Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
360 Min.
Ein ganzes Kalb (viele Personen)
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Ich kam herein, da fand ich nichts anderes als ein Kalb und musste doch davon ein Essen zubereiten.
So nimm ein Kalb und schlachte es und fange das Blut in einem heißen Wein auf. Häute das Kalb ganz und gar und schlage ihm den Kopf ab. Zerlege den Kopf und nimm das Hirn heraus. Wasche die übrigen Teile des Kopfes gründlich und siede sie rein. Daraus mache eine Kopf-Sülze.
Nun nimm die Füße und mache daraus eine Sülze. Nimm das Gekröse, reibe es und mache es sauber. Nun nimm die Wampen und den Magen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein kalb | Kalb | 1 | Metzger (auf Bestellung) | - |
| den swais | Kalbsblut | - | Metzger (auf Bestellung) | - |
| ain haissen wein | heißer Wein | - | - | - |
| das haupp | Kalbskopf | - | Metzger (auf Bestellung) | - |
| das hiernn | Kalbsgehirn | - | Metzger (auf Bestellung) | - |
| dy fuesz | Kalbsfüße | - | Metzger (auf Bestellung) | - |
| das kres | Kalbsgekröse | - | Metzger (auf Bestellung) | - |
| den wampem | Kalbswampen | - | Metzger (auf Bestellung) | - |
| den magen | Kalbsmagen | - | Metzger (auf Bestellung) | - |
Welches Gericht ist das? Keine einzelne Speise, sondern eine Anleitung zur Ganzverwertung eines frisch geschlachteten Kalbes: Kopf-Sülze, Fuß-Sülze und das gereinigte Gekröse, dazu Wampen und Magen als weitere Ausgangsstoffe. Die direkte lebende Nachfahrin ist der Presskopf/die Sülze, wie sie bis heute bei Metzgereien in Deutschland, Österreich und der Schweiz erhältlich ist - keine Wiederbelebung, sondern ununterbrochene Tradition. Verwandt über dasselbe Grundprinzip (kollagenreiche Teile auskochen, kalt gelieren lassen) sind das französische fromage de tête und das englische brawn/headcheese.
Blut in heißem Wein. Der Text lässt offen, wozu das beim Schlachten aufgefangene Blut-Wein-Gemisch weiterverwendet wird - das Rezept bricht ab, bevor dazu etwas gesagt wird. Heißer Wein würde Blut eher gerinnen lassen als es flüssig zu halten, anders als das sonst übliche Auffangen in kaltem, gerührtem Zustand; ob das im Text so beabsichtigt war, bleibt unklar.
Das Gekröse. Der Text sagt nur „das reib vnd mach es schon“: Das Gekröse wird gerieben und sauber gemacht. Kochmethode und Endform nennt er nicht. Die Berliner Parallelhandschrift b4-238 schreibt an derselben Stelle „das reyzz“ und nennt damit Reis; in der Wiener Fassung kommt kein Reis vor.
Praxis. Kopf und Füße gründlich waschen und in reichlich Wasser weich auskochen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst; die ausgekochte Flüssigkeit enthält genug Kollagen, um beim Erkalten von selbst zu einer Sülze zu binden - Fleisch und Sud in eine Form geben und kühl fest werden lassen. Das Hirn vor dem Verzehr vollständig durchgaren, wie es der heutige Lebensmittelsicherheits-Standard verlangt; der Text macht dazu keine Angabe. Ebenso sollte ein Blut-Wein-Gemisch vor dem Verzehr erhitzt werden. Das Gekröse gründlich waschen und abreiben; wie es danach zubereitet wird, bleibt offen; Wampen und Magen benennt das Rezept nur noch, ohne eine Anweisung dazu zu geben - der Text bricht hier ab.
Nein, dieses Rezept ist für die Lagerküche nicht geeignet. Es erfordert das Schlachten und Zerlegen eines ganzen Kalbes, das Auffangen von Blut und die aufwendige Zubereitung verschiedener Innereien und Sülzen. Die Kühlkette für frisches Blut und Innereien sowie die Notwendigkeit, Sülzen fest werden zu lassen, sind im Lager kaum zu gewährleisten.
‚swais‘ ist das mittelhochdeutsche Wort für Blut. In diesem Rezept wird das Kalbsblut beim Schlachten in heißem Wein aufgefangen und vermutlich für die weitere Verarbeitung zu einer Blutspeise oder als Bindemittel verwendet, auch wenn die genaue Verwendung hier nicht weiter ausgeführt wird.
Beide Begriffe bezeichnen Sülzen oder Aspik. Eine ‚haupp pressen‘ ist eine Sülze aus dem Kalbskopf, während ‚sulczen‘ allgemein für eine Gallerte steht, die aus kollagenreichen Teilen wie den Kalbsfüßen gewonnen wird. Diese Gerichte werden durch das Auskochen der Teile und anschließendes Erkalten zubereitet, wobei die natürliche Gelatine für die Festigkeit sorgt.
Nein. Die Berliner Parallelhandschrift schreibt an dieser Stelle „das krass das reyzz“, was als Gekröse und Reis gelesen wird. Die Wiener Handschrift hat dagegen „das kres das reib vnd mach es schon“: Das Gekröse wird gerieben und sauber gemacht.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 
Mondseer Kochbuch 
Meister Hans Das mittelhochdeutsche Wort ‚Swaiss‘ bezeichnet hier das Blut des geschlachteten Tieres, das für die weitere Zubereitung aufgefangen wird.
‚Haer‘ ist eine Form von ‚häuten‘, also das Abziehen der Haut vom geschlachteten Tier.
‚Chlewb‘ bedeutet ‚klieben‘ oder ‚spalten‘, hier im Sinne von das Zerlegen des Kalbskopfes.
‚Schon‘ bedeutet hier ‚sauber‘ oder ‚gründlich‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinne. Es weist auf eine sorgfältige Reinigung hin.
Eine ‚Hauptt pressen‘ ist eine Sülze oder ein Aspik, das aus dem gekochten und zerlegten Kalbskopf zubereitet wird.
‚Sulczen‘ bezeichnet eine Sülze oder Gallerte, die durch das Auskochen kollagenreicher Teile (hier die Kalbsfüße) und anschließendes Erkalten entsteht.
‚Krass‘ bezieht sich auf das Gekröse oder die Eingeweide des Kalbes, also verschiedene Innereien.
‚Wamppen‘ sind die Wampen oder das Bauchfleisch des Kalbes.
Im Kontext der Innereien-Aufzählung bezieht sich ‚Magen‘ auf den Magen des Kalbes.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein kalb | calf Q2935 |
| den swais | calf blood Q107246442 |
| das haupp | calf head Q1542282 |
| das hiernn | calf's brains Q107246449 |
| dy fuesz | calf's trotters Q1722084 |
| das kres | calf offal Q107246445 |
| den wampem | calf belly Q107246441 |
| den magen | stomach Q1029907 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
das reib
Gewählte Lesart: „reib“ ist der Imperativ von „reiben“, „das“ das vorangestellte Objekt: „nym das kres das reib vnd mach es schon“ heißt „nimm das Gekröse, reibe es und mache es sauber“. Reiben und Säubern gehören als Arbeitsschritte zusammen.
Andere mögliche Lesart:
pressen / sulczen
Gewählte Lesart: Beide Begriffe werden als ‚Sülze‘ oder ‚Aspik‘ übersetzt, da dies die gängige Bedeutung im mittelalterlichen Kochbuchkontext für Gerichte ist, die durch Kochen kollagenreicher Teile und anschließendes Erkalten fest werden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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