Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
20 Min.
6-8 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Was die Gänse betrifft: Gib die gebratene Gans in das Condiment, das im Rezept für das Zwiebel-Condiment beschrieben ist.
Gib auch die Gänseinnereien in dieses Condiment.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gensen DI gepraten gans | Gans, gebraten | - | Metzger, Wochenmarkt | - |
| condiment das do geschirbem stet von dem zwiual | Zwiebel-Condiment (aus dem verlinkten Rezept) | - | - | Eine kräftige Zwiebelsauce |
| chros | Gänseinnereien | - | Metzger (auf Vorbestellung) | Hühnerinnereien |
Welches Gericht ist das? Kein eigenes Rezept, sondern ein kurzer Hinweis: Das Zwiebel-Condiment passt gut zu gebratener Gans, und das Gänse-Gekröse kommt mit hinein. Die eigentliche Anleitung steht sehr wahrscheinlich in w1-249 „Gans mit Gewürz-Apfel-Zwiebel-Condiment" (Berliner Parallelhandschrift: b4-247) - dem einzigen Zwiebel-Condiment im Buch, wo ebenfalls eine gebratene Gans samt gesottenem Gekröse in das Condiment gelegt wird. Die Grundidee, die Innereien mit in die Beigabe zur Gans zu geben, lebt bis heute in der Gänseklein-Sauce zur Festtagsgans fort, ohne dass sich eine direkte Rezeptlinie behaupten ließe.
Einen eigenen Garschritt für das „chrozz" nennt der Hinweis selbst nicht. Das Parallelrezept w1-249 klärt das aber: Dort wird das Gekröse zuerst gesotten, bevor es mit der Gans ins Condiment kommt.
Praxis. Das Condiment nach w1-249 zubereiten, die Gänseinnereien vorher gar sieden, dann beides mit der gebratenen Gans anrichten.
Im Mittelalter bezeichnete ein Condiment eine würzige Sauce oder ein Würzmittel, das oft auf Essig- oder Weinbasis hergestellt wurde, um Speisen zu verfeinern oder haltbar zu machen.
Gänseinnereien umfassen typischerweise Leber, Herz und Magen der Gans. Sie wurden in der mittelalterlichen Küche häufig verwendet, um Saucen zu bereichern oder als eigenständige Beilage.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 ‚Condiment‘ bezeichnet im Mittelalter eine würzige Sauce oder ein Würzmittel, oft auf Essig- oder Weinbasis.
Bairische Schreibvariante für Zwiebel.
Gänseinnereien, wie Leber, Herz und Magen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| chros | offal Q157484 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: ‚gebratene Gans‘ - das Partizip Perfekt ‚gebraten‘ verweist auf eine bereits zubereitete Gans, die in die Sauce gegeben wird.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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