Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
360 Min.
Ein ganzes Kalb (viele Personen)
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Ich kam herein, da fand ich nichts anderes als ein Kalb und musste doch davon ein Essen zubereiten.
So nimm ein Kalb und schlachte es und fange das Blut in einem heißen Wein auf. Häute das Kalb ganz und gar und schlage ihm den Kopf ab. Zerlege den Kopf und nimm das Hirn heraus. Wasche die übrigen Teile des Kopfes gründlich und siede sie rein. Daraus mache eine Kopf-Sülze.
Nun nimm die Füße und mache daraus eine Sülze. Nimm das Gekröse, den Reis und bereite es gründlich zu. Nun nimm die Wampen und den Magen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Kalb | Kalb | 1 | Metzger (auf Bestellung) | - |
| den Swaiss | Kalbsblut | - | Metzger (auf Bestellung) | - |
| ain haissen wein | heißer Wein | - | - | - |
| das haubt | Kalbskopf | - | Metzger (auf Bestellung) | - |
| das hyernn | Kalbsgehirn | - | Metzger (auf Bestellung) | - |
| die fuesss | Kalbsfüße | - | Metzger (auf Bestellung) | - |
| das krass | Kalbsgekröse | - | Metzger (auf Bestellung) | - |
| das reyzz | Reis | - | - | - |
| die wamppen | Kalbswampen | - | Metzger (auf Bestellung) | - |
| den magen | Kalbsmagen | - | Metzger (auf Bestellung) | - |
Welches Gericht ist das? Keine einzelne Speise, sondern eine Anleitung zur Ganzverwertung eines frisch geschlachteten Kalbes: Kopf-Sülze, Fuß-Sülze und eine Gekröse-Reis-Zubereitung, dazu Wampen und Magen als weitere Ausgangsstoffe. Die direkte lebende Nachfahrin ist der Presskopf/die Sülze, wie sie bis heute bei Metzgereien in Deutschland, Österreich und der Schweiz erhältlich ist - keine Wiederbelebung, sondern ununterbrochene Tradition. Verwandt über dasselbe Grundprinzip (kollagenreiche Teile auskochen, kalt gelieren lassen) sind das französische fromage de tête und das englische brawn/headcheese.
Blut in heißem Wein. Der Text lässt offen, wozu das beim Schlachten aufgefangene Blut-Wein-Gemisch weiterverwendet wird - das Rezept bricht ab, bevor dazu etwas gesagt wird. Heißer Wein würde Blut eher gerinnen lassen als es flüssig zu halten, anders als das sonst übliche Auffangen in kaltem, gerührtem Zustand; ob das im Text so beabsichtigt war, bleibt unklar.
Gekröse und Reis. Der Text nennt für diesen Schritt nur "mach es schon" (sauber/gründlich machen), aber weder Kochmethode noch Endkonsistenz. Ob daraus ein Mus, eine Fülle oder etwas anderes wurde, ist aus dem Text nicht ersichtlich.
Praxis. Kopf und Füße gründlich waschen und in reichlich Wasser weich auskochen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst; die ausgekochte Flüssigkeit enthält genug Kollagen, um beim Erkalten von selbst zu einer Sülze zu binden - Fleisch und Sud in eine Form geben und kühl fest werden lassen. Das Hirn vor dem Verzehr vollständig durchgaren, wie es der heutige Lebensmittelsicherheits-Standard verlangt; der Text macht dazu keine Angabe. Ebenso sollte ein Blut-Wein-Gemisch vor dem Verzehr erhitzt werden. Für Gekröse und Reis bleibt die genaue Zubereitung offen; Wampen und Magen benennt das Rezept nur noch, ohne eine Anweisung dazu zu geben - der Text bricht hier ab.
Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche nicht geeignet. Es erfordert das Schlachten und Zerlegen eines ganzen Kalbes, das Auffangen von Blut und die aufwendige Zubereitung verschiedener Innereien und Sülzen. Die Kühlkette für frisches Blut und Innereien sowie die Notwendigkeit, Sülzen fest werden zu lassen, sind im Lager kaum zu gewährleisten.
‚Swaiss‘ ist das mittelhochdeutsche Wort für Blut. In diesem Rezept wird das Kalbsblut beim Schlachten in heißem Wein aufgefangen und vermutlich für die weitere Verarbeitung zu einer Blutspeise oder als Bindemittel verwendet, auch wenn die genaue Verwendung hier nicht weiter ausgeführt wird.
Beide Begriffe bezeichnen Sülzen oder Aspik. Eine ‚hauptt pressen‘ ist eine Sülze aus dem Kalbskopf, während ‚Sulczen‘ allgemein für eine Gallerte steht, die aus kollagenreichen Teilen wie den Kalbsfüßen gewonnen wird. Diese Gerichte werden durch das Auskochen der Teile und anschließendes Erkalten zubereitet, wobei die natürliche Gelatine für die Festigkeit sorgt.
Reis konnte im Mittelalter als Bindemittel oder Füllstoff in Fleisch- und Innereiengerichten dienen. Was aus dem Gekröse und dem Reis in diesem Rezept konkret entstand, sagt der Text jedoch nicht - er nennt nur ‚mach es schon‘ (gründlich zubereiten), ohne Kochmethode oder Endform zu benennen.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 
Mondseer Kochbuch 
Meister Hans Das mittelhochdeutsche Wort ‚Swaiss‘ bezeichnet hier das Blut des geschlachteten Tieres, das für die weitere Zubereitung aufgefangen wird.
‚Haer‘ ist eine Form von ‚häuten‘, also das Abziehen der Haut vom geschlachteten Tier.
‚Chlewb‘ bedeutet ‚klieben‘ oder ‚spalten‘, hier im Sinne von das Zerlegen des Kalbskopfes.
‚Schon‘ bedeutet hier ‚sauber‘ oder ‚gründlich‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinne. Es weist auf eine sorgfältige Reinigung hin.
Eine ‚Hauptt pressen‘ ist eine Sülze oder ein Aspik, das aus dem gekochten und zerlegten Kalbskopf zubereitet wird.
‚Sulczen‘ bezeichnet eine Sülze oder Gallerte, die durch das Auskochen kollagenreicher Teile (hier die Kalbsfüße) und anschließendes Erkalten entsteht.
‚Krass‘ bezieht sich auf das Gekröse oder die Eingeweide des Kalbes, also verschiedene Innereien.
‚Wamppen‘ sind die Wampen oder das Bauchfleisch des Kalbes.
Im Kontext der Innereien-Aufzählung bezieht sich ‚Magen‘ auf den Magen des Kalbes.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Kalb | calf Q2935 |
| den Swaiss | calf blood Q107246442 |
| das haubt | calf head Q1542282 |
| das hyernn | calf's brains Q107246449 |
| die fuesss | calf's trotters Q1722084 |
| das krass | calf offal Q107246445 |
| das reyzz | rice Q5090 |
| die wamppen | calf belly Q107246441 |
| den magen | stomach Q1029907 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
reyzz
Gewählte Lesart: Die Lesart ‚Reis‘ wird beibehalten, da die CoReMA-Sachglosse dieses Wort für b4-238 explizit und wiederholt mit Wikidata Q5090 (Reis) verknüpft - eine rezeptspezifische Editionsautorität.
Andere mögliche Lesart:
pressen / Sulczen
Gewählte Lesart: Beide Begriffe werden als ‚Sülze‘ oder ‚Aspik‘ übersetzt, da dies die gängige Bedeutung im mittelalterlichen Kochbuchkontext für Gerichte ist, die durch Kochen kollagenreicher Teile und anschließendes Erkalten fest werden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 24.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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