Kalb zerlegen und verwerten

Moderne Übersetzung

Ich kam herein, da fand ich nichts anderes als ein Kalb und musste doch davon ein Essen zubereiten.

So nimm ein Kalb und schlachte es und fange das Blut in einem heißen Wein auf. Häute das Kalb ganz und gar und schlage ihm den Kopf ab. Zerlege den Kopf und nimm das Hirn heraus. Wasche die übrigen Teile des Kopfes gründlich und siede sie rein. Daraus mache eine Kopf-Sülze.

Nun nimm die Füße und mache daraus eine Sülze. Nimm das Gekröse, reibe es und mache es sauber. Nun nimm die Wampen und den Magen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Keine einzelne Speise, sondern eine Anleitung zur Ganzverwertung eines frisch geschlachteten Kalbes: Kopf-Sülze, Fuß-Sülze und das gereinigte Gekröse, dazu Wampen und Magen als weitere Ausgangsstoffe. Die direkte lebende Nachfahrin ist der Presskopf/die Sülze, wie sie bis heute bei Metzgereien in Deutschland, Österreich und der Schweiz erhältlich ist - keine Wiederbelebung, sondern ununterbrochene Tradition. Verwandt über dasselbe Grundprinzip (kollagenreiche Teile auskochen, kalt gelieren lassen) sind das französische fromage de tête und das englische brawn/headcheese.

Blut in heißem Wein. Der Text lässt offen, wozu das beim Schlachten aufgefangene Blut-Wein-Gemisch weiterverwendet wird - das Rezept bricht ab, bevor dazu etwas gesagt wird. Heißer Wein würde Blut eher gerinnen lassen als es flüssig zu halten, anders als das sonst übliche Auffangen in kaltem, gerührtem Zustand; ob das im Text so beabsichtigt war, bleibt unklar.

Das Gekröse. Der Text sagt nur „das reib vnd mach es schon“: Das Gekröse wird gerieben und sauber gemacht. Kochmethode und Endform nennt er nicht. Die Berliner Parallelhandschrift b4-238 schreibt an derselben Stelle „das reyzz“ und nennt damit Reis; in der Wiener Fassung kommt kein Reis vor.

Praxis. Kopf und Füße gründlich waschen und in reichlich Wasser weich auskochen, bis sich das Fleisch vom Knochen löst; die ausgekochte Flüssigkeit enthält genug Kollagen, um beim Erkalten von selbst zu einer Sülze zu binden - Fleisch und Sud in eine Form geben und kühl fest werden lassen. Das Hirn vor dem Verzehr vollständig durchgaren, wie es der heutige Lebensmittelsicherheits-Standard verlangt; der Text macht dazu keine Angabe. Ebenso sollte ein Blut-Wein-Gemisch vor dem Verzehr erhitzt werden. Das Gekröse gründlich waschen und abreiben; wie es danach zubereitet wird, bleibt offen; Wampen und Magen benennt das Rezept nur noch, ohne eine Anweisung dazu zu geben - der Text bricht hier ab.