Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
150 Min.
4-6 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm eine ganze Gans, deren Innereien abgetrennt sind. Lege sie in einen engen, irdenen Topf. Gieße Wasser darüber, sodass sie bedeckt ist. Lasse sie auf einem Dreifuß von unten her sieden. Verschließe den Topf, damit der Dampf nicht entweicht.
Schüre ein kleines Feuer und lasse die Gans sieden, bis die Brühe fast eingekocht und die Gans dabei gar ist. Nimm dann Milch, sechs Eidotter und zwei Knoblauchköpfe und zerstoße alles zusammen. Lasse es mit der Gans aufkochen, färbe es mit Safran und serviere die Gans ganz.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gans | Gans | 1 | Metzger, Geflügelhändler | - |
| kros | Gänseklein / Innereien (entfernt) | - | - | - |
| wasser | Wasser | - | - | - |
| milch | Milch | - | - | - |
| vj tutern | Eidotter | 6 | - | - |
| ij haupp chnouleach | Knoblauchköpfe | 2 | - | - |
| saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine ganze Gans wird im geschlossenen irdenen Topf über kleinem Feuer gesotten, bis die Brühe fast eingekocht ist. Dann kommt eine Sauce aus Milch, Eidottern und zerstoßenem Knoblauch dazu, mit Safran gefärbt, und die Gans wird darin kurz aufgekocht und im Ganzen serviert. Das erinnert an die französische Poule-au-pot - ein ganzer Vogel im geschlossenen Topf gegart - kombiniert mit einer eidottergebundenen Knoblauchsauce.
Deutlicher im Buch von guter Speise. W1 ist hier knapp und an einer Stelle verderbt. Die älteste Fassung desselben Rezepts, bgs-042, erklärt beide schwierigen Stellen: Die Gans siedet, „biz sie vilnach trucken si vnd gar si gesoten" - bis sie fast trocken und gar ist. Das rätselhafte „vil natraug" in W1 ist eine verschriebene Form genau dieser Wendung (B4: „vil nattrang", Cgm 5919: „vil nahent nach trueg"). Und die Sauce wird dort über die Gans gegossen, „laz sie erwallen vnd gibe sie hin" - sie wird also nur einmal aufgekocht, bis die Eidotter gebunden haben, nicht lange mitgesotten.
Praxis. Die Gans im geschlossenen Topf mit Wasser 2-3 Stunden bei kleinem Feuer sieden, bis sie gar ist und nur noch wenig Brühe im Topf steht. Knoblauch schälen und mit etwas Salz zerstoßen, mit Milch und Eidottern verrühren, Safran dazu. Die Sauce über die Gans gießen, einmal aufwallen lassen und sofort servieren - länger kochen lässt die Eidotter gerinnen.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung erfordert einen gut verschließbaren Topf und einen Dreifuß für das offene Feuer. Die Gans selbst benötigt eine Kühlkette, bis sie verarbeitet wird, aber die Kochzeit von 2-3 Stunden ist gut am Lagerfeuer darstellbar.
Der "kros" bezeichnet hier das Gekröse bzw. die Innereien der Gans, nicht - wie man lautlich vermuten könnte - den Kropf. Sie werden vor der Zubereitung abgetrennt, weil sie roh nicht mitgegart werden sollen.
Ein Dreifuß ist ein dreibeiniges Gestell, das über dem Feuer platziert wird, um Töpfe oder Kessel darauf zu stellen. Er ist notwendig, um den Topf stabil über der Glut zu positionieren und die Hitze gleichmäßig zu verteilen. Alternativ kann ein Topf mit Henkeln direkt an einem Galgen über dem Feuer aufgehängt werden.
„Süße Milch" ist die zeittypische Bezeichnung für frische, ungesäuerte Milch - im Gegensatz zur gesäuerten, „dicken" oder sauren Milch, die damals ebenso gebräuchlich war. Gezuckert ist sie nicht. Heute nimmt man dafür einfach normale Vollmilch.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Buch von guter Speise 
Meister Hans Bezeichnet hier das Gekröse bzw. die Innereien der Gans, nicht den Kropf (die Schlundtasche). B4 liest an derselben Stelle "Chrozz".
Ein Dreifuß ist ein dreibeiniges Gestell, auf das ein Topf über dem offenen Feuer gestellt wird. Siehe auch Der hölzerne Rost.
Der Dampf (Brodem), der beim Sieden entsteht. Der verschlossene Topf hält ihn zurück, damit die Brühe nicht zu schnell verdampft und das Aroma im Topf bleibt.
Eidotter, das Gelbe vom Ei.
Verschriebene Form von „vilnach trucken" (fast trocken), wie die älteste Fassung bgs-042 liest: Die Gans siedet, bis die Brühe fast eingekocht ist. B4 hat „vil nattrang", Cgm 5919 „vil nahent nach trueg".
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gans | goose Q83363022 |
| kros | offal Q157484 |
| wasser | water Q283 |
| milch | milk Q8495 |
| vj tutern | yolk Q16336079 |
| ij haupp chnouleach | garlic Q21546392 |
| saffran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
natraug
Gewählte Lesart: Fast trocken - die Gans siedet, bis die Brühe fast eingekocht ist. Verschriebene Form von „vilnach trucken" (bgs-042); die Zwischenstufen „vil nattrang" (B4) und „vil nahent nach trueg" (Cgm 5919) zeigen den Weg der Verschreibung.
Andere mögliche Lesart:
kros
Gewählte Lesart: Innereien / Gekröse (Gänseklein) - B4 liest an derselben Stelle 'Chrozz', und das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch belegt für 'krös' 'Fett um das Eingeweide, Gedärme; mehrfach metonymisch auch Eingeweide'.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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