Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
150 Min.
2-4 Personen
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Nimm die Brust von dem Kalb und schneide sie der Länge nach. Serviere dies als ein Fleischgericht und versalze es nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| dy prust von dem kalb | Kalbsbrust | - | Metzger | - |
| versalcz nicht | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein sehr knappes Grundrezept: Eine Kalbsbrust wird der Länge nach geschnitten und als Fleischgericht serviert, dazu die Warnung, nicht zu übersalzen. Ein konkretes modernes Verwandtengericht lässt sich daraus nicht ableiten - am ehesten vergleichbar mit einer schlicht zubereiteten Kalbsbrust ohne Sauce, wie sie in bodenständiger Küche bis heute vorkommt.
Garmethode. Der Text bleibt zur Zubereitungsart vollständig stumm - kein Gargerät, keine Hitzequelle, kein Verb für Kochen, Braten oder Schmoren. "Der Länge nach schneiden" ist reine Portionierung vor dem Garen, keine Gartechnik. Welches Verfahren die Handschrift voraussetzte, lässt sich aus dem Text nicht belegen.
Praxis. Da keine Garmethode überliefert ist, bleibt die Wahl offen. Naheliegend, aber unbelegt: Sieden oder Schmoren der Brust bis zur Zartheit, das dauert mehrere Stunden am Feuer - rohes Servieren wäre weder lebensmittelhygienisch sinnvoll noch für mittelalterliche Fleischgerichte typisch. Beim Würzen gilt die Quelle wörtlich: sparsam salzen, nicht übersalzen.
Es bedeutet 'gewöhnliches Fleisch' oder 'einfaches Fleisch', was auf eine unkomplizierte Zubereitung hindeutet.
Der Text nennt keine Garmethode - keine Anweisung zum Kochen, Braten oder Schmoren steht dort, nur Schneiden, Servieren und die Salzwarnung. Naheliegend, aber nicht belegt, ist ein langsames Garen (Sieden oder Schmoren) bis zur Zartheit.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Bedeutet hier ‚gewöhnlich‘ oder ‚einfach‘, im Sinne einer unkomplizierten Zubereitung.
Ein wichtiger Hinweis, da Salz im Mittelalter teuer war und sparsam verwendet werden sollte, aber auch, um den Eigengeschmack des Fleisches nicht zu überdecken.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| dy prust von dem kalb | veal Q957434 |
| versalcz nicht | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gmayn vleisch
Gewählte Lesart: Gewöhnliches Fleisch. Die Lesart ‚einfach‘ oder ‚alltäglich‘ passt zum sehr knappen Rezept.
Andere mögliche Lesart:
Garmethode
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Garmethode. Ein Garschritt vor dem Servieren ist plausibel, aber nicht belegt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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