Fleisch für den Sommer einlegen

Moderne Übersetzung

Über das Haltbarmachen von verschiedenerlei Fleisch. Willst du Fleisch haltbar machen von Sankt Martin bis zum Sommer?

Sei es Rindfleisch, Hammelfleisch oder Schweinefleisch, jedes sollst du gesondert legen. Das sollst du gründlich salzen und es niemals mit den Händen berühren. Dem Schweinefleisch sollst du die Füße bei den Knien abschlagen und ihm die Ohren abschlagen.

Wieviel du davon haltbar machen willst, soviel nimm davon und lass es drei Wochen ganz im Salz liegen. Nimm es nicht mit bloßen Händen. Und die Salzlake, die sich davon bildet, gieße in einen Kessel oder eine Pfanne und siede die Salzlake gründlich und schäume sie ab. So wird sie klar wie Wein.

Und nimm ein kleines Fass und gib die Füße hinein und die Ohren. Die Salzlake muss so viel sein, dass man es damit bedeckt, und verschließe es und lass es stehen und gehe nicht zu oft dazu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein Kochrezept, sondern eine Pökel- und Einlagerungsmethode: rohes Rind-, Hammel- oder Schweinefleisch wird trocken gesalzen, drei Wochen im Salz belassen, die dabei entstehende Salzlake gesondert aufgekocht und abgeschäumt, und bei Schweinefleisch werden Füße und Ohren gesondert in dieser geklärten Lake im Fass eingelagert. Ein naher lebender Verwandter ist das Pökelfleisch (Corned Beef, Surfleisch) im Allgemeinen; die eingelegten Schweinefüße und -ohren sind zudem das Rohmaterial, aus dem später Sülze entsteht - dieses Rezept führt aber nur bis zur Einlagerung, nicht bis zur fertigen Sülze.

Offen bleibt, was mit dem übrigen Fleisch geschieht. Der Text beschreibt ausdrücklich nur, dass Füße und Ohren am Ende in die geklärte Lake ins Fass kommen ('tu die fuezz dar Inn vnd die oren ... der Sulcz muess als uil sein das man es damit dekch'). Ob das Rind-, Hammel- oder das übrige Schweinefleisch ebenfalls in die Lake zurückkehrt oder stattdessen trocken im Salz weiterlagert, sagt der Text nicht. Diese Lücke lassen wir offen, statt sie mit einer eigenen Praxisentscheidung zu schließen.

Praxis. Was der Text konkret beschreibt, lässt sich unmittelbar umsetzen: drei Wochen trocken in reichlich Salz einlegen, dabei Handkontakt vermeiden (heute: Einweghandschuhe statt bloßer Hände), die abgetropfte Lake aufkochen, abschäumen bis klar, abkühlen lassen und - bei Schweinefleisch - Füße und Ohren darin vollständig bedeckt im verschlossenen Gefäß lagern. Modern lagert man dabei gekühlt statt im Kellerfass; am Grundverfahren des Trockenpökelns und Ablake-Klärens ändert das nichts.