezeichnet hier eine würzige Sauce oder Beilage, die über das gebratene Fleisch gegeben wird. Es ist eine Mischung aus verschiedenen Zutaten, die zusammen zermahlen und gekocht werden, um Geschmack und Textur zu ergänzen.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Buch von guter Speise 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Das Gänseklein, also die Innereien wie Herz, Magen und Leber der Gans. Im Mittelalter oft für Saucen oder Füllungen verwendet.
Zerbröseltes oder geriebenes Brot, hier als Bindemittel für die Sauce.
Über mäßigem Feuer, also nicht zu heiß, um ein Anbrennen zu verhindern und die Zutaten langsam zu garen.
Eine saubere Schüssel. 'Schon' bedeutet hier 'sauber' oder 'rein', nicht 'schön' im ästhetischen Sinne.
Ein Würzmittel oder eine Sauce. Hier die vorbereitete Mischung aus Eiern, Brot, Gewürzen, Lebern, Zwiebeln und Äpfeln.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein gans | goose Q83363022 |
| das kroese | goose offal Q107246625 |
| iiij herte ayr | chicken egg Q15260613 |
| ein prosem protz | breadcrumb Q54082577 |
| kum | caraway Q22978145 |
| ein wenig pheffer | pepper Q3143131 |
| saffran | saffron Q25434 |
| nym iij gesoten huner lebern | chicken liver Q67210929 |
| esseich | vinegar Q41354 |
| huner prw | chicken stock Q96362076 |
| zwiual | onion Q3406628 |
| smalcz oder wasser | lard or water Q72827 · Q283 |
| iiij ophel | apple Q89 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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