Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
150 Min.
2-4 Personen
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm die Brust von dem Kalb und schneide sie der Länge nach. Serviere dies als ein Fleischgericht und versalze es nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die prust von dem kalb | Kalbsbrust | - | Metzger | - |
| versalcz nicht | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein sehr knappes Grundrezept: Eine Kalbsbrust wird der Länge nach geschnitten und als Fleischgericht serviert, dazu die Warnung, nicht zu übersalzen. Ein konkretes modernes Verwandtengericht lässt sich daraus nicht ableiten - am ehesten vergleichbar mit einer schlicht zubereiteten Kalbsbrust ohne Sauce, wie sie in bodenständiger Küche bis heute vorkommt.
Garmethode. Der Text bleibt zur Zubereitungsart vollständig stumm - kein Gargerät, keine Hitzequelle, kein Verb für Kochen, Braten oder Schmoren. "Der Länge nach schneiden" ist reine Portionierung vor dem Garen, keine Gartechnik. Welches Verfahren die Handschrift voraussetzte, lässt sich aus dem Text nicht belegen.
Praxis. Da keine Garmethode überliefert ist, bleibt die Wahl offen. Naheliegend, aber unbelegt: Sieden oder Schmoren der Brust bis zur Zartheit, das dauert mehrere Stunden am Feuer - rohes Servieren wäre weder lebensmittelhygienisch sinnvoll noch für mittelalterliche Fleischgerichte typisch. Beim Würzen gilt die Quelle wörtlich: sparsam salzen, nicht übersalzen.
Es bedeutet 'gewöhnliches Fleisch' oder 'einfaches Fleisch', was auf eine unkomplizierte Zubereitung hindeutet.
Der Text nennt keine Garmethode - keine Anweisung zum Kochen, Braten oder Schmoren steht dort, nur Schneiden, Servieren und die Salzwarnung. Naheliegend, aber nicht belegt, ist ein langsames Garen (Sieden oder Schmoren) bis zur Zartheit.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Bedeutet hier ‚gewöhnlich‘ oder ‚einfach‘, im Sinne einer unkomplizierten Zubereitung.
Ein wichtiger Hinweis, da Salz im Mittelalter teuer war und sparsam verwendet werden sollte, aber auch, um den Eigengeschmack des Fleisches nicht zu überdecken.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die prust von dem kalb | breast of veal Q67882951 |
| versalcz nicht | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gemain fleisch
Gewählte Lesart: Gewöhnliches Fleisch. Die Lesart ‚einfach‘ oder ‚alltäglich‘ passt zum sehr knappen Rezept.
Andere mögliche Lesart:
Garmethode
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Garmethode. Ein Garschritt vor dem Servieren ist plausibel, aber nicht belegt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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