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Gebratene Gans mit Zwiebel-Condiment und Innereien

Name: Gebratene Gans mit Zwiebel-Condiment und Innereien
Total time: 20 min
Yield: 6-8 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Gans, gebraten; Zwiebel-Condiment (aus dem verlinkten Rezept); Gänseinnereien

Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450

Hauptspeise · Geflügel

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 9/10

20 Min.

6-8 Personen

Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)

Moderne Übersetzung

Was die Gänse betrifft: Gib die gebratene Gans in das Condiment, das im Rezept für das Zwiebel-Condiment beschrieben ist.

Gib auch die Gänseinnereien in dieses Condiment.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Gennsen DIe pratten ganss	Gans, gebraten	-	Metzger, Wochenmarkt	-
Condimentt das do geschriben stet von dem zwiual	Zwiebel-Condiment (aus dem verlinkten Rezept)	-	-	Eine kräftige Zwiebelsauce
chrozz	Gänseinnereien	-	Metzger (auf Vorbestellung)	Hühnerinnereien

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein eigenes Rezept, sondern ein kurzer Hinweis: Das Zwiebel-Condiment passt gut zu gebratener Gans, und das Gänse-Gekröse kommt mit hinein. Die eigentliche Anleitung steht sehr wahrscheinlich in b4-247 „Gans mit Gewürz-Apfel-Zwiebel-Condiment" - dem einzigen Zwiebel-Condiment im Buch, wo ebenfalls eine gebratene Gans samt gesottenem Gekröse in das Condiment gelegt wird. Die Grundidee, die Innereien mit in die Beigabe zur Gans zu geben, lebt bis heute in der Gänseklein-Sauce zur Festtagsgans fort, ohne dass sich eine direkte Rezeptlinie behaupten ließe.

Einen eigenen Garschritt für das „chrozz" nennt der Hinweis selbst nicht. Das Parallelrezept b4-247 klärt das aber: Dort wird das Gekröse zuerst gesotten („sewd das kross"), bevor es mit der Gans ins Condiment kommt.

Praxis. Das Condiment nach b4-247 zubereiten, die Gänseinnereien vorher gar sieden, dann beides mit der gebratenen Gans anrichten.

Häufige Fragen

Was ist ein ‚Condiment‘?

Im Mittelalter bezeichnete ein Condiment eine würzige Sauce oder ein Würzmittel, das oft auf Essig- oder Weinbasis hergestellt wurde, um Speisen zu verfeinern oder haltbar zu machen.

Was sind ‚Gänseinnereien‘?

Gänseinnereien umfassen typischerweise Leber, Herz und Magen der Gans. Sie wurden in der mittelalterlichen Küche häufig verwendet, um Saucen zu bereichern oder als eigenständige Beilage.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.

Gebratene Gans mit Zwiebel-Condiment und Innereien – Originalseite aus Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 — Fol. 108v, Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz -, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187; bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz

Transkription · Frühneuhochdeutsch (bairisch)

Aber von Gennsen DIe pratten ganss mach In das Condi= mentt das do geschriben stet von dem zwiual In das Condiment mach das chrozz

Anmerkungen

Condimentt: ‚Condiment‘ bezeichnet im Mittelalter eine würzige Sauce oder ein Würzmittel, oft auf Essig- oder Weinbasis.
zwiual: Bairische Schreibvariante für Zwiebel.
chrozz: Gänseinnereien, wie Leber, Herz und Magen.

Handschrift

Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187

Folio

Fol. 108v

Sprache

Frühneuhochdeutsch (bairisch)

Entstehung

Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich), 1450

CoReMA

b4.241

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

chrozz

goose offal Q107246625

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

pratten ganss

Gewählte Lesart: ‚gebratene Gans‘ - das Partizip Perfekt ‚gebraten‘ verweist auf eine bereits zubereitete Gans, die in die Sauce gegeben wird.

Andere mögliche Lesart:

‚Gänsebrät‘ - die Substantivierung von ‚Brät‘ (fein zerkleinertes Fleisch) wäre eine andere Lesart. - Diese Alternative wurde verworfen, da der Kontext ‚DIe pratten ganss mach In das Condiment‘ auf ein bereits zubereitetes Tier verweist, das in eine Sauce gegeben wird, und nicht auf eine Fleischfarce.

Lagerküche

Nicht für die Lagerküche geeignet: Das ist kein eigenständiges Rezept, sondern ein kurzer Hinweis, dass das Zwiebel-Condiment gut zu gebratener Gans passt. Eine Anleitung zum Nachkochen enthält er nicht.

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Stand dieser Fassung: 24.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

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Normdaten der Zutaten

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