Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 · Wien, vermutlich Augustiner-Chorherrenstift St. Dorothea (Besitzvermerke 15. Jh. auf Bl. 1r, 15r, 28v, 54v, 91v) · 1450
Viel InterpretationsspielraumMittel
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60 Min.
1 Fass (Langzeitlagerung)
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (~1450)Über das Haltbarmachen von verschiedenerlei Fleisch. Willst du Fleisch haltbar machen von Sankt Martin bis zum Sommer?
Sei es Rindfleisch, Hammelfleisch oder Schweinefleisch, jedes sollst du gesondert legen. Das sollst du gründlich salzen und es niemals mit den Händen berühren. Dem Schweinefleisch sollst du die Füße bei den Knien abschlagen und ihm die Ohren abschlagen.
Wieviel du davon haltbar machen willst, soviel nimm davon und lass es drei Wochen ganz im Salz liegen. Nimm es nicht mit bloßen Händen. Und die Salzlake, die sich davon bildet, gieße in einen Kessel oder eine Pfanne und siede die Salzlake gründlich und schäume sie ab. So wird sie klar wie Wein.
Und nimm ein kleines Fass und gib die Füße hinein und die Ohren. Die Salzlake muss so viel sein, dass man es damit bedeckt, und verschließe es und lass es stehen und gehe nicht zu oft dazu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| rinder oder kostrawun oder sweine | Fleisch (Rind, Hammel oder Schwein) | - | Metzger | - |
| salczen | Salz | - | - | - |
| fuess | Schweinefüße | - | Metzger | - |
| aren | Schweineohren | - | Metzger | - |
Welches Gericht ist das? Kein Kochrezept, sondern eine Pökel- und Einlagerungsmethode: rohes Rind-, Hammel- oder Schweinefleisch wird trocken gesalzen, drei Wochen im Salz belassen, die dabei entstehende Salzlake gesondert aufgekocht und abgeschäumt, und bei Schweinefleisch werden Füße und Ohren gesondert in dieser geklärten Lake im Fass eingelagert. Ein naher lebender Verwandter ist das Pökelfleisch (Corned Beef, Surfleisch) im Allgemeinen; die eingelegten Schweinefüße und -ohren sind zudem das Rohmaterial, aus dem später Sülze entsteht - dieses Rezept führt aber nur bis zur Einlagerung, nicht bis zur fertigen Sülze.
Offen bleibt, was mit dem übrigen Fleisch geschieht. Der Text beschreibt ausdrücklich nur, dass Füße und Ohren am Ende in die geklärte Lake ins Fass kommen ('tu die fuezz dar Inn vnd die oren ... der Sulcz muess als uil sein das man es damit dekch'). Ob das Rind-, Hammel- oder das übrige Schweinefleisch ebenfalls in die Lake zurückkehrt oder stattdessen trocken im Salz weiterlagert, sagt der Text nicht. Diese Lücke lassen wir offen, statt sie mit einer eigenen Praxisentscheidung zu schließen.
Praxis. Was der Text konkret beschreibt, lässt sich unmittelbar umsetzen: drei Wochen trocken in reichlich Salz einlegen, dabei Handkontakt vermeiden (heute: Einweghandschuhe statt bloßer Hände), die abgetropfte Lake aufkochen, abschäumen bis klar, abkühlen lassen und - bei Schweinefleisch - Füße und Ohren darin vollständig bedeckt im verschlossenen Gefäß lagern. Modern lagert man dabei gekühlt statt im Kellerfass; am Grundverfahren des Trockenpökelns und Ablake-Klärens ändert das nichts.
In diesem Rezept bezieht sich 'Sulcz' auf die Salzlake oder Pökellake, die zum Einlegen des Fleisches verwendet wird. Es ist nicht die fertige Sülze als Gericht, sondern die Flüssigkeit, in der das Fleisch konserviert wird.
Nein. Dies ist eine Methode zur langfristigen Haltbarmachung von Fleisch über Wochen oder Monate, nicht zur sofortigen Zubereitung am Feuer. Die Pökelzeit von drei Wochen und die anschließende Lagerung im Fass machen es ungeeignet für die direkte Zubereitung im Lager.
Der Martinstag am 11. November war im Mittelalter ein traditioneller Termin für die Schlachtung von Vieh und den Beginn der Vorratshaltung für den Winter. Das Rezept beschreibt die Konservierung des Fleisches von diesem Tag an bis zum Sommer.
Dieses Rezept stammt aus dem Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 (Mitte 15. Jh. - Teil I). CoReMA-Handschrift W1 (Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897): dreiteilige Sammelhandschrift, Teil I (Kochrezepte, Bl. 1r-53v) aus der Mitte des 15. Jh., Teil III älter (Mitte 14. Jh.). Textlicher Zwilling von B4 (Berlin, Ms. germ. qu. 1187) - beide überliefern u.a. dasselbe "grün Met"-Rezeptpaar fast wortgleich.
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 Der Martinstag am 11. November war im Mittelalter ein wichtiger Termin im bäuerlichen Jahreslauf, oft der Tag der Schlachtung und des Beginns der Fastenzeit vor Weihnachten.
Die Berliner Parallelhandschrift (B4) überschreibt dieses Rezept mit 'Von Grunn fleisch' (rohes Fleisch); die Wiener Handschrift spricht stattdessen von 'mancherlei Fleisch' und betont die Aufzählung der Fleischsorten statt des rohen Zustands.
Der Sommer, hier als Endpunkt der Lagerung, da die warmen Temperaturen die Haltbarkeit ohne Kühlung stark einschränkten.
Rindfleisch.
Hammelfleisch, also das Fleisch eines kastrierten Schafbocks. Es war eine gängige Fleischsorte für die Vorratshaltung.
Schweinefleisch.
Bedeutet hier ‚gründlich‘ oder ‚sorgfältig‘, nicht ‚schön‘ im ästhetischen Sinne.
Berühren. Die Anweisung, das Fleisch nicht mit bloßen Händen zu berühren, sollte Schmutz- und Wärmeeintrag vermeiden, der die Salzlake hätte verderben können.
Niemals.
Abschlagen oder abtrennen.
Die Füße des Schweins, abgetrennt im Bereich der Knie. Diese Teile wurden oft separat gepökelt und verwertet.
Die Berliner Parallelhandschrift verwendet für die Ohren ein eigenes Verb ('schneide ihm die Ohren ab'); die Wiener Handschrift führt Füße und Ohren mit demselben Verb ('abschlagen') zusammen.
Bezeichnet hier die Salzlake oder Pökellake, die zum Einlegen des Fleisches verwendet wird, nicht die fertige Sülze als Gericht.
Sieden, also kochen.
Abschäumen. Beim Kochen der Salzlake entstehender Schaum wird entfernt, um die Lake klarer und haltbarer zu machen.
Klar wie Wein. Ein Qualitätsmerkmal für eine gut gereinigte und gekochte Salzlake.
Ein kleines Fass, das zur Lagerung des gepökelten Fleisches und der Salzlake dient.
Verschließe es. Das Fass muss luftdicht verschlossen werden, um das Fleisch vor Verderb zu schützen.
Gehe nicht zu oft dazu. Die Ruhe des Fasses ist wichtig für den Pökelprozess und die Haltbarkeit.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| rinder oder kostrawun oder sweine | meat Q10990 |
| salczen | table salt Q11254 |
| fuess | pig's trotters Q17118905 |
| aren | pig's ear Q2255814 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
sulcz
Gewählte Lesart: Salzlake oder Pökellake. Die Anweisungen 'dy sulcz geus der von in ein kessel oder phann vnd seud dy sulcz schoun vnd schawum sy' (gieße die Sulz davon in einen Kessel oder eine Pfanne und siede sie gründlich und schäume sie ab) beschreiben eindeutig die Verarbeitung einer Flüssigkeit, die aus dem Fleisch und Salz entsteht, und nicht ein bereits geliertes Gericht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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